Tenemos la costumbre de, a veces, pensar que la naturaleza es inamovible y fruto de procesos milenarios. Tanto como para considerar, por ejemplo, que el Delta del Ebro, una de las referencias nacionales en cuanto a humedales, lleva así configurado desde mucho antes de que el Homo sapiens lo habitara.

"Esto no lleva toda la vida así", indica Guillermo Bores en la Illa de Buda, un pequeño rincón privado en el extremo sudoeste del Delta del Ebro. Propiedad familiar desde el año 1924 cuando lo adquirió su abuelo como finca cinegética, la Illa de Buda se ha convertido en el desvelo, pero también en la pesadilla de Bores.

"Es el único territorio del Delta del Ebro que permanece tal y como era la zona hace cientos de años", asegura con orgullo. "Casi todo el mundo convirtió los humedales del delta para hacer arrozales a lo largo del siglo XX. Nosotros no", advierte.

Ese 'nosotros' se refiere a su familia, que ha mantenido casi la totalidad de la Illa de Buda como humedal, aunque una pequeña parte se dedica al cultivo del arroz bajo una marca –Illa de Buda– con la que abastece, por ejemplo, a alta hostelería como el grupo Sagardi, encabezado por el chef Iñaki López de Viñaspre y convertido en una referencia dentro de la restauración barcelonesa, y a establecimientos como el Real Club de Polo de Barcelona o el Real Club de Tenis, también en la capital catalana.

Aquí, a Bores, le preocupa el cambio climático. Pero casi, por sus palabras, le preocupa más el desconocimiento y la falta de voluntad política para atajar una realidad que, a su juicio, tiene fecha de caducidad. "Creo que en 15 años no existirá la Illa de Buda", lamenta.

"El Delta del Ebro sufre una crisis medioambiental", añade, pero no la busca en el cambio climático ni en el calentamiento global. "La crisis comenzó en los años cincuenta cuando se construyen los pantanos en el cauce del Ebro, aunque fuera una suerte que se construyeran", explica.

"Las presas garantizan agua para consumo humano, riegos, saltos hidroeléctricos para generar energía… Le hemos dado usos al agua ahora a los que no podemos renunciar y el Ebro ya no es capaz de hacer bajar sedimentos como había hecho y quedan retenidos en las presas", cataloga.

"Esos sedimentos mantenían el río y hasta hace poco, el río ganaba la batalla. Ahora es el mar el que erosiona y el río es incapaz de vencer la progresión del mar", considera sobre la situación actual.

"Para eso sirven las playas, que no son solo para bañarse, sino que tienen una función medioambiental que evita que la intrusión de agua marina perjudique a los humedales costeros. Si el agua del mar, que es salina, entra en las lagunas de la Illa de Buda, que es agua dulce, esta se saliniza y muere la fauna y la flora", explica lanzando un SOS amargo: "Aquí no nos ayuda nadie. Ni el parque natural, ni las oenegé conservacionistas y tampoco las instituciones".

Para intentar que le hagan más caso, Guillermo Bores tiene claro que ha de llegar al gran público. "Vosotros sois periodistas y podéis venir aquí. También han venido todos los políticos catalanes y todos dicen 'tenemos que hacer algo', pero luego guardan el proyecto en un cajón", especifica. "Lo que no puedo hacer es traer a siete millones de catalanes a que vean esta realidad porque es imposible e insostenible", aclara.

Por eso, entre otras cosas, montó en 2015 la marca de arroz Illa de Buda, que no solo le permite monetizar de una forma más rentable parte del territorio que configura el extremo sudoeste del Delta del Ebro, sino explicar el proyecto.

"El Delta del Ebro se configuró como tal hace unos novecientos años, cuando se empiezan a talar árboles en las cabeceras del río y se utilizaba como canal para enviar las maderas hasta la costa y construir barcos y levantar edificios", apunta como dato histórico. Una realidad que, por ejemplo, ha configurado la cultura de algunas zonas pirenaicas en Aragón y Navarra con los almadieros o en Cataluña con los raiers.

Guillermo Bores, propietario de la Illa de Buda.

"Esos sedimentos, por talar árboles y llegar al río, son los que convirtieron el Delta del Ebro en lo que es hoy", asume. Por eso, Guillermo Bores no cree que la solución para paliar la situación es dejar que la naturaleza lo arregle sola. "Esa es la alternativa que dan muchos ecologistas: que lo arregle ella", lamenta. Algo inútil a su juicio. "Hemos alterado el cauce del Ebro para vivir mejor, pero no son conscientes de que el Ebro del siglo XXI no es el Ebro del siglo XIX".

No bajan igual los sedimentos. Tampoco las precipitaciones son iguales y, sobre todo, hemos controlado al río para evitar inundaciones y poder, en cierto modo, domarlo.

Nieto de ornitólogo, Guillermo Bores cursó la misma carrera que su abuelo, el que adquirió estas tierras de la Illa de Buda hace un siglo. Y aquí, en este territorio privado, pide soluciones.

"Mi abuelo era un visionario y un conservacionista, 100 años antes de que nadie supiera lo que significa", recuerda sobre el pasado en el que, por ejemplo, su antepasado ya prohibió la pesca de la angula en este territorio. Sin embargo, Bores no confía en que la Illa de Buda aguante mucho más.

"Aquí hay una emergencia medioambiental que requiere una actuación urgente", clarifica. A su juicio, algo sencillo. "Hay que implementar el modelo holandés, que es barato, de hacer dragas marinas que permitan mover arena del fondo del mar y configurar de nuevo las playas para que actúen como barrera, pero no hay voluntad política para hacerlo", sintetiza.

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"Las oenegés y los movimientos conservacionistas quieren que el río se regule solo, como si fuera el mismo Ebro de siempre, pero no se dan cuenta de que lo hemos alterado hasta un punto que necesita intervención humana otra vez", añade con cierta resignación.

Mientras tanto, vende el arroz Illa de Buda, utiliza la finca también con fines cinegéticos y turísticos y, a su vez, no deja de mirar al mar que se come este extremo del Delta del Ebro con cada temporal. "La tormenta Gloria se comió 30 metros de playa", confiesa. Y así, una tras otra.

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Son muchas las batallas que el Mediterráneo lucha. Desde las climáticas hasta las turísticas y, en ocasiones, ambas van de la mano. Sin embargo, también lucha con una identidad cultural y culinaria que, por ejemplo, lo ha condenado en algunos casos en el ejemplo español a ser, por antonomasia, la tierra de los arroces.

No es una condena. Bien lo saben en Valencia, donde L'Albufera es santo y seña de una forma de vida milenaria. Y también lo saben en el Delta del Ebro, en el sur de la provincia de Tarragona, donde el río más caudaloso de España irriga un inmenso territorio que se cuaja de arrozales.

Con esta materia prima, parece obligado que el lenguaje culinario haga del arroz su principal protagonista. Pero también lo hace el pescado y el marisco de la zona, en otra pelea que el chef Aitor López –valenciano de Játiva, no os dejéis 'engañar' por el Aitor– prepara dentro del hotel Tancat del Codorniu, un cuatro estrellas a apenas 200 metros de la playa, donde los bungalows entre palmeras y naranjos dotan de sentido mediterráneo a un refugio imprescindible donde la comida es parte fundamental del mensaje.

El transmisor es Aitor López con una doble vertiente que se expresa en arroces desde el evidente Arròs&Brases y desde una perspectiva más gastronómica, con Sol Repsol incluido, como Citrus del Tancat.

Crecido entre paellas, López se mueve a la perfección en ese terreno donde, explica, Arròs&Brases sirve para dar una muestra de producto. El nombre no puede ser más propicio para una forma de entender la cocina disfrutona en torno a  arroces variados, de buen punto, y pescados y mariscos donde la brasa suele llevar la voz cantante.

El hotel Tancat de Codorniu.

Sin embargo, es en Citrus del Tancat donde el chef valenciano mejor se expresa y más se gusta. Y lo hace, además, avalando a ese Mediterráneo marinero que, en ocasiones, queda desangelado en las comparativas con el Atlántico.

El chef Aitor López y uno de los pases de bivalvos del restaurante Citrus.

"Aquí hay producto que no tiene nada que envidiar al Cantábrico o al marisco gallego", asegura Aitor López, confiado de los mejillones del Delta, o de las gambas  y langostinos que vienen de la cercana lonja de la Rápita. También habla de rodaballos y de lubinas, de doradas, de dentones y pargos.

Cebolla rellena de cigala.

En un Mediterráneo que no solo habla de arroz, Aitor López desde Citrus del Tancat eleva una voz que gastronómicamente ha sido educada, por ejemplo, en el restaurante del dos estrellas Michelin Ricard Camarena.

En parte de ahí le viene el gusto también a Aitor López por lo vegetal y por una finura que, por ejemplo, hace que su mensaje culinario hable de un territorio compartido por compañeros de profesión como Vicky Sevilla (una estrella Michelin en Sagunto, Valencia, con el restaurante Arrels), con quien preparó un a cuatro manos hace varios meses.

Arroz cremoso de caza, vino rancio y setas.

Muy accesible, Citrus del Tancat propone tres menús degustación que van desde los 43 hasta los 83 euros y que además permiten que la experiencia sea idílica para un fin de semana. Un plan total que puede conjugarse con la estancia en el hotel, con una comida en Arròs&Brases y con una cena en Citrus, por poner el ejemplo, y que permite hacerse una idea de qué es realmente el Delta del Ebro.

Bulbo de hinojo confitado, aliñado con una bullabesa de mejillones del Delta escabechados.

"Esto también es territorio de patos salvajes", cuenta Aitor. Y de setas, ya en la Sierra del Montsiá. Y de arroz, claro. Pero sobre todo es un lugar propicio para dignificar a mariscos y pescados que fuera de aquí no tienen tanta fama.

Berberechos, almejas, mejillones, ostras, cigalas, gambas… Las cartas de Citrus y de Arròs&Brases hablan de otra forma de conocer Cataluña y de comprobar que el Mediterráneo no palidece culinariamente, si se habla de mar, frente al Atlántico.

Citrus del Tancat

• Dónde: C N-340 Km 1059, Sol de Riu, 43530 Alcanar, Tarragona.
• Precio medio: 70€.
• Reservas: 977 73 71 94 y en su página web.
• Horarios: de viernes a martes de 13:00–15:00, 20:00–22:00.

Imágenes | Citrus del Tancat

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El arroz es una de las bases de la alimentación mundial y su importancia es tal que se encuentra en el segundo lugar por detrás del maíz en cuanto a consumo.

Originaria del sudeste asiático, es una planta herbácea anual, y como tal, requiere de una cosecha que suele tener lugar entre agosto y septiembre en nuestras latitudes. Esta actividad es la protagonista de planes como Arroz Experience, en el Delta del Ebro; el Museu d'arròs Molí de Rafelet en la misma zona, y La Torra – Centro de Interpretación del Arroz.

Experimentar el ciclo productivo

La Arroz Experience es una actividad relacionada con el ciclo productivo de este cereal, y que quiere divulgar entre los participantes los grandes momentos de su producción, como la plantación, siega y secado de la mano de actividades participativas como artes de pesca ancestrales, barcas de perchar y juegos tradicionales.

La actividad tiene lugar en el Parque Natural del Delta del Ebro y se propone descubrir una zona con mucha identidad con sus peculiaridades, sus costumbres, sus tradiciones, su gente, su gastronomía y con un entorno con una gran riqueza de fauna y paisaje.

El Museu d'Arròs Molí de Rafelet consiste en visitas guiadas al molino donde se explica a los visitantes el cultivo del arroz, el secado al sol, cómo entra el arroz al molino y cómo pasa de la cáscara a integral y finalmente a blanco. Al finalizar la visita, se entra en la sala de envasado donde se explica cada variedad de arroz y para qué plato culinario sirve.

Para completar la experiencia, puede visitarse en la población de Camarlés La Torra – Centro de Interpretación del Arroz, un centro divulgativo que recupera el antiguo molino de la cooperativa del municipio para, también, rendir homenaje a quienes han trabajado en este ámbito.

Cultivo de hace más de 10.000 años

Pero, ¿qué sabemos del arroz? Su cultivo se atribuye a China hace más de 10.000 años, y se extendió por India, Indochina y Japón, hasta llegar a la Península Ibérica en el siglo XII, en concreto a la zona de la actual Andalucía.

Actualmente, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España las regiones productoras más importantes se encuentran en Andalucía, Extremadura, Cataluña, Valencia y Aragón.

Cultivo de arroz

Su distribución está muy localizada en zonas con elevada salinidad y zonas “como deltas y marismas pertenecientes o próximas a parques naturales, y con suelos que sufren problemas de encharcamiento”.

Una inundación necesaria

El arroz es una planta semiacuática y para su desarrollo necesita de un mínimo de humedad, de manera que es necesario que allí donde esté plantado haya cierta inundación en los campos.

Uno de los retos en la producción del arroz es precisamente la gestión del agua y el control de esta humedad constante, lo que sin duda ha configurado paisajes como los del Delta del Ebro que hoy se pueden descubrir.

Inundación en el cultivo de arroz

La producción del arroz tiene algunas curiosidades especialmente significativas antes de la existencia de la maquinaria, que actualmente ha permitido mecanizar desde la siembra hasta la cosecha.

En el pasado, los plantones ya ligeramente desarrollados a unos 20 centímetros, se llevaban a los arrozales para la plantada, para ser repartidos en líneas con carrets de garbejar (carritos específicos) para plantarlos por líneas, según explica Fernando Sendra en su libro ‘El conreu de l’arròs a la marjal Pego-Oliva’. Hoy en día, las técnicas son más sofisticadas.

Al trabajar encorvados y dentro del agua, los plantadores vestían unas icónicas fajas que les protegían la espalda. Como indumentaria, también llevaban una especie de dedales para proteger sus manos de una constante exposición al agua, detalla Sendra. En los pies llevaban unos trapos para protegerse de las picaduras de las pulgas de agua y las sanguijuelas.

Durante los meses de verano, la principal misión de los agricultores era (y sigue siendo) el control del nivel del agua, la eliminación de las malas hierbas y el abonado constante del terreno, hasta llegar a la cosecha. También, la necesidad de alejar a los pájaros, ávidos consumidores de estas semillas.

Es a finales de agosto, o primeros de septiembre, cuando el grano ha madurado, y se impone el mágico momento de la siega, las localidades arroceras, como las del Delta del Ebro, se vuelcan en su gestión hasta que el grano queda almacenado: antes a mano, ahora en tractor.

De hecho, uno se dará cuenta de que la siega ha empezado porque unos cuantos días antes, aproximadamente una semana, se empiezan a secar los campos para facilitar a los trabajadores la recolección sobre un terreno más firme y evitar problemas de salubridad como los registrados en el pasado.

En concreto, según lo establece el Consejo Regulador de la D.O.P. Arròs del Delta de l'Ebre, los primeros días de septiembre se disminuye el nivel del agua y se inicia la recolección, que puede durar hasta los primeros diez días del mes de octubre en función del grado de madurez del arroz.

Granos de arroz en la espiga

Con hoces al alba

Al alba, los labradores se dotaban de hoces de diverso calado y sujetando el manojo de arroz con una mano, aplicaban el golpe de gracia con la otra, desechando una parte para su quema posterior y uso como abono del mismo campo. Hoy esto ha cambiado gracias a la introducción de maquinaria especializada, que ha revolucionado el sector.

En las visitas a los centros de interpretación de la zona puede verse como, en el pasado, con carritos que recibían diferentes denominaciones en función de la región, se transportaba la espiga a la era y se sometía a la trilla, unos icónicos espacios circulares y planos para descascarar el grano con distintos métodos (con rodillos o pisándolo).

Finalmente, el grano se amontonaba en un rincón de la era, y en ocasiones es necesario un segundo cribado para, como reza la expresión, separar el grano de la paja (más pequeña). El resultado es un grano que hay que dejar secar del exceso de humedad y removerlo de vez en cuando. En esencia, este sigue siendo el proceso de cosecha actual, pero evidentemente más sofisticado.

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Todo ello permitirá a los afortunados comensales de la zona y de toda la Península disfrutar de un arroz de primera en sus paellas, y a la vez conocer más a fondo los secretos de esta milenaria actividad agraria que en la cotidianidad pasa desapercibida.

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El cangrejo azul es un tesoro gastronómico del Delta del Ebro, y aunque a nivel medioambiental hace algunos años que amenaza el equilibrio del ecosistema, y en especial al cangrejo verde autóctono, su salto a la cazuela ha permitido convertir la crisis en una oportunidad.

La carrera del cangrejo azul ha sido, de hecho, meteórica y ha pasado de ser un peligroso depredador a posicionarse como una de las especies actualmente más demandadas en las subastas de pescado de la zona y en un plato con un importante papel en las cartas de los restaurantes y en las mesas navideñas.

Del Atlántico al Mediterráneo

Originaria de las costas del Atlántico oeste y del golfo de México, esta especie se detectó por primera vez en la zona marítima del Ebro en 2012. En este hábitat, el gigante crustáceo encontró un lugar perfecto en el que permanecer y desarrollarse.

Con el paso de los años el incremento de su población ha sido una constante y desde la región se ha encontrado una salida al problema situándolo dentro del plato. De este modo, esta especie ya es una flamante protagonista de arroces, caldos, fumets y recetas muy variadas.

Un plato de cangrejo azul

Pasaje en barco

Una de las teorías más extendidas sobre su llegada a aguas del Mediterráneo es su pasaje en barco, a través de las aguas de lastre (empleadas en navegación marítima para procurar la estabilidad de un buque y que suelen albergar y transportar involuntariamente miles de especies invasoras), que se vaciaron en esta zona.

Este episodio de vaciado se habría dado, según esta teoría, en 2012, ya que fue entonces cuando se pudieron avistar los primeros ejemplares en la laguna de la Tancada del Delta del Ebro.

En sus primeros años solamente fue una especie invasora que daba dolores de cabeza a las administraciones para combatirlo, y no ha sido hasta unos años después que se ha consolidado como bocado gourmet cuyo consumo ayuda a regular el ecosistema.

Uno de los artífices del producto es el chef con estrella Michelin Fran López, que trabaja con el cangrejo azul en su restaurante Villa Retiro. El cocinero encontró por primera vez este crustáceo en la lonja de Sant Carles de la Ràpita, en 2016, cuando todavía tenía una presencia residual. López se lanzó a probar cómo funcionaba en la cocina y dio totalmente en la diana: estaba ante un producto lleno de posibilidades.

Una carne dulce y exquisita

Este cangrejo es muy distinto a los pequeños cangrejos verdes autóctonos. Como gran diferencia, se trata de un animal bastante más grande que, a la vez, ofrece gran versatilidad gastronómica por la dulzura de sus carnes. Según explican desde la comercializadora Peix a Casa, tiene un sabor exquisito y es perfecto para hacer fumets, caldos y también para comer simplemente cocido.

Su carne también funciona muy bien en platos como el txangurro vasco e incluso en salsas y arroces. No obstante, en el Delta del Ebro la presencia de este crustáceo en las cartas se da, eminentemente, a través de los arroces.

Hay quienes comparan su sabor con el de la nécora, lo que hace que tenga suficiente potencial para convertirse en un ingrediente de primera división. En realidad, esta especie tiene el viento de cara gracias a su abundancia.

Crece su pesca y su precio

Según datos de la Cofradía de Pescadores de Sant Carles de la Ràpita, se pesca una media de 2.000 kilos diarios, una cifra que confirma su crecimiento. El pasado diciembre la cofradía constató que las capturas de cangrejo azul se mantenían con respecto a las del año pasado y que estas habían llegado a doblar su precio. Según los últimos datos de esta asociación, el kilo se vende a 7,35 euros, un precio que ha crecido más de un euro en un año.

Según datos de la Generalitat, los pescadores del Delta y de las costas del Ebro han llegado a pescar hasta 5 millones de ejemplares desde 2016, cuando se aprobó su comercialización. Esta cantidad se ha traducido en unos beneficios para el sector de 4,5 millones de euros.

La misma Generalitat celebra que seis años después de autorizar su extracción se están cumpliendo los objetivos de frenar su expansión y de reducir las pérdidas de los pescadores por la presencia de este depredador en sus aguas.

En la misma línea ascendente, el cangrejo azul fue en las pasadas fiestas navideñas un manjar del que se disparó la demanda junto a cigalas, gambas y rape. Su éxito fue tal que incluso ha conseguido desbancar a la galera tanto en ventas como en capturas.

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Protegido en Estados Unidos

Como curiosidad, en Estados Unidos este cangrejo está amenazado: es una especie tan presente en la gastronomía y con tanto consumo, que el país ha tenido que regular las capturas para protegerlo. Quién sabe si en España se llegará a este extremo.

De momento, la historia del cangrejo azul en Cataluña no ha hecho más que empezar y sus posibilidades se multiplican. Por ejemplo, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) lleva a cabo una investigación en torno a nuevos productos derivados de este crustáceo, como un deshidratado para convertirlo en un producto de calidad para la restauración y promover que llegue a nuevos públicos.

Imperdibles

La plenitud del cangrejo azul se da sobre todo en la zona del Delta del Ebro, de modo que son los establecimientos de esta área los que mejor lo trabajan, aunque no hay que descartar otros locales que han aprendido a cocinarlo de maravilla.

1. Mas Prades Deltebre

La arrocería y casa rural Mas Padres de Deltebre es especialista en el producto de la zona. Para ellos, la cocina del arroz es un modo de vida, servidos en medio de una gran tranquilidad, naturaleza y paisaje.

C. T-340, 43580 Deltebre, Tarragona. T. 977 059 084

2. Lo Mas de Nuri

Lo Mas de Nuri es un restaurante situado en medio de los arrozales del Delta. Su estilo rústico acompaña recetas tradicionales y nuevas propuestas de arroz, como las que incluyen cangrejo azul.

Carretera Riumar, s/n. Deltebre. T. 660 954 248

3. Restaurant La Marinada

El Restaurant La Marinada propone cocina de mercado a orillas del Mediterráneo, todo aliñado con toques modernos. Su cocina está absolutamente comprometida con el territorio y, por ello, uno de sus platos más destacados es el arroz de cangrejo azul.

C. Lepanto, 23, 43569 Les Cases d'Alcanar. T. 977 735 868

4. Petit Cafè Amposta

Bajo la filosofía slow food, este restaurante ofrece preparaciones con productos de calidad y de kilómetro cero. En sus menús diarios incluyen el arroz con cangrejo azul para que todos los públicos puedan probarlo.

Av.Alcalde Palau, 3, 43870 Amposta. T. 608 705 725

5. La Singular

Autoproclamado como el restaurante con la barra más canalla de la costa barcelonesa, este establecimiento sirve un arroz seco de cangrejo azul del Delta del Ebro que describe como una explosión de sabor para sus comensales.

C. de Sant Gervasi, 41, Vilanova i la Geltrú. T. 931 198 374

Imágenes | The Food Group, DCC Chef Anna, Sintec, Dabbram, Public Domain
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El próximo domingo día 23 de septiembre empiezan las VIII Jornadas gastronómicas del arroz, en la población de l'Ampolla, en el Delta del Ebro.

El primero de los eventos que se realizan es la Fiesta de la Siega. En ella se muestra al vistante el proceso de transformación del arroz tal como se hacía antaño.

Y a partir del domingo 23 de septiembre y hasta el 7 de noviembre se pueden degustar los menús del arroz en los restaurantes de la población. Toda una serie de elaboraciones donde el arroz es el protagonista: arroz con rape y cigalas, arroz con alcachofa y bacalao, arroz a la marinera...

¿Te lo vas a perder?

Vía y más información | L'Ampolla - Porta del Delta En Directo al Paladar | Programa de la Fiesta de la Siega En Directo al Paladar | Programa de las VIII Jornadas gastronómicas del arroz de l'Ampolla