Luis Ulargui
Colaborador¿Conocen esta greguería de Gómez de la Serna que dice «"Pan" es palabra tan breve para que podamos pedirlo con urgencia»? Creo que es una perfecta definición de lo que supone culturalmente este alimento. El pan es, posiblemente, una de las primeras elaboraciones culinarias del hombre y también lo mínimo que uno puede pedir cuando aprieta el hambre. No hay civilización que no haya amasado, a su manera, los cereales para elaborar un pan. Incluso los sumerios no se molestaron en inventar dos palabras distintas para pan y para comida, utilizaron la misma como sinónimo.
El pan también se ha unido a dioses y ritos. Los cristianos lo convierten en sustento espiritual, en símbolo que se comparte. Para culturas más ancestrales era una muestra de que los tres grandes elementos de la naturaleza, es decir, agua, tierra y fuego, podían ponerse de acuerdo para crear un alimento básico y nutritivo. Incluso, ha sabido de clases: negro y basto para quienes trabajaban el campo y las fábricas; blanco y refinado para aquellos que vivían del poder.
Diversas hogazas de Pan de Cruz de Ciudad Real | ©Afexpan
300 panes en España y sólo 6 protegidos
En España se han llegado a catalogar más de trescientos panes distintos, pero sólo seis están amparados bajo una Indicación Geográfica Protegida: el de Cea en Ourense, el granadino de Alfacar, el Pan de Pagès catalán, el Pan Gallego, el Mollete de Antequera y uno nacido en el corazón de La Mancha y que, hoy, es nuestro protagonista. Se llama Pan de Cruz de Ciudad Real, y fue en 2009 cuando obtuvo este prestigio, concretamente el segundo en entrar en esta lista de distinción. No es sólo su corteza, ni es su miga ni siquiera su sabor lo que lo hace único. Es todo esto y mucho más. Es el curioso método de elaboración y lo que hay detrás de cada una de las hogazas que convierten al Pan de Cruz en singular y que no se repita en ningún otro obrador del mundo.
Hogaza media del Pan de Pueblo o Pan de Cruz | © Luis Ulargui
Pan de pueblo y Pan de campo
En las tahonas, de esas de toda la vida, que jalonan la provincia de Ciudad Real, se percibe que los vecinos no piden Pan de Cruz, solicitan que les sirvan un simple "pan de pueblo", así, sin más adjetivos ni nombres. Incluso, algunos hablan de ese recuerdo de cuando eran zagales y llenaban zurrones y hatillos con un simple “Pan de Campo”, compañero que ayudaba a matar el hambre en las duras jornadas.
Es entonces cuando al mostrador de madera, tantas veces empolvado de harina, llega una hogaza pequeña, de corteza dura, marcada con dos cortes que forman una cruz perfecta en el anverso. Algunas abuelas, las más mayores, recuerdan que antes de meter las masas de este “pan de campo” en las tablillas del horno, se le daba un beso en la cruz como acto de gratitud.
Me he acercado a Tomelloso para descubrirlo, para tocar esa corteza todavía caliente y para sentarme frente a un panadero de toda la vida, quinta generación, y una tahona de casi tres siglos de historia familiar donde se sigue horneando el prestigioso Pan de Cruz.
El Panadero Jesús Sánchez de Tomelloso | ©Panaderos Artesanos J. Sánchez
274 años oliendo a Pan de Cruz
Se llama Jesús Sánchez, y su apellido es también el nombre de la panadería: Panaderos Artesanos J. Sánchez. Su tatarabuelo se hizo con uno de los hornos más importantes de Tomelloso, y que desde 1752 elabora pan de pueblo, el pan del campo, el que hoy conocemos como Pan de Cruz. Es, según cuenta el propio Jesús, la tahona más antigua de La Mancha dedicada a esta hogaza. Cuando se le pregunta por ello, los ojos le brillan y pone esa sonrisa que lo dice todo: “Un orgullo continuar el legado no solo de cinco generaciones de mi familia, sino de los dueños anteriores que ya cocían este pan para Tomelloso y pueblos y aldeas cercanas”.
Pan de Cruz | © Panaderos Artesanos J. Sánchez
¿Y qué es el Pan de Cruz para Jesús Sánchez? "Para mí el Pan de Cruz lo es todo. Fueron los inicios de la tradición panadera de mis padres, de mis abuelos, de mi familia entera", explica Jesús. Hoy elabora panes de masa madre, integrales, de centeno, dulces con nueces y pasas y que reparte en sus tahonas de Tomelloso y Alcázar de San Juan, pero nada ocupa el lugar del primero. "Como el Pan de Cruz, que fue el origen de todo, no hay nada. Es la historia de mi familia".
Una tradición que se remonta al medievo
Las huellas más remotas del pan en esta tierra manchega se remontan a hornos hallados en los yacimientos de Alarcos y del Cerro de las Cabezas, el primero ubicado cerca de lo que hoy es Ciudad Real y el segundo más cerca de Valdepeñas, donde se hallaron restos de granos de trigo datados en torno al siglo III o IV antes de Cristo. Pero el Pan de Cruz, tal como hoy se conoce, hunde sus raíces culinarias aproximadamente en el siglo XIII, y está muy ligado a la Orden Sacro-Militar de los Calatrava, dueños y señores de estas tierras. En los libros de registro de la alcaldía de Carrión de Calatrava, ya en 1636, hablan de un "calahonero" encargado de vender "un pan cocido con la cruz". En el Catastro de la Ensenada, mediados del siglo XVIII, se enumera a quince vecinos dedicados a cocer "trigo de pan candeal con la cruz", entre ellos, la familia de Jesús Sánchez. A partir de esta época son muchas las menciones políticas, sociales y literarias que hablan de un producto que siempre ha estado en la despensa de estas tierras.
Masa de Pan de Cruz | © Turismo de Ciudad Real
¿Cómo es el Pan de Cruz?
El Pan de Cruz es una pieza compacta, poderosa. Se elabora con trigo candeal, de miga prieta y densa y de color blanco marfil, y con una textura suave que recuerda al algodón. Su corteza es gruesa, suave al tacto, pero fuerte y recia, como las gentes de estas tierras, de un color dorado con tonos que tienden a la caoba y que evocan esos campos manchegos tras la siega.
A la vista, ante la cara frontal, dos cortes perpendiculares que dibujan una cruz perfectamente delineada, tostada y rugosa, que le da nombre y personalidad. En la trasera, un pequeño mapa de puntos perforados que reproduce, en miniatura, la histórica cruz de la Orden de Calatrava, es la firma sencilla que certifica su origen, protección y su procedencia.
Cuando uno desmenuza la hogaza ve como esa corteza se quiebra realizando un crujido firme, estridente, en ese momento se libera ese olor inconfundible a cereal tostado, a levadura y tahona de antaño. Es un pan de sabor limpio y reconfortante, con el equilibrio justo entre los matices del trigo y el regusto dulzón que permanece largo tiempo en boca y que resume siglos del oficio panadero de esta tierra de La Mancha.
Es un pan que aguanta tierno a pesar de las inclemencias del tiempo de estas tierras. Aunque es preferible guardarlo en sitio fresco y seco. “Antaño -nos cuenta Jesús- los campesinos lo enterraban envuelto en tierra durante las jornadas de trabajo para que no se resecara”.
Pan de Cruz cociendo boca abajo | © Turismo de Ciudad Real
“Antipan”. El pan que se cuece del revés
Pero la rareza de este pan también está en su forma de elaboración y de cocción. El Pan de Cruz nace de una masa con muy poca hidratación, entre un 40 y un 50%, muy por debajo del 60-70% habitual en otros panes blanco comunes. Eso explica su dureza característica. Fermenta, además, a temperatura ambiente, aprovechando el clima de estas zonas manchegas. Y se cuece bocabajo, en hornos de solera o de pisos, donde el calor emana desde el suelo, y siempre con los cortes mirando sobre una tabla de madera. Sí. Has leído bien. Se cuece mirando al suelo. "Normalmente el pan, cuando se talla, siempre queda hacia arriba en el horno, y nosotros lo ponemos boca abajo", nos explica Jesús. Él mismo, con una sonrisa, lo llama "el antipán", por su particular forma de elaboración y cocción que contradice todas esas reglas lógicas de la panificación tradicional.
Dibujo de la Cruz de Calatraba en el Pan de Cruz | ©Afexpan
Los cortes en cruz y los pinchazos de la base no son adorno: son chimeneas. Cuando la levadura empieza a liberar gases durante la cocción, esos huecos permiten que escapen sin romper la masa por los lados. Sin ellos, explica Sánchez, el pan reventaría "como un volcán", quedando amorfo. Con ellos, la hogaza sale redonda, uniforme, con forma de platillo volante, un formato que exige, según el panadero, una habilidad concreta en el amasado.
Pan de Cruz de Ciudad Real | © Luis Ulargui
El señor de la mesa manchega
El Pan de Cruz es orgullo de Ciudad Real, y solo sobrevive si alguien continúa amasándolo y se sigue poniéndolo en las mesas. Las ricas “migas de gañán” necesitan un buen pan con un interior contundente que absorba el aceite sin deshacerse. Las gachas manchegas van inseparablemente unidas a su "sopan", pan de varios días, ya seco, capaz de aguantar el mojado sin desmigarse. Y está ese bocadillo de campo donde la hogaza dividida en sus cuatro “canteros” gracias a la cruz, se vacía parte de la miga y se rellena de tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, aceite y sal.
Hoy quedan ocho obradores en Ciudad Real que siguen elaborando el auténtico Pan de Cruz bajo el auspicio de la IGP. La gente de fuera lo reconoce como un manjar, un pan de los de antes de esos que se comían en las celebraciones con los abuelos, por su parte, para los lugareños es el "pan de pueblo", el que acompaña el día a día todas las comidas. Y, sobre todo, para sus vecinos sigue siendo, sencillamente, el pan de siempre.
Imágenes | Afexpan (Asociación Provincial de Panaderías y Pastelerías de Ciudad Real) - Turismo de Ciudad Real - Panaderos Artesanos J. Sánchez - Luis Ulargui
