Gabriela Gottau
EditorSeguramente has escuchado hablar del glutamato monosódico y también lo has consumido en las últimas 24 horas, pues este ingrediente está presente en casi todos los alimentos preparados y también, naturalmente, en muchos alimentos habituales como por ejemplo los tomates o el queso parmesano.
Sin embargo, el glutamato monosódico sigue siendo un ingrediente controvertido en la cocina. Por eso, vale la pena aclarar que pese a su mala fama, es seguro para el cuerpo humano, y delicioso.
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Qué es el glutamato monosódico
El glutamato monosódico no es más que una sal formada por sodio y ácido glutámico, y fue aislado por primera vez en 1908 cuando un bioquímico japonés intentaba descubrir qué le daba al caldo dashi, ese sabor tan intenso y sabroso.
Resulta ser que el alga kombu, con el cual se saboriza el dashi, era responsable de ese sabor debido a su riqueza en ácido glutámico; y fue así como se acuñó el término umami, que se traduce como "sabroso" o "delicioso", para describir el sabor del ácido glutámico presente en el glutamato monosódico.
El ingrediente en cuestión es extraído de las abundantes algas del mar que rodean a Japón, y existen múltiples mitos alrededor de su consumo, especialmente por la descripción en 1968 del "Síndrome del restaurante chino" que afirmaba que tras el consumo de glutamato monosódico presente en muchas comidas chinas, se sufría migrañas, enrojecimiento, entumecimiento y palpitaciones.
Hoy en día, aún se cree que el glutamato monosódico puede dar origen a migrañas, asma, entumecimiento y muchos otros síntomas más perjudiciales para la salud; pero a la actualidad no hay evidencia científica que permita identificar una relación consistente entre el consumo de glutamato monosódico y la constelación de síntomas antes mencionados.
Un ingrediente seguro, si se utiliza adecuadamente
El glutamato monosódico puede realzar cualquier plato, y puede utilizarse en combinación con sal o con azúcar, para saborizar preparaciones diversas; debiendo utilizarse con moderación al igual que los ingredientes populares anteriormente mencionados.
El síndrome de restaurante chino que posteriormente ha sido reemplazado por el termino "complejo sintomático de glutamato monosódico" ha sido estudiado en numerosas ocasiones y la ciencia ha demostrado que no se puede atribuir al ingrediente en cuestión el desarrollo de migrañas o cefaleas.
Concretamente, en 1970 una investigación realizada con roedores demostró que inyectar altas dosis de glutamato monosódico bajo la piel de los animales bebés, causaba daño retiniano, daño cerebral y obesidad en la edad adulta; pero estamos hablando de enormes dosis de glutamato monosódico que se inyectaba directamente en crías de roedores, y que se encuentran muy lejos de las pequeñas cantidades que podemos ingerir oralmente los humanos.
Por otro lado, un metaanálisis del año 2000 reveló que de 21 estudios analizados sobre los efectos del glutamato monosódico en primates, sólo dos identificaron vínculos entre su consumo oral y la neurotoxicidad.
Asimismo, se han realizado estudios sobre datos experimentales disponibles concluyendo que si bien en dosis muy altas el glutamato monosódico puede causar daño degenerativo en las células nerviosas y alterar funciones hormonales, no hay evidencia que sugiera daño a largo plazo en humanos que consumen dosis apropiadas.
En este sentido, la FDA considera que la adición de glutamato monosódico a los alimentos es generalmente reconocida como segura (GRAS), aunque pueden existir personas sensibles a este ingrediente.
Por otro lado, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, por sus siglas en inglés) califica como segura la medida de 30 mg/kg de peso corporal para el uso de glutamato monossódico, lo que indica que una persona de aproximadamente 70 kg podría utilizar de forma segura 2,1 gramos diarios de glutamato monosódico; una dosis difícil de alcanzar ya que según la FDA un adulto promedio consume aproximadamente 0,55 gramos al día de este ingrediente añadido, pudiendo ser esta cantidad mucho mayor respecto al glutamato derivado de los alimentos naturales.
Asimismo, un estudio comprobó que si bien la existencia del complejo sintomático es un hecho y este ingrediente puede provocar reacciones adversas en un subgrupo particularmente sensible de la población cuando se administran en dosis altas y con el estómago vacío, su uso es seguro. Entonces, en dosis adecuadas y para la población general, consumirlo con suficiente comida, es totalmente inocuo.
Por todo esto, podemos minimizar sus posibles efectos adversos en personas sensibles a este ingrediente si lo consumimos en el marco de una comida como condimento y no de forma aislada ni en elevadas dosis.
Es decir, evitarlo totalmente no tiene sentido, sino que el glutamato monosódico incorporado en pequeñas cantidades en una comida, puede incluso ayudar a usar menos sal en nuestras preparaciones; y al igual que el sodio o que los azúcares, debería consumirse en dosis moderadas para no caer en excesos perjudiciales para el organismo.
Cómo usar glutamato monosódico en la cocina
Aunque no podemos agregar enormes cantidades de glutamato en cada plato, porque puede volver su sabor desagradable, es posible utilizarlo con moderación. Así, inicialmente se recomienda incorporar 1/4 de cucharadita de glutamato monosódico para saborizar nuestras preparaciones, y si es necesario, aumentar a 1/2 cucharadita para lograr un sabor más intenso.
Por otro lado, se recomienda añadir glutamato monosódico cuando el plato ya está terminado o casi listo para servir, ya que cumple la función de realzar sabores y por lo tanto, si falta un toque de sal o de azúcar utilizar en su reemplazo una pizca de glutamato puede ser la clave para lograr el sabor deseado en el resultado final.
Aunque casi no aporta sodio, el glutamato no puede emplearse en reemplazo de la sal de mesa en nuestras preparaciones, sino como complemento de la misma, para realzar sabores; en pequeñas cantidades y junto a otros alimentos de calidad.
Referencias
- Kwok RH. Chinese-restaurant syndrome. N Engl J Med. 1968 Apr 4;278(14):796. doi: 10.1056/nejm196804042781419. PMID: 25276867.
- Freeman M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Oct;18(10):482-6. doi: 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID: 16999713.
- Obayashi Y, Nagamura Y. Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies. J Headache Pain. 2016;17:54. doi: 10.1186/s10194-016-0639-4. Epub 2016 May 17. PMID: 27189588; PMCID: PMC4870486.
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- Geha R, Beiser A, Ren C, et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 106, 973-980.
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Imagen | Foto de portada: Christopher Welsch Leveroni, foto 1: HowToGym, foto 2: Filipp Romanovski
