El escabeche es una técnica de conservación muy antigua surgida de la necesidad, hoy adaptada a muchas versiones diferentes. Continúa siendo una elaboración muy tradicional de los hogares españoles especialmente en fechas señaladas, como ocurre con el bacalao en escabeche durante la Semana Santa.

Este plato está pensado para prepararse la víspera o, al menos, unas cuantas horas antes, para que se asienten bien los sabores, pero el cocinado del pescado se hace aparte. En cada región y cada casa podemos encontrar diversas variantes; en esta receta combinaremos el bacalao con una buena cama de cebolla pochada, zanahoria y el toque aromático del azafrán y la naranja. Un contraste de sabores ácidos, dulces, amargos y salados delicioso.

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Rin ran de bacalao al estilo murciano: receta tradicional (que tiene muchas variantes)

Ingredientes

Para 2 personas

• Bacalao desalado 300 g
• Cebolla blanca 2
• Diente de ajo 3
• Zanahoria mediana 2
• Tomillo fresco o seco
• Romero fresco o seco
• Laurel 1
• Cáscara de naranja 0.5
• Vinagre de Jerez o sidra (ajustar cantidad al gusto) 100 ml
• Pimentón dulce 2 g
• Azafrán en hebras 3
• Harina de trigo para enharinar el bacalao
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra en grano 4
• Sal

Cómo hacer bacalao en escabeche

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 h
• Elaboración 10 min
• Cocción 50 min
• Reposo 24 h

Desalar el bacalao correctamente con suficiente antelación, en caso de emplear producto salado. Escurrir, secar muy bien y reservar.

Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas no muy delgadas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, dejando que se haga bien sin prisa, a fuego medio-bajo, durante unos 20 minutos.

Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar el conjunto unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo de la fruta.

Enharinar ligeramente el bacalao y freír o marcar por ambas caras en una sartén aparte con algo de aceite. Retirar con cuidado y llevar a la cazuela del escabeche. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado.

Dejar enfriar antes de guardar en la nevera bien tapado para que repose hasta el día siguiente.

Con qué acompañar el bacalao en escabeche

Un plato tradicional como es el bacalao en escabeche se puede tomar frío, templado o calentado un poco, con buen pan a modo de tapa o primer plato. También podemos preparar unas patatas fritas o cocidas y servirlas como guarnición para aprovechar el adobo del escabeche. Si nos gusta el sabor, es una buena idea cortar muy fina la piel de la naranja para tomarla con el pescado.

Antes era muy complicado -salvo para quien tenía amigos cazadores- poder disfrutar de una perdiz en escabeche casero, ya fuera deshuesada para enriquecer las ensaladas, o para comer tal cual a la hora del aperitivo, pero ahora encontramos perdices en los mercados y pollerías con mucha facilidad.

La perdiz es un ave de caza de gran sabor y es perfecta para cocinar en escabeche, una excelente forma de conservarlas -duran perfectamente una semana en la nevera- y también para variar en nuestras recetas de legumbres, -por ejemplo, unas alubias o judías blancas con perdiz son una delicia-.

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¿Cómo desplumar un faisán, una perdiz o cualquier ave de caza?

Ingredientes

Para 4 personas

• Perdiz 2
• Zanahoria 3
• Cebolla 2
• Dientes de ajo 2
• Laurel 1 o 2 hojas
• Pimienta negra en grano al gusto
• Vinagre de vino blanco 150 ml
• Agua 200 ml
• Aceite de oliva virgen extra dos cucharadas para freír
• Vino blanco 100 ml

Cómo hacer perdiz en escabeche casero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min
• Reposo 2 h

Para hacer nuestras perdices en escabeche, lo primero que tenemos que hacer es tenerlas bien limpias. Si las compramos en una pollería, estarán listas pero si son de cazador, lo primero será desplumarlas y limpiarlas bien por dentro, antes de cocinar. Aquí podéis ver cómo hacerlo sin dificultad.

Cortamos las perdices en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos. En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal.

Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar. Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo.

Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas. Tras esa espera, podemos consumirlas en frío o en caliente, o si las queremos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y aprovechar solamente su carne y el líquido, desechando las verduras.

Con qué acompañar las perdices en escabeche casero

Las perdices en escabeche son estupendas para tomar solas, con aperitivo, con un buen pan casero y una cervecita. También son ideales, como os contaba, para hacer potajes con alubias o lentejas, a las que aportan un sabor estupendo, agregándolas en los últimos 15 minutos de su cocción.

La caballa es un pescado que suelo comprar a menudo, aunque su aspecto no resulte el más atractivo. Normalmente la preparo a la plancha, a veces con un refrito de ajos o siguiendo esta receta de caballa al horno, pero esta vez me he decidido por hacer una caballa en escabeche de cebolla, y me ha conquistado. ¡Tenéis que probarla!

Estamos en plena temporada de este sabroso pescado azul, así que no tendréis ningún problema para encontrarlo en la pescadería. Además, su valor nutricional es enorme, por lo que todo son ventajas.

Cocinada en escabeche dura perfectamente varios días, solo tenéis que tapar el recipiente con papel film y ni siquiera es necesario que lo guardéis en la nevera.

Ingredientes

Para 2 personas

• Caballa limpia y troceada 2
• Cebolla 2
• Cabeza de ajos 0.5
• Vinagre de vino blanco 1 vaso
• Vino blanco 1/2 vaso
• Laurel 2 hojas
• Aceite de oliva para freír
• Sal al gusto
• Pimentón dulce 1 cucharada

Cómo hacer caballa en escabeche de cebolla

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 1 h

Empezamos pasando el pescado por harina y friéndolo en abundante aceite caliente. A medida que está listo, lo vamos colocando en un plato y lo salamos. Lo reservamos.

Pelamos la cebolla y la cortamos a gajos. En el mismo aceite donde hemos frito el pescado (si es necesario podemos poner un poco más) echamos los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejamos que se confite todo a fuego lento. Agregamos una cucharada de pimentón dulce, removemos y dejamos hasta que la cebolla esté hecha.

Añadimos el vinagre y el vino blanco y dejamos reducir ligeramente. Por último, disponemos la caballa en un recipiente hondo y repartimos por encima la cebolla y el líquido que haya quedado.

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Cómo hacer escabeche: la guía definitiva para que siempre salga perfecto

Con qué acompañar la caballa en escabeche de cebollas

Esta receta de caballa en escabeche de cebolla tiene un pronunciado e intenso sabor gracias a todos los ingredientes que lleva en su preparación. Por eso lo mejor es acompañarla con una ensalada verde de lechugas variadas, unas patatas fritas o un poco de arroz blanco hervido, para contrarrestar y equilibrar los sabores de este plato.

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Podría decir que en honor la II Semana gastronómica del atún en Barbate, pero no sería cierto del todo cierto, la verdad es que desde que supe y escribí sobre el evento, me estaba apeteciendo comer atún. Así que busque y encontré entre mis libros, esta “joyita”, receta de Atún confitado con verduras en escabeche , es sencilla, rápida y muy sabrosa.

Por lástima, de Barbate y “colorao” en la pescadería, solo estaba el pescadero, así que me vi obligada a renunciar al atún rojo de almadraba y me conforme con el que había, que malo no era, como demostró más tarde durante su degustación.

Los ingredientes

600 gramos de atún limpio de piel y espinas, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 2 hojas de laurel, 4 ajos, pimienta negra en gano, aceite oliva, 1 calabacín, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, pimentón dulce, vinagre de modena, sal.

La preparación del atún confitado

Cortamos el atún en tacos de unos 3 centímetros y lo salamos ligeramente.

Vertemos 1/2 taza de aceite en un cazo, añadimos las hierbas aromáticas, el ajo y unos granos de pimienta, calentamos a fuego suave hasta que el aceite alcance entro 60 y 80º C.

Bajamos el fuego al mínimo, introducimos los tacos de atún en el aceite y dejamos durante unos 5 minutos. Después, los retiramos y reservamos en caliente.

Colamos el aceite y reservamos.

Pelamos las zanahoria, limpiamos los pimientos y el calabacín. Lo picamos todos muy pequeñito (brunoise fino).

Vertemos en una sartén un poco del aceite que teníamos reservado y salteamos las verduras picadas. Cuando estén listas salpimentamos, añadimos un poco de pimentón dulce y un chorrito de vinagre, removemos dejamos cocer unos minutos más, añadiéndole un poco más de aceite si fuese necesario.

Tiempo de cocción | 15 minutos
Tiempo de preparación | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

El Atún confitado con verduras en escabeche lo podemos montar de diversas formas: el atún sobre lecho de verduras; en pinchos regados con las verduras y sobre hojas lechuga, berros o espinacas tiernas aliñadas con el aceite del confitado; el atún y las verduritas revueltas. De cualquiera de ellas quedaremos satisfechos.

Por supuesto si en la pescadería en un lugar de un pescadero de Barbate un poquito “colorao”, encontramos el atún rojo de almadraba, nuestra receta de atún confitado con verduras en escabeche gana puntos en todos los sentidos. Que haya mucha suerte.

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