Seguramente, quien empezase a transcribir en el siglo XIV el recetario de Sant Soví no esperaría que en 2025 se convirtiera en una piedra angular de un congreso gastronómico en Barcelona. Pero así es, y así está siendo.

Conocido por ser el primer recetario de cocina en lengua romance de la Historia, el Llibre de Sant Soví, cuya primera edición vio la luz en el año 1324, cumple algo más de setecientos años de historia y lo hace con más vigencia de lo que ningún futurólogo medieval habría previsto.

Al punto de que el libro, del que se desconoce el autor (evidentemente, un monje, aunque es imposible catalogar quién) y el original, pero que ha llegado hasta nuestros días a través de una transcripción conservada en la biblioteca de la Universidad de Valencia, habiéndose publicado por primera vez ya en catalán en el año 1952.

A través de diversos trabajos de recuperación, la realidad de El Llibre de Sant Soví resulta no solo esclarecedor y enriquecedor, sino sorprendente. En una ponencia dirigida por el gastrónomo Toni Massanés, que sumado al trabajo de otros historiadores de la gastronomía como los ya fallecidos Toni Riera y Paco Solé Parellada, reflexionaba sobre un recetario cuanto menos singular.

240 recetas de cocina medieval

No solo por brindar más de 240 recetas de lo que se consideraría la alta cocina de la época, sino como explicaba Massanes, lo que implicaba de herencia previa. "El Sent Soví representa la mediterraneidad de la gastronomía", consideraba, y además desde un perfil que ahora nos parece evidente y que, pensaríamos, irreal para hablar de cocina del siglo XIV.

"Tenemos el prejuicio de pensar que la cocina medieval era basta y era más refinada de lo que creemos", indicaba. "Es un libro de influencias, que plasma todo ese Mediterráneo, toda esa tradición, pero también todo lo que supuso Al Andalus", insistía.

"Ves en él lo que representaba la valoración del aceite de oliva, ves cómo presenta las naranjas, los cítricos, cómo hablaba del desarrollo de la agronomía, y eso ya lo hacían en el siglo XIV", advertía sobre formulaciones que, ahora, algunos cocineros no solo replican en sus restaurantes, sino que se han convertido en la base de su gastronomía.

De calamares a setas, pasando por pestos y aliolis

Al punto de que chefs como Marc Pérez y Tania Doblas, en el barrio Gótico de Barcelona, en el restaurante La Sosenga reviven parte de ese recetario medieval en su día a día. 

No en vano, el término sosenga hace alusión a una preparación que figura en el libro, y no es otra cosa que una suerte de guiso –habitualmente de conejo– al que ellos mismos dan vida con calamares, valiéndose de esa base de la sosenga que no era otra cosa que un sofrito agridulce con cebolla, ajo y vinagre.

La sosenga de calamar y setas de La Sosenga.

"Hemos reducido la parte del vinagre, utilizando más agua", explicaba Marc Pérez desde el escenario, "pero la esencia es la misma". Una forma de entender la cocina que, curiosamente y aún siendo ahora un elemento capital en la gastronomía catalana, tiene ciertas ausencias notables.

"Somos una región donde nos encantan las setas", catalogaba Massanés desde el estrado, aunque en las 240 elaboraciones de El llibre de Sant Soví solo aparezca una receta con hongos: una salsa. Esa salsa, de hecho, forma parte del plato de calamares de Marc Pérez. "Por aquel entonces, se temía mucho a las setas", indicaba Massanés.

Lo curioso, además, es comprobar cómo hay una colección de recetas dentro del libro que son las madres –o abuelas, o tatarabuelas– de platos hoy largamente cocinados no solo en Cataluña o España, sino en todo el Mediterráneo. 

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Sucede, por ejemplo, con el jurvert, un plato que de una manera distinta dispone el chef Raül Balam Ruscalleda en el estrella Michelin Moments, en Barcelona. "Parece un pesto", indicaba en la ponencia. Y no le falta razón. Sobre una base de frutos secos rehidratados como avellanas y almendras, que se muelen, luego se añadían diversas hierbas frescas como perejil o mejorana. 

"Lo curioso del nombre es que no proviene del verde [vert, en catalán], sino de la semántica de joven [jové, en catalán], por eso también la intensidad del color", aseguraba Balam durante su presentación. Curiosamente, presentaba además otra receta que, a su manera, es la precursora de un alioli: el almadroc, en una mezcla de untable a base de queso curado, yema de huevo, ajo y aceite, que en el siglo XIV se pasaba por el mortero.

El letugat que se sirve en Castell Perelada, con la crema por un lado, el repollo braseado debajo y el jugo del cordero.

Una realidad que, por ejemplo, con otra de las recetas volcadas sobre la mesa, resulta sorprendente comprobar 700 años después. Sucede con el letugat, una crema de lechuga centenaria que reversionan en el restaurante Castell Perelada, con una estrella Michelin en el Baix Empordà, al mando del chef Xavier Martínez.

"Es una crema que lleva almendras, que llevaba una base de lechuga, aunque nosotros la hacemos con un repollo a la brasa, que luego mezclamos con una salsa de cordero", confesaba el chef sobre un plato más que curioso y que demuestra que 700 años en cocina pueden ser inspiración suficiente para hablar de territorio en 2025.

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Los castillos y fortalezas son siempre un buen reclamo para viajeros y turistas, pues despiertan una extraña fascinación inagotable tanto en niños como en los más mayores. Y si hay un periodo que luce con luz propia en ese interés atemporal, es sin duda la Edad Media. Por suerte conservamos en Europa multitud de ejemplos de estas construcciones, pero si quieres vivir en primera persona la magnitud de un inmenso castillo en todo su esplendor, tienes que ir a Francia.

En el municipio de Sedán, subprefectura del departamento de las Ardenas, en la región del Gran Este francés, se alzan los muros, torres y murallas del Château Fort Sedan, el Castillo de Sedán, con seis siglos de historia a sus espaldas y que hoy es una de las mayores atracción de la zona. Una auténtica fortaleza medieval de enormes dimensiones cuya visita exige dedicarle, al menos, dos horas largas para recorrer todos sus rincones sin prisa.

Un poco de historia

Fue en 1424 cuando Evrard III de La Marck, tras comprar el señorío de Sedán a Guillaume de Braquemont, su cuñado, comenzó a construir sus propios aposentos aprovechando un promontorio del terreno rocoso junto al río Mosa. Esta primer construcción, el castillo primitivo, tenía planta triangular y era mucho más modesto, pero suficiente para su propietario y morador. Sus descendientes y herederos serían los encargados de ampliar, reformar y completar la fortificación en los siglos sucesivos, hasta culminar en la mastodóntica obra que podemos visitar hoy.

En el siglo XVII el último príncipe de Sedán se vio obligado a donar el principado al rey Luis XIII, pues había participado en una conspiración para acabar con Richelieu. Sedán se anexionó a Francia y el castillo pasaría a manos del ejército galo, que lo ocupó durante más de tres siglos.

Saltando ya al siglo XX, la ciudad adquirió la propiedad del castillo comprándolo por un precio simbólico de un franco, incorporándolo así a su patrimonio local. En 1965 fue incluido en el catálogo de monumentos históricos franceses y se sometió a diversas reformas y acondicionamientos para restaurar el esplendor de sus tiempos gloriosos pasados, adaptándose además para visitas turísticas y actividades divulgativas y de ocio.

Cómo visitar el castillo más grande de Europa

Sedán está en el norte de Francia, a casi tres horas en coche desde París, más cerca de Reims y próxima a la frontera con Bélgica y Luxemburgo, una parada ideal para visitar si se recorre esta zona del país galo. Una vez en la ciudad, el castillo no tiene ninguna pérdida, pues es fácil llegar en transporte público o incluso en bicicleta. Abre todos los días del año, con distintos horarios según la época, y ofrece muchas actividades para todos los públicos aprovechando temporadas concretas como el verano, la Navidad o la Pascua.

La visita en sí del castillo permite recorrerlo de manera libre, y también se ofrecen tours guiados, a los que se suman actividades como espectáculos medievales de caballeros, recreaciones históricas, escape rooms, talleres, conciertos o visitas nocturnas.

El recorrido arranca con un vídeo de presentación que da paso al itinerario por el exterior, para admirar de cerca la gran arquitectura de la fortaleza, preparada para la guerra con sus almenas, murallas y baluartes. Tras subir a la torre principal y contemplar las vistas, se accede al interior, musealizado, lleno de salas diferentes con distintos usos, recreaciones de momentos históricos vividos entre sus muros, objetos, muebles y todo tipo de contenidos museográficos.

El museo cuenta con un restaurante cafetería propio en las antiguas cocinas, situado en el patio, con especialidades locales y una amplia bodega. Incluso dentro de las murallas existe un hotel de cuatro estrellas con 52 habitaciones para alojarse a cuerpo de rey y abrazar por completo el viaje en el tiempo en esta inmersión medieval.

Imágenes | Château Fort Sedan

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Para muchos, los pueblos medievales son escenarios necesarios de un fin de semana de desconexión aunque no tengan el más mínimo interés en profundizar cómo se vivía en aquella época tan dura de la historia.

Ciertamente, no es necesario ser historiador para poder disfrutar de lo que este tipo de pueblos ofrecen, ya que salta a la vista la belleza de sus calles y la rusticidad de sus materiales y técnicas constructivas en piedra que todavía hoy nos maravillan por su tesón.

Y afortunadamente España está llena de este tipo de villas, pueblos y localidades con vestigios de algún momento de aquella era que, no en vano, se prolongó durante más de diez siglos dejando numerosas muestras de su naturaleza e idiosincrasia por todos los rincones.

Ahora bien, no todos estos vestigios son igualmente admirables y algunos sobresalen por su majestuosidad o, simplemente, por un estado de conservación excepcional, así como por ser pintorescos.

Es el caso de un pueblo a una hora de Barcelona que no tiene nada que envidiarle a los más conocidos de Taüll y de Mura. Esta localidad se encuentra en la volcánica comarca de la Garrotxa y es como un tranquilo pero mágico cuento de hadas.

Se trata de Santa Pau, con un entorno natural entre montañas que abraza su tranquilidad, y un interior de lo más soberbio, con piedra medieval por todos los costados que forra las callejuelas envolviendo al visitante en un imaginario integrado por estandartes y capas medievales.

Aparte del testigo de la piedra, la  historia se hace presente aquí por una iglesia, la de Santa María, que junto a restos de antiguas fortificaciones revelan un apasionante pasado que se da la mano con un paisaje de lo más exuberante.

De hecho, este es uno de los distintivos de este pueblo medieval y un punto fuerte en el que no tiene rival. Su encaje entre montañas y frondosos bosques que retienen muy bien la humedad se combinan con saltos de agua como el Salt de Can Batlle, estupendo paraje para una excursión.

Mención aparte merecen sus famosísimos productos gastronómicos: la butifarra y, sobre todo, los fesols de Santa Pau: las alubias autóctonas que todo catalán de bien querría en su mesa.

Foto | Visitsantapau

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Los hombres del Medievo tenían una dieta mejor que la mediterránea, esta es una de las conclusiones que se desprenden de los estudios realizados por un grupo de expertos y médicos del Reino Unido.

Según los expertos, con la dieta medieval se ingerían más calorías, llegando a alcanzar las 3.500, pero también se quemaban mucho más rápidamente, lógico, ya que la mayoría de los trabajos eran físicos y pesados. Sin embargo, en nuestra opinión, esta dieta la llevarían unos pocos porque según la historia, el hambre y la miseria se encontraban muy presentes.

En épocas pasadas la alimentación era mucho más saludable, sin cargas aditivas o químicas, según estos estudios esta dieta era incluso mejor que la que se disfrutaba en la época romana. Sin embargo, todos esos beneficios de entonces de poco servían, ya que la esperanza de vida era mucho más corta, enfermedades, guerras y hambre fueron tónicas predominantes. Quizás apenas se sufría diabetes porque no se abusaba del azúcar refinado o sufrían menos enfermedades cardíacas gracias a tan saludable alimentación.

En aquella época alcanzar los 30 años de edad era un gran logro y alcanzar los 40 podría incluso considerarse una larga vida. A pesar de que la alimentación de hoy en día se encuentra muy industrializada, poco a poco adquiere mayor importancia la alimentación ecológica, alimentación similar a la de aquella época.

La preocupación por lo saludable, tanto en la alimentación como en el estilo de vida, está tomando el relevo, conjugarlo puede doblar e incluso triplicar la esperanza de vida.

Vía | Kauro Más información | 20 Minutos Más información | BBC