En mi casa casi siempre hemos comido el pescado al horno o a la plancha, pero cuando refrescaba un poco mi madre preparaba riquísimos guisos. Yo entonces no lo sabía, pero mi favorito era su versión de andar por casa del marmitako de atún, ese clásico de la cocina vasca que también se cocina con bonito, y del que cada casa tiene su toque propio.
Receta de origen humilde con pura alma marinera, no es difícil imaginarse a los pescadores reconfortándose a bordo de los barcos con la marmita humeante. Como ocurre con todos estos platos, la clave está en usar ingredientes de calidad, no meterle prisa ni tener miedo en introducir las variaciones al gusto que nos parezcan convenientes.
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Picar la cebolla y el ajo fino, trocear el lavado pimiento en cubos, sin las semillas, y pelar, despepitar y picar el tomate. Lavar y pelar las patatas, y ponerlas enteras a remojo en agua fría.
Calentar un fondo de aceite en una olla o cazuela y pochar la cebolla con un poco de sal a fuego lento hasta que se empiece a caramelizar. Añadir el pimiento, el ajo, el tomate, la guindilla y la pulpa del pimiento choricero. Sofreír todo unos minutos. Cascar las patatas en trozos medianos y añadirlas con el pimentón y un poco de sal. Remover y regar con el vino.
Cuando se evapore el alcohol, cubrir con caldo o agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante al menos 30 minutos. Ajustaremos el tiempo según nos guste el punto de las patatas y el nivel de caldo. Si lo queremos más espeso, podemos machacar alguna patata o dejar que cueza destapado con algo más de brío.
Cortar el atún sin espinas ni piel en tacos de un par de centímetros y añadirlo a la olla al final de la cocción. Tapar y dejar a fuego mínimo, o directamente apagado, durante unos pocos minutos, lo justo para que el atún se cocine. Es importante no sobrecocerlo, sobre todo si vamos a recalentar el guiso después. Servir con perejil fresco.
Con qué acompañar el marmitako de atún
Es imprescindible contar con buen pan en la mesa para degustar este marmitako de atún. Si las raciones son generosas, no hará falta nada más para quedar más que satisfechos, como mucho alguna ensalada ligera o fruta de postre de temporada.
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