Luis Ulargui
ColaboradorHay un pasaje en El Quijote donde Sancho, el fiel escudero, confiesa a su amo que solo lleva encima una cebolla, unas cuñas de queso viejo y no sabe calcular cuántos mendrugos de pan, manjares que, según dice, no pueden estar a la altura de un caballero tan valiente como su amo. Y don Quijote, sabio incluso cuando el hambre aprieta, responde que es honra de caballeros andantes no comer en un mes y, cuando deben saciar su apetito, ha de hacerse con aquello que guardan más a mano. En estos parajes manchegos, lo que siempre estuvo más cerca en un plato fue el recio pan y el sabroso queso.
No sabemos si caballero y escudero llegaron a pisar la población ciudadrealeña de Herencia en su errante aventura. A buen seguro que sí, porque quien quiera comprender de verdad la historia del buen queso manchego tiene aquí, en esta villa, parada y degustación obligada.
Vista lateral del Silo de Herencia / Luis Ulargui
El Titán que vela por el queso
A Herencia se llega por la llanura, esa que es infinita a la vista y que Cervantes convirtió en un decorado eterno. Lo primero que asalta a la vista del viajero no es el aspaviento de un molino, sino la quieta figura de otro gigante de robusto hormigón. Es el antiguo silo cerealístico, parte imborrable de la historia industrial de estos pueblos, y que hoy es un mudo testigo de las cosechas de otro tiempo. Lo primero que llama la atención al verlo son sus inmensas fachadas decoradas con las siluetas de tres vecinos del pueblo, pintadas por el artista australiano Fintan Magee dentro del Proyecto Titanes de la Diputación de Ciudad Real. Recomendamos rodearlo para contemplar tan magna y en palabras del propio artista, “hay algo ensoñador en espacios abiertos y vacíos como este”
El silo ya no guarda avena, trigo, cebada ni ningún otro cereal. Ahora es guardián de la memoria de un tiempo, conserva el recuerdo de un oficio de antaño casi extinguido y atesora la historia de la gente que ha sostenido la vida de estas comarcas y estas tierras de ancha Castilla.
Chozo de Pastores manchegos / Luis Ulargui
Porque este gigante, sin proponérselo, se ha convertido en un símbolo de Herencia. Bajo su sombra late el corazón quesero de La Mancha. Aquí, en el extremo norte de Ciudad Real, casi en el límite con Toledo, en el siglo XVIII, había más ovejas que vecinos, y esa proporción, aunque hoy suene a leyenda pastoril, marcó para siempre el destino de la villa.
Herencia es hoy la población con más queserías manchegas por habitante, cuenta con once explotaciones ganaderas y cinco productores, cuatro de ellos amparados por la DO Queso Manchego. Los más mayores recuerdan los más de cuarenta puntos de elaboración de este producto lácteo curado que hubo en la comarca antaño, no fábricas sino familias enteras entregadas al pastoreo y a la elaboración de quesos. Unos quesos, los de Herencia, que se han sentado, con honor y orgullo, en grandes cenas de gala como en los pasados Premios Nobel. Toda una distinción para un pueblo que muchos pasan de largo sin saber lo que esconde.
Interior Centro Interpretación Quhesalia en Herencia / Luis Ulargui
El arca donde vive la memoria del pastor
Si el silo es el coloso que vigila Herencia desde su altura, Quhesalia es su corazón que late en su interior. El Centro de Interpretación del Queso Herenciano ocupa las estancias de este antiguo depósito de la Red Nacional de Silos y Graneros, convertido por iniciativa municipal en custodio de un legado que de otro modo se habría desvanecido con el último pastor.
Desde sus inicios se pensó en que este centro de interpretación fuese un lugar vivido, nada de lo que se muestra es una recreación. Cada zurrón, cada fotografía en blanco y negro o en sepia, cada indumentaria de pastoreo, cada utensilio de antiguas ganaderías o queserías ha sido donado por más de medio centenar de familias de la comarca que vivieron del pastoreo, y, en algunos casos, todavía viven del rebaño y del cuajo. Se puede, incluso, introducirse en un chozo, este sí reconstruido con esmero, y que usaban los pastores para resguardarse del tórrido calor de la canícula y de los fríos que cortan la piel en invierno.
Pastor Manchego / Luis Ulargui
En Quhesalia uno aprende que dentro del mundo pastoril había escalafones que trazaban una estricta senda de humilde supervivencia hasta la maestría. Desde el “oficio de consuelo”, el consuelo que tenían las familias de poder tener a uno de sus vástagos con ropa, comida y trabajo para ir mudando primero a zagal o aprendiz abnegado a la zaga del rebaño para seguir como ayudador o sostén en el camino continuar como pastor o guardián sabio del ganado y terminar como mayoral del rebaño. Pero también se descubre cuándo había que ordeñar al rebaño. La leche recogida durante la tarde, al permanecer menos horas en el animal, rinde más, y con solo cuatro litros se obtiene un kilo de exquisito requesón, frente a los cinco que exige la leche de las primeras horas del día.
Desde este Centro de Interpretación no sólo se quiere divulgar, sino que también tiene una parte de reivindicación en torno a la oveja manchega, con su lana negra, y en peligro de desaparición. Esta raza ovina se adapta como pocas a los veranos de solana y a los inviernos secos y gélidos de esta tierra. Su leche, grasa y de sabor intenso, hacen que este queso tenga una personalidad única.
Queso Manchego de Herencia / Luis Ulargui
El sabor que resume una tierra
Toda esta historia de trashumancia y de oficio pastoril desemboca en una cata de queso manchego elaborado en Herencia. Y ahí, en ese momento, la teoría se hace experiencia. Aquí llega el momento de la cata que todos esperan. Un buen queso manchego de Herencia guarda un sabor intenso, con un ligero regusto ácido, al paladar es mantecoso y evoluciona hacia matices más picantes según el tiempo de curación. La corteza, marcada por esos surcos que da la pleita y coronada por los dibujos que llaman flor, puede virar de un amarillo pálido a un pardo negruzco. Tierno, semicurado, curado o añejo, sabores distintos para un mismo queso y una misma historia gastronómica. Todos elaborados con cuajo animal del propio cordero, un método transmitido durante generaciones y que explica la personalidad recia, la firmeza en el paladar y el rastro de sabores que deja en boca.
Quesos manchegos Quhesalia / Luis Ulargui
El queso manchego de Herencia no es un queso cualquiera. Es, literalmente, el que abrió camino. Un queso que representa la sabiduría de las gentes de aquí, que tiene la fuerza de la tierra, la calidad del ganado y la fragancia de los pastos de este lugar. Un producto gourmet apreciado y demandado en todo el mundo gracias al esfuerzo de muchas familias de tradición ganadera y quesera. “El queso de Herencia es el resultado de siglos de historia y tradición, pero también es in producto de futuro y progreso que guarda la esencia de todo el pueblo”, así nos lo explican en el mismo centro de Interpretación.
Herencia organizó el primer Concurso Provincial de Elaboración de Queso Manchego, el primer esfuerzo institucional de la provincia por certificar el auténtico saber hacer tradicional. De aquel impulso nació la protección internacional que hoy ampara a este queso ante el mundo. Comerlo aquí, en una de sus cunas, con el silo-atalaya todavía en la retina, es probar el resultado de generaciones de maestros queseros condensado en una sola cuña.
Pinturas Barrocas Iglesia de Herencia / copy Ayuntamiento de Herencia
Frescos barrocos, patios y otros tesoros
Pero Herencia no es sólo queso y gastronomía. Entre sus sorpresas guarda también un tesoro poco conocido. En su iglesia parroquial y en la ermita de la Labradora se esconden frescos barrocos de gran valor artístico, descubiertos hace apenas una década y recientemente restaurados y que bien podrían llamarse las Capillas Sixtinas barrocas de La Mancha. Hoy pueden disfrutarse gracias a rutas guiadas. Y en primavera, en octubre y en diciembre, los vecinos abren las puertas de sus patios manchegos, esos rincones privados donde el fresco del verano pervive con la charla pausada y las historias del día a día. Pequeños tesoros domésticos que completan, sin necesidad de grandes monumentos, el retrato de un pueblo que ha sabido convertir el pastoreo en una seña de identidad y a su queso en un producto reconocido más allá de La Mancha.
Fotos: Luis Ulargui / Turismo Ayuntamiento de Herencia
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