Liliana Fuchs
EditorSi en España asociamos las albóndigas a cocina de la abuela, también en Italia representan ese epítome de la cocina hogareña que tanto nos retrotrae a la infancia. Es un lujo haber heredado las recetas familiares, pues en cada casa siempre se le da un toque diferente, y nadie como las madres y abuelas para atesorar esos trucos que solo dan años y años de experiencia.
En Estados Unidos también son un símbolo de cocida reconfortante, en gran medida, precisamente, a la influencia de la inmigración italiana que ha cuajado tan fructíferamente en la cocina italoamericana. Allí son muy populares los espaguetis con albóndigas, como bien nos enseñó Disney, pero cocineros de herencia italiana como el chef Domenico Tolomeo también siguen preparando albóndigas en salsa.
Tolomeo representa a esa primera generación de italoamericanos ya nacidos en suelo estadounidense, pero sus primeros conocimientos de cocina le llegaron de la mano de su abuela, que emigró desde Nápoles en los años 60 con un recetario escrito a mano donde aparece su receta infalible de albóndigas. Y es la receta a la que sigue fiel Tolomeo a día de hoy, adaptándola en la presentación final según el plato que vaya a preparar.
El cocinero ha compartido sus consejos en The Kitchn para lograr unas albóndigas bien sabrosas y jugosas, con los trucos de su nonna. Su receta es fiel a la simplicidad que aprendió de su abuela, donde prima la calidad y el equilibrio, y no el exceso. Combina carne picada de ternera y cerdo con huevos, perejil, albahaca, sal y pimienta, y añade queso parmesano recién rallado, “que aporta un toque salado, un sabor a frutos secos y umami”.
Pero lo realmente importante es el pan remojado, igual que hacemos en España, ese gesto tan común de madres y abuelas. En su caso, humedece la miga de pan blanco, sin corteza, en nata líquida, lo que aporta más jugosidad aún que usando solo leche. “Ese pan remojado es muy importante porque hace que el interior quede suave y tierno, en lugar de denso”, afirma.
Además, para garantizar que logra una cocción uniforme, porciona las albóndigas usando un peso digital que le asegura que todas tienen el mismo tamaño exacto, unos 40 0 50 g. Recomienda no compactarlas demasiado y siempre las fríe en aceite de oliva virgen extra, sin cubrirlas del todo, solo para dorarlas unos minutos antes de terminar la cocción a fuego lento en la salsa que toque.
Y añade un truco extra: espolvorearlas con sal marina recién sacadas de la sartén, en caliente, para darles un punto extra de sabor, antes de añadir la salsa. “Parece algo simple, pero ese último toque de sal le da vida a todo”, afirma.
Imágenes | Magnific/chandlervid85 - Domenico Tolomeo en Caputo
En DAP | Albóndigas en salsa oscura
En DAP | Albóndigas en salsa de tomate
