Seis dulces tradicionales muy poco conocidos que necesitas probar si te escapas a las Rías Baixas este verano

El tramo de la costa atlántica gallega que conocemos como Rías Baixas es, sin duda, uno de los preferidos por los visitantes foráneos durante el verano. Sanxenxo, Baiona, Cambados, O Grove o Combarro son nombres clásicos del veraneo en Galicia, lugares elegidos por sus playas, por sus temperaturas más frescas que las de buena parte del resto de la Península Ibérica. Y también por su gastronomía.

En ese apartado, en lo gastronómico, lo cierto es que el mundo dulce suele quedar a la sombra de pescados, mariscos y vinos. Y aún cuando aparece, suele hacerlo vinculado a dos o tres tópicos, que no son necesariamente los más populares y, en cualquier caso, no son los únicos. Más allá de tartas de Santiago, de filloas y de las famosas bicas hay todo un universo formado por especialidades con frecuencia locales, difíciles de encontrar fuera de su comarca de origen, que se convierte en un atractivo más para recorrer este tramo de costa, desde la frontera de Portugal, hacia el norte, hasta el Monte Louro, ya a las puertas de la Costa da Morte.

Trenza

Es, seguramente, el dulce más característico del occidente gallego, una masa abriochada, con mucha mantequilla y mucho huevo, que se trenza, se somete a una segunda fermentación y se hornea.

Es tan popular y está tan extendida, que cuenta con multitud de variantes y de nombres. Puede aparecer con forma de circular y con el nombre de rosca en Noia o en la Ría de Arousa, recta, con una forma que recuerda a una challah judía, bajo el nombre de trenza, periquito, carrapito, ripote o, más al norte, pan de rosca, pan de ovos o pandejuevo. Y en localidades como Muros y Carnota suele decorarse con merengue y recibir el nombre de rosco.

Es un dulce no demasiado azucarado, de masa ligera con un intenso sabor a manteca cocida de vaca -la mantequilla clarificada característica de la repostería tradicional gallega- y perfecto para mojar en leche.

Donde comprarla: Doces A Maricola (Ribeira), Panadería Rodolfo (Bornalle).

Pan de festa

Se trata de un miembro de la misma familia que la trenza, una elaboración más esencial que entronca, posiblemente, con dulces medievales como la regueifa, hoy desaparecida.

El pan de festa es característico de las comarcas de O Barbanza, que separa las rías de Muros y la de Arousa, y de O Salnés, en la orilla sur de esta última. Se elabora con una masa muy similar a la de la rosca, pero sin trenzar, de tal modo que el pan crece más durante la fermentación, dando lugar a bollos más altos, casi con aspecto de hogaza, mucho menos dulces y con un sabor muy pronunciado a manteca y huevo.

Es perfecto para tomar con leche, como desayuno, pero también en la sobremesa, junto con una copa de aguardiente o de licor café. Hoy no es fácil de encontrar, pero si preguntas en panaderías como O Forno do Obre (Noia), O Forno de Artes o Sieira Charlín (ambas en Ribeira), tal vez te lleves una alegría. 

Empanada de manzana

Las empanadas dulces son el pariente menos conocido dentro de la gran familia de las empanadas, al menos fuera de Galicia. Y aunque son populares también en otras comarcas, en las Rías Baixas tienen un protagonismo especial. Dentro de ellas, la más extendida es la de manzana.

Imagínate una masa -que puede ser de pan, que puede ser de trenza o que puede ser, incluso, un hojaldre- rellena con manzana laminada, que se va compotando con el calor del horno, empapando la base poco a poco. A partir de ahí comienzan las variantes: con más o menos azúcar, ya sea en el relleno o en la tapa; con un toque de aguardiente, canela o manteca de vaca; con pasas, con moras, con una base de crema pastelera, cambiando la manzana por pera y añadiendo, quizás, un puñado de nueces o de almendras partidas…

Dónde comprarla: Panadería A Bicha (Bueu).

Coca de nata

Que el nombre no te despiste: la coca de la que hablamos no es una réplica de las catalanas. Se trata de un dulce local, antiguo, que quizás por influencia de los catalanes que emigraron a las rías gallegas en el S.XIX tomó este nombre tan poco habitual en la repostería gallega. 

Con la coca de nata entramos de nuevo en el capítulo de los dulces hiper-locales. En la zona de Noia, y en menor medida en pueblos cercanos como Portosín y Outes, fue habitual hacer un dulce que se conocía como coca: una masa de empanada, sin tapa, que se cubría con elementos dulces antes de hornearla. A veces se dejaba fina y se coronaba con manzana y manteca de vaca; otras, se dejaba fermentar un poco más y se enriquecía luego con alguna grasa, integrándola con la punta de los dedos, como se hace con una focaccia.

De ahí nacieron dulces hoy prácticamente desaparecidos, como la coca de aceite, la coca de rixóns -de torreznos de cerdo- o incluso alguna que se aromatizaba con licor café. La única que aún sobrevive con cierta popularidad es la coca de nata, que se conoce a veces como coca de dedos, precisamente por esa técnica de elaboración que le da su aspecto característico, y que vale la pena perseguir por los hornos más tradicionales de la comarca.

Donde comprarla: Forno San Cosme (Outes).

Calleiro

Otro dulce antiguo de esta zona, aunque algo más extendido, es el calleiro, que se encuentra a veces también como pudin de pan.

El calleiro pertenece a una familia de dulces de aprovechamiento que se hacían embuchando una masa en una víscera -un estómago, una vejiga, un intestino grueso o un ciego- y se cocían. Esa masa estaba compuesta por huevos, leche y toda una serie de otros ingredientes que dependían del momento o de las posibilidades económicas: normalmente llevaba pan o dulces ya viejos -restos de bizcocho, galletas remojadas en leche, rosca-  pasas y, en ocasiones, piñones, hierbas aromáticas, fruta fresca o, más raramente, sangre de cerdo, cebolla o hasta pimentón. Esos dulces se conocen, según la zona, como bandullo, tripón doce, morcilla dulce, vexigato o, entre las rías de Arousa y la Costa da Morte, como calleiro, que es el nombre que se le daba al estómago en el que se embuchaba y que le aportaba un aroma característico.

El calleiro suele hacerse hoy en un molde, por lo general al horno, y prescinde de los ingredientes que solemos asociar a la cocina salada. Sólo lleva leche, huevos, pan viejo, pasas, quizás algo de canela o de anís y poco más. Es, en su sencillez, una delicia que puedes encontrar en restaurantes como Casa Peto (Outes). Y si quieres prepararlo en casa, en el ultramarinos A de Aurora (Noia) venden la mezcla de especias. 

Tortilla romana

La historia de este dulce es una belleza. Cuentan que un barco italiano llegó, a comienzos del siglo XX, al puerto de Muros para llevar a cabo algunas reparaciones. Durante el tiempo en el que estuvo amarrado, el capitán del navío se alojó en una pensión del pueblo a la que, en agradecimiento, le cedió al marcharse la receta de un dulce de su país.

Hay otras historias alrededor de esta especialidad, pero lo cierto es que la preparación se parece, paso por paso, a alguna que se incluye en Il Talismano della Felicità, un recetario clásico italiano publicado en 1929, lo que hace plausible el origen transalpino.

La tortilla romana es una tortilla aromatizada con vino dulce, rellena de crema, horneada y caramelizada. Una maravilla que hoy puedes encontrar en confiterías como la Goya, en Muros.

Hay muchas otras especialidades en la zona, los bolicos de la zona de Boiro, las tortas de chicharrones de la comarca de O Salnés, los bizcochos de claras de Caldas de Reis y su entorno, las galletas de picos de Padrón, Las poufeiras, los boleardos, dulces más modernos como la tarta de San Ramón… pero por hoy tenemos bastante con estos clásicos esenciales. Y ya volveremos otro día, para retomar la ruta dulce de las Rías Baixas.

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