El cangrejo azul es un tesoro gastronómico del Delta del Ebro, y aunque a nivel medioambiental hace algunos años que amenaza el equilibrio del ecosistema, y en especial al cangrejo verde autóctono, su salto a la cazuela ha permitido convertir la crisis en una oportunidad.
La carrera del cangrejo azul ha sido, de hecho, meteórica y ha pasado de ser un peligroso depredador a posicionarse como una de las especies actualmente más demandadas en las subastas de pescado de la zona y en un plato con un importante papel en las cartas de los restaurantes y en las mesas navideñas.
Del Atlántico al Mediterráneo
Originaria de las costas del Atlántico oeste y del golfo de México, esta especie se detectó por primera vez en la zona marítima del Ebro en 2012. En este hábitat, el gigante crustáceo encontró un lugar perfecto en el que permanecer y desarrollarse.
Con el paso de los años el incremento de su población ha sido una constante y desde la región se ha encontrado una salida al problema situándolo dentro del plato. De este modo, esta especie ya es una flamante protagonista de arroces, caldos, fumets y recetas muy variadas.
Un plato de cangrejo azul
Pasaje en barco
Una de las teorías más extendidas sobre su llegada a aguas del Mediterráneo es su pasaje en barco, a través de las aguas de lastre (empleadas en navegación marítima para procurar la estabilidad de un buque y que suelen albergar y transportar involuntariamente miles de especies invasoras), que se vaciaron en esta zona.
En sus primeros años solamente fue una especie invasora que daba dolores de cabeza a las administraciones
Este episodio de vaciado se habría dado, según esta teoría, en 2012, ya que fue entonces cuando se pudieron avistar los primeros ejemplares en la laguna de la Tancada del Delta del Ebro.
En sus primeros años solamente fue una especie invasora que daba dolores de cabeza a las administraciones para combatirlo, y no ha sido hasta unos años después que se ha consolidado como bocado gourmet cuyo consumo ayuda a regular el ecosistema.
Uno de los artífices del producto es el chef con estrella Michelin Fran López, que trabaja con el cangrejo azul en su restaurante Villa Retiro. El cocinero encontró por primera vez este crustáceo en la lonja de Sant Carles de la Ràpita, en 2016, cuando todavía tenía una presencia residual. López se lanzó a probar cómo funcionaba en la cocina y dio totalmente en la diana: estaba ante un producto lleno de posibilidades.
Una carne dulce y exquisita
Este cangrejo es muy distinto a los pequeños cangrejos verdes autóctonos. Como gran diferencia, se trata de un animal bastante más grande que, a la vez, ofrece gran versatilidad gastronómica por la dulzura de sus carnes. Según explican desde la comercializadora Peix a Casa, tiene un sabor exquisito y es perfecto para hacer fumets, caldos y también para comer simplemente cocido.
Su carne también funciona muy bien en platos como el txangurro vasco e incluso en salsas y arroces. No obstante, en el Delta del Ebro la presencia de este crustáceo en las cartas se da, eminentemente, a través de los arroces.
Hay quienes comparan su sabor con el de la nécora, lo que hace que tenga suficiente potencial para convertirse en un ingrediente de primera división. En realidad, esta especie tiene el viento de cara gracias a su abundancia.
Crece su pesca y su precio
Según datos de la Cofradía de Pescadores de Sant Carles de la Ràpita, se pesca una media de 2.000 kilos diarios, una cifra que confirma su crecimiento. El pasado diciembre la cofradía constató que las capturas de cangrejo azul se mantenían con respecto a las del año pasado y que estas habían llegado a doblar su precio. Según los últimos datos de esta asociación, el kilo se vende a 7,35 euros, un precio que ha crecido más de un euro en un año.
Seis años después de autorizar su extracción se están cumpliendo los objetivos de frenar su expansión
Según datos de la Generalitat, los pescadores del Delta y de las costas del Ebro han llegado a pescar hasta 5 millones de ejemplares desde 2016, cuando se aprobó su comercialización. Esta cantidad se ha traducido en unos beneficios para el sector de 4,5 millones de euros.
La misma Generalitat celebra que seis años después de autorizar su extracción se están cumpliendo los objetivos de frenar su expansión y de reducir las pérdidas de los pescadores por la presencia de este depredador en sus aguas.
En la misma línea ascendente, el cangrejo azul fue en las pasadas fiestas navideñas un manjar del que se disparó la demanda junto a cigalas, gambas y rape. Su éxito fue tal que incluso ha conseguido desbancar a la galera tanto en ventas como en capturas.
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Protegido en Estados Unidos
Como curiosidad, en Estados Unidos este cangrejo está amenazado: es una especie tan presente en la gastronomía y con tanto consumo, que el país ha tenido que regular las capturas para protegerlo. Quién sabe si en España se llegará a este extremo.
De momento, la historia del cangrejo azul en Cataluña no ha hecho más que empezar y sus posibilidades se multiplican. Por ejemplo, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) lleva a cabo una investigación en torno a nuevos productos derivados de este crustáceo, como un deshidratado para convertirlo en un producto de calidad para la restauración y promover que llegue a nuevos públicos.
Imperdibles
La plenitud del cangrejo azul se da sobre todo en la zona del Delta del Ebro, de modo que son los establecimientos de esta área los que mejor lo trabajan, aunque no hay que descartar otros locales que han aprendido a cocinarlo de maravilla.
1. Mas Prades Deltebre
La arrocería y casa rural Mas Padres de Deltebre es especialista en el producto de la zona. Para ellos, la cocina del arroz es un modo de vida, servidos en medio de una gran tranquilidad, naturaleza y paisaje.
C. T-340, 43580 Deltebre, Tarragona. T. 977 059 084
2. Lo Mas de Nuri
Lo Mas de Nuri es un restaurante situado en medio de los arrozales del Delta. Su estilo rústico acompaña recetas tradicionales y nuevas propuestas de arroz, como las que incluyen cangrejo azul.
Carretera Riumar, s/n. Deltebre. T. 660 954 248
3. Restaurant La Marinada
El Restaurant La Marinada propone cocina de mercado a orillas del Mediterráneo, todo aliñado con toques modernos. Su cocina está absolutamente comprometida con el territorio y, por ello, uno de sus platos más destacados es el arroz de cangrejo azul.
C. Lepanto, 23, 43569 Les Cases d'Alcanar. T. 977 735 868
4. Petit Cafè Amposta
Bajo la filosofía slow food, este restaurante ofrece preparaciones con productos de calidad y de kilómetro cero. En sus menús diarios incluyen el arroz con cangrejo azul para que todos los públicos puedan probarlo.
Av.Alcalde Palau, 3, 43870 Amposta. T. 608 705 725
5. La Singular
Autoproclamado como el restaurante con la barra más canalla de la costa barcelonesa, este establecimiento sirve un arroz seco de cangrejo azul del Delta del Ebro que describe como una explosión de sabor para sus comensales.
C. de Sant Gervasi, 41, Vilanova i la Geltrú. T. 931 198 374
Imágenes | The Food Group, DCC Chef Anna, Sintec, Dabbram, Public Domain
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