Jaime de las Heras
Editor SeniorUna de las grandes ventajas de cocinar atún en casa es su capacidad para prestarse a planchas y guisos por igual. También, al contrario que otros pescados, nos viene bien por la poca merma que tiene, una ventaja cuando compramos grandes tajadas, por ejemplo de bonito, a las que se les puede sacar todo el partido.
Esto es, precisamente, lo que sucede con este atún encebollado a la andaluza, un plato clásico de la cocina gaditana que apenas tiene misterio y que en media horita has resuelto.
Para la lista de la compra, nada extraño: bonito (o atún), cebolla, laurel, orégano, vino blanco y nuestros aliados recurrente de sal, aceite y pimienta. Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos bien durante unos diez minutos con un poco de aceite, meneando de vez en cuando para que se dore de manera
Comenzamos con la cebolla, que cortaremos en juliana con un cuchillo bien afilado. En una sartén amplia la ponemos a freír a fuego medio bajo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Dejamos que se haga durante unos diez minutos, aunque removemos de vez en cuando para evitar que se nos doren más unos trozos que otros.
Mientras tanto, se puede cortar el atún, haciendo dados no muy gruesos. Algo más de bocado, pero sin pasarnos. Con la cebolla ya lista, añadimos ajos laminados, laurel, orégano, una pizca de pimentón y se riega con vino de Jerez –dejando que cueza hasta que el alcohol se evapore y la salsa haya reducido–.
Luego, marcamos el atún en un lado de la sartén aparte de la salsa, solo exteriormente, durante un par de minutos y lo integramos en la salsa para que se remate, con el calor residual, dejándolo unos minutos.
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