Esta receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento es el clásico guiso de pescado y patatas que me encanta. Lo he cocinado muy despacio, disfrutando con el suave borbotear del caldo en ebullición.
El otoño y las primeras lluvias nos piden platos calentitos y de cuchara, por lo que el marmitako de hoy, puede ser una excelente opción, como el bonito encebollado. Es una receta muy sencilla y que se prepara en poco tiempo. El único secreto, que el bonito del norte se haga con el calor del caldo, pero sin cocer al fuego, para que quede bien jugoso y no quede reseco.
Estandarte de la cuchara vasca, el marmitako es uno de esos platos en los que es imposible no pensar. Sus ingredientes, como el pimiento choricero, ya nos dan pie a ese tono reconfortante que además comparten otras recetas como la porrusalda o el siempre sabroso bacalao al pil pil, las cocochas o la merluza en salsa verde.
En esencia siempre se hará con bonito, por eso es curioso que esta cazuela marinera sea relativamente veraniega, pero se puede hacer con muchos otros pescados como podría ser el atún rojo, siguiendo esta receta de marmitako de atún o con otras alternativas más asequibles.
Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada. Dejamos pochar los ingredientes para que se ablanden bien.
Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar. La incorporamos al sofrito junto a la guindilla y removemos bien.
Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco. Añadimos las patatas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal.
Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las patatas permanecerán enteras.
Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual. Servimos tras cinco minutos de reposo.
Con qué acompañar el marmitako
La receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento, es un guiso de pescado que se disfruta tanto recién hecho, en caliente, como en frío. Si el caldo os queda demasiado claro, podéis aplastar dos o tres patatas con el tenedor y después incorporarlas para engordar el caldo. Para acompañarlo, una copita de vino blanco de la tierra y un buen pan para disfrutar de la salsa. Y de postre, nada como un goxua tradicional, por seguir con las recetas vascas.
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