Si algo apetece el fin de semana es un buen aperitivo con nuestras tapas favoritas y, por supuesto, un buen vino para acompañar. Uno como este fino Tío Pepe Jerez que ahora podemos comprar por 6,85 euros en lugar de 8,08 euros en el Club del Gourmet de El Corte Inglés.

Un vino seco y muy ligero en el paladar

El Tio Pepe Fino es un vino de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry que se elabora en la famosa e histórica bodega González Byass (efectivamente, es la del cartel en la Puerta del Sol de Madrid). Está elaborado únicamente con uva Palomino Fino, exponente de la tradición jerezana que se destaca por su frescura y complejidad, así como elegancia en los caldos.

Al servirlo presenta un color dorado pálido, brillante y limpio, con ciertos reflejos dorados. Es transparente, por lo que podemos apreciar la pureza de este vino obtenida de la crianza bajo el velo de flor. En nariz es de gran carga aromática, percibiendo primero notas de frutos secos como las almendras, así como suaves aromas de levaduras. Al profundizar encontraremos toques de hierbas frescas que aportan frescura, las cuales junto a las de frutos secos dan el toque final de sofisticación.

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En boca Tio Pepe Fino es extremadamente seco, ligero y con una intensa acidez que lo hace refrescante. Es fluido y de textura muy suave, pero con excelente persistencia. Su final es largo, marcado por los toques de almendra que intensifican la frescura que invita a seguir bebiendo este delicioso vino.

Es un caldo ideal para acompañar tapas y picoteo, así como platos ligeros a base de pescado o mariscos. Si lo acompañamos de sushi, descubriremos su lado más exótico, aunque también es perfecto para servirlo junto al jamón ibérico, pues es ideal para complementar alimentos salados sin opacar sus sabores, pero sobre todo para una gastronomía más informal.

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El rebujito, esa mezcla mágica que se ha convertido en sinónimo de fiesta en Andalucía, ha conquistado a todos los que han tenido la suerte de probarlo. Desde las ferias más populares, como la Feria de Abril en Sevilla o la Feria del Caballo en Jerez, hasta las reuniones más informales, este cóctel se ha convertido en el compañero inseparable de las celebraciones al aire libre, bajo el sol andaluz.

El rebujito es, sin duda, una de las bebidas más icónicas de las ferias andaluzas. Su preparación es tan sencilla como efectiva: vino fino o manzanilla, refresco de lima-limón, hielo y, en ocasiones, una rodaja de limón. Es una combinación que, con su sabor ligero y refrescante, ha logrado seducir a generaciones enteras. No es de extrañar que en cualquier caseta se vea a grupos de amigos compartiendo jarras de rebujito, brindando y disfrutando del ambiente festivo.

La popularidad de esta bebida radica en su capacidad para calmar la sed y revitalizar a quienes la beben, todo sin perder un ápice de sabor. Los refrescos como Sprite o 7Up se han convertido en los aliados perfectos del vino, aportando ese toque de dulzor y burbujeo que equilibra la sequedad del fino o la manzanilla. Sin embargo, hay quienes buscan un giro innovador, una vuelta de tuerca a lo clásico, y es aquí donde entra en juego un nuevo ingrediente: el 'ginger ale'.

El ginger ale, un refresco con un ligero toque de jengibre, ha sido durante mucho tiempo el acompañante ideal de destilados como el whisky. Pero su potencial va más allá, y la mezcla de ginger ale con vino fino o manzanilla ofrece una experiencia completamente nueva. Este refresco, con su equilibrio entre dulzor y un suave picante, añade una dimensión diferente al rebujito, transformándolo en una bebida más sofisticada sin perder su frescura característica.

El jengibre del ginger ale aporta un sutil toque picante que realza las notas del vino, creando un perfil de sabor más complejo y matizado. Esta nueva versión del rebujito es perfecta para quienes buscan una alternativa que conserve la esencia refrescante del original, pero con un toque adicional de sabor que sorprenda a los paladares más curiosos.

La preparación de esta nueva versión del rebujito es tan simple como la receta tradicional. Solo se necesita mezclar una parte de vino fino o manzanilla con dos partes de ginger ale. Se añaden abundante hielo y, para los más atrevidos, una rodaja de limón o incluso una hoja de menta para dar un toque extra de frescura. El resultado es una bebida que no solo refresca, sino que también invita a explorar nuevas sensaciones en cada sorbo.

Este rebujito renovado conserva la versatilidad del original, siendo perfecto para cualquier ocasión, desde una tarde de tapas hasta una jornada en la feria. Además, quienes lo prueben se encontrarán con una bebida que, sin dejar de ser fiel a sus raíces, ofrece una experiencia ligeramente diferente, más compleja y con un toque de sofisticación.

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Cada vez son más los amantes del vino que caen rendidos ante los encantos de los vinos generosos, algo que no es de extrañar cuando uno descubre el potencial y la versatilidad de estos vinos únicos en el mundo que se producen de manera arcaica y que, hasta hace no mucho, a pesar de ser admirados a nivel internacional, aquí eran tolamente menospreciados.

Y algo en lo que coinciden muchos de los que se adentran en este apasionante mucho tiene que ver con las diferencias entre un fino y una manzanilla. Tarde o temprano, todos nos hacemos la misma pregunta, y eso es justamente lo que vamos a intentar resolver.

¿Dónde se elaboran vinos generosos en España?

Pero antes de nada, cabe recordar que en España existen tres zonas en las que se elaboran este tipo de vinos blancos (elaborados con uvas blancas) que, sorprendentemente, pueden llegar a tener un color caoba casi negro. Por un lado está el Marco de Jerez, que abarca tres localidades próximas a Jerez de la Frontera, y donde podemos encontrar tanto vinos secos (elaborados con la varietal Palomino Fino) como dulces naturales (que se obtienen a partir de las varietales Pedro Ximénez (PX) o la varietal Moscatel.

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Un viaje a las inmensas bodegas donde nace la manzanilla: el vino de Sanlúcar que conquistó el mundo

Seguidamente tenemos que viajar hasta Córdoba para descubrir los encantos de Montilla-Moriles, esos “vinos de Montilla” que actualmente siguen siendo menos conocidos que los “jereces” pero que van sobrados de calidad y personalidad. En este caso, hablamos de vinos generosos que se elaboran exclusivamente con la varietal Pedro Ximénez (PX).

Por último, no podemos olvidarnos de los vinos generosos del Condado de Huelva. Y aquí tenemos que distinguir entre los que están sometidos a un proceso de crianza mínima de tres años biológica o “en flor” (Condado Pálido), que se elaboran con listán de Huelva, Palomino fino y Garrido fino, y los que envejecen mediante crianza oxidativa y son elaborados con Zalema, Listán de Huelva, Palomino fino y Garrido fino (Condado Viejo).

Diferencias entre el fino y la manzanilla

Dando ya por sentado que el lector conoce bien los diferentes tipos de vinos generosos que existen (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado), procedemos a desvelar las sutiles diferencias entre un vino fino y una manzanilla. Y para ello tenemos que centrarnos principalmente en dos aspectos:

Por un lado, como siempre ha defendido el hacedor de vinos Antonio Flores, está el tema de la tierra. A priori, podríamos hablar de unos pagos o unas zonas de cultivo de viñas diferentes, pero para que esto se diera los bodegueros sanluqueños deberían ceñirse exclusivamente a los pagos costeros de Sanlúcar (Miraflores, San Borondón, Martín Miguel, Balbaína,…). Y lo cierto es que en realidad, hoy en día, bodegueros jerezanos pueden tener viñas en pagos costeros y bodegueros sanluqueños pueden tener viñas en pagos del interior. De ahí que tanto la manzanilla como el fino compartan la salinidad.

El otro gran aspecto a tener en cuenta es el relativo a la bodega, a la crianza biológica (velo de flor). En este sentido hay que hacer hincapié en que el Consejo de la Manzanilla de Sanlúcar identifica la crianza de la manzanilla con el casco urbano de Sanlúcar de Barrameda, que está enclavado en la desembocadura del Guadalquivir y junto a la costa del Atlántico, lo que le aporta temperaturas más suaves que las que predominan en Jerez de la Frontera.

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Pero lo que realmente influye a la hora de poder establecer diferencias entre los finos y las manzanillas es el tipo de flor y el cuidado de la misma en la bodega, así como el movimiento del vino en las soleras y criaderas. Y, sobre todo, el tiempo de crianza, la actividad de la flor y la permanencia del velo de flor, tanto en la manzanilla como en el fino. Sin duda, esto va a ser determinante para que se puedan distinguir ambos perfiles.

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En la mayoría de bares de España si pides una manzanilla te darán una infusión elaborada con la hierba del mismo nombre. Pero en la mayor parte de Andalucía, también en lugares como Londres, Nueva York o Tokio, recibirás un vino blanco elaborado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Uno de los vinos con más éxito de la historia.

Fue en esta localidad gaditana donde se desarrolló una de las más grandes innovaciones de la viticultura: la crianza biológica. Un hallazgo que fue fruto de muchos factores, pero que solo pudieron converger en el que fue, durante mucho tiempo, el más importante puerto de Europa hacia las Américas.

Es en Sanlúcar donde se sitúan las primeras referencias históricas al velo de flor. Hoy sabemos que esta capa de levaduras –en su mayoría del tipo Saccharomyces– protegen al vino de la oxidación y transforman este para dar lugar a lo que aquí se conoce como manzanilla y, en el resto de las localidades de Cádiz, como vinos finos. Pero cuando empezó a aparecer nadie sabía lo que era.

Hasta bien entrado el siglo XIX la aparición del velo de flor era considerado como algo negativo. Tradicionalmente, los vinos se fortificaban con alcohol para que aguantaran bien en su viaje a América, una práctica que conquistó al mercado inglés, tradicionalmente el gran cliente de estos vinos. Fruto de este creciente mercado se empezaron a mezclar vinos de distintas añadas, el antecedente del actual sistema de criaderas y soleras: pero no como hoy para favorecer la crianza biológica, sino para tratar de exportar vinos que se parecieron lo máximo entre sí.

Fue en Sanlúcar donde se empezó a fabricar vinos más ligeros destinados al consumo local: el caldo de cultivo perfecto para la explosión de la crianza biológica; que, por otro lado, aparecía sin apenas esfuerzo en la localidad.

Y es que Sanlúcar tiene un microclima que lo hace único para que aparezca el velo de flor: la desembocadura del Guadalquivir, el coto de Doñana y el casi siempre presente viento de poniente –que se encuentra con el Barrio Alto, ralentizándose y diseminando su fuerte carga de humedad por todo el casco urbano– hacen que haga menos calor y haya más humedad que en cualquiera de las localidad vecinas.

En Sanlúcar las bodegas están situadas en pleno centro histórico, en los edificios que antes ocupaban las congregaciones religiosas.

Las catedrales del vino

En Sanlúcar los bodegueros se llaman a sí mismos “pastores de levaduras”, asegura Miguel Villa, enólogo de las Bodegas Yuste y Argüeso –en la foto de apertura–. Y es que, aunque la uva y la tierra albariza donde crecen las vides tienen una importancia fundamental en estos vinos, es la forma en que se crían en bodega lo que los hace únicos en el mundo.

Una de las cosas que más sorprende al recién llegado a Sanlúcar es como sus enormes bodegas, edificios que desde su fundación tuvieron un marcado carácter industrial, están situadas en pleno centro de la ciudad. La mayoría ocupan antiguos conventos u hospitales propiedad de alguna de las 17 congregaciones religiosas que, tras el descubrimiento de América, se instalaron en la ciudad para llevar a sus acólitos a evangelizar el Nuevo Mundo. En el siglo XIX, tras la desamortización de Mendizábal, la incipiente industria bodeguera fue ocupando estos edificios.

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Curiosamente, la mayoría de grandes bodegas de la zona fueron fundadas en estos años por personas que, en su mayoría, no eran gaditanos, ni siquiera andaluces. Eran personas de todas partes de España que, o bien habían llegado en busca de trabajo a la gran capital comercial que era Sanlúcar o, tras hacer las Américas, regresaban a España con dinero y se instalaban en el pueblo.

Para conservar mejor el velo de flor, las bodegas de Sanlúcar, como esta de la familia Hidalgo, tienen alturas que superan los diez metros, mucha humedad, y un característico moho negro

José Pantaleón Hidalgo, oriundo del Valle de Castañeda en Santander, fundó bodegas Hidalgo –la empresa con el CIF más antiguo de la provincia de Cádiz– en 1972. Benigno Barbadillo, natural de Covarrubias (Burgos), fundó la bodega que lleva su apellido en 1821. Son solo un ejemplo. La denominación de origen de Manzanilla, que solo se puede elaborar en Sanlúcar, cuenta con más de una veintena de empresas inscritas. De estas al menos la mitad tienen una o varias bodegas que se pueden visitar y son, tras el Parque Nacional de Doñana, uno de los grandes atractivos turísticos de la localidad, que este año ejerce como Capital Mundial de la Gastronomía.

La nave principal de bodegas Hidalgo, que es la más visitada, tiene 14 metros y medio de altura. En Barbadillo, la Arboledilla –conocida con ese nombre pues la bodega está rodeada de árboles para preservar mejor la humedad– es una nave de más de 12 metros de altura en la que descansan 3300 botas de manzanilla.

Son estancias inmensas, débilmente iluminadas, cubiertas de moho negro en las paredes y albero en el suelo (que se riega en verano), que responden a la necesidad de preservar una temperatura y humedad constantes, también cuando, en el exterior, la temperatura supera durante meses los 30 grados. Las bodegas, siempre con techos a dos aguas y grandes ventanales en la parte superior, posibilitan un importante nivel de inercia térmica: el aire caliente se desplaza hacia arriba y el frío permanece abajo. Todo ello contribuye a que se desarrolle el velo de flor.

En un mundo otrora dominado por hombres, reinan las mujeres: las dos manzanillas más vendidas, Solear, de Barbadillo, y La Guita, del Grupo Estévez, tienen como enólogas a mujeres: Montse Molina y Victoria Frutos.

Este ambiente mugriento dispara las alarmas de los recién llegados a los departamentos de Sanidad. En el Consejo Regulador saben que ha cambiado el personal cuando llaman las bodegas para pedir los informes que explican que esos mohos no son nocivos. Tampoco obligatorios, según algunas bodegas como La Guita, otra de las manzanillas más emblemáticas cuyos nuevos dueños –el Grupo Estévez compró la emblemática firma en 2007– se han decidido a mantener a raya al moho, pintando recurrentemente las bodegas para que tengan un aspecto más higiénico.

“No necesitas moho negro para tener buenos vinos, pero es complicado mantener esto así porque cuesta mucho dinero”, explica la enóloga de la casa, Victoria Frutos.

A diferencia de lo que ocurrió en Jerez, donde varias generaciones dieron la espalda a sus vinos, en Sanlúcar siempre se ha bebido manzanilla en bares y tabernas.

¿En qué se diferencia el fino de la manzanilla?

Si preguntas a un jerezano por la diferencia entre el fino y la manzanilla contestará que son exactamente iguales, pero un sanluqueño torcerá el gesto y dirá que nada tienen que ver.

En puridad, el fino es la manzanilla que se hace fuera de Sanlúcar, la localidad que lo vio nacer, donde todo se llama de distinta forma. Se utiliza la misma uva palomino –“listán” en Sanlúcar–, que crece en el mismo suelo de albariza, y se emplea el mismo tipo de crianza biológica, en un sistema de criaderas y soleras –“clases” para los sanluqueños–.

Son vinos indistinguibles en el laboratorio. Pero en cata, insisten los entendidos, la manzanilla tiene matices distintos a los del fino.

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“Son vinos espléndidos y cada uno tiene su estilo”, arranca Fermín Hidalgo, director general de la bodega familiar que lleva su apellido. “Pero la manzanilla es el fino más fino. Es un tema de levaduras, que aquí se mantienen todo el año. Es más elegante, tiene más manzana verde, no hay ribetes de frutos secos... Y todos nuestros vinos son supersalinos. Nosotros somos Borgoña, Jerez es Burdeos. Nosotros somos Scotch, ellos Bourbon. No es mejor ni peor, pero no es lo mismo”.

Cesar Saldaña y Fermín Hidalgo, durante una visita a la bodega del segundo.

Esta fama que tenía la manzanilla de ser más “suave” –aunque tiene los mismos 15º que el fino–, tuvo una contrapartida que la mayoría de bodegueros, coinciden hoy, fue un gran error.

Como explica César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla en El libro de los vinos de Jerez, a finales del pasado siglo se impuso la moda sevillana de consumir manzanillas cada vez más pálidas y livianas, ideales para mezclar con refresco de lima: el famoso rebujito. La manzanilla se hizo cada vez más popular en la Feria de Sevilla, el evento que marca la evolución comercial de los vinos del Marco, desbancando a los finos. Pero esto se logró en gran medida a base de aplicar el filtrado con carbono activo: un procedimiento que todos los enólogos y bodegueros consultados coinciden en señalar como un atentado contra las bondades de este vino.

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En la actualidad, la mayoría de bodegas reniegan de este procedimiento y, al igual que está ocurriendo en Jerez, cada vez se fabrican más manzanillas “en rama”: esto es, embotelladas directamente desde la bota, sin apenas filtrados.

Como explica Montse Molina, enóloga de Barbadillo, los embotellados en rama se dedicaron primero a las manzanillas pasadas: vinos más viejos, que casi han perdido el velo de flor, y se aproximan al amontillado, pero mantienen la frescura de la crianza biológica. Pero hoy en día casi todas las grandes bodegas tienen ya manzanillas “finas” en rama. Un paso más en el intento por recuperar todo el esplendor de unos vinos que estuvieron a punto de morir de éxito.

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¿Qué tienen en común el expolio del Odyssey, los vinos generosos y la familia real española? Todas las historias convergen en uno de los secretos mejor guardados de Montilla (Córdoba): el lagar de La Inglesa.

Este palacete, cuya historia se remonta a principios del siglo XIX, pertenece hoy a la familia Doblas, y atesora algunas de las botas de vino generoso más antiguas del mundo, de las que apenas se han realizado sacas. Un tesoro de los que ya no quedan.

El fundador de la empresa familiar, Antonio Doblas Alcalá (1927-2015), fue un empresario de éxito durante el Franquismo. De orígenes humildes –empezó como ganadero–, acabó siendo amigo personal de Juan de Borbón o Manuel Benítez El Cordobés (fue, de hecho, padrino de uno de sus hijos).

En 1974, Doblas compró a la familia Alvear el palacete de La Inglesa. Esta finca atesoraba el lagar de la mítica bodega de Montilla, así como los vinos de consumo familiar, desde que, en 1807, Diego de Alvear y Ponce de León construyera allí el palacio en el que vivió con su segunda mujer, Luisa Rebecca Ward, más conocida en la zona como “la inglesa”. Un palacio que, aunque se quemó y fue levantado de nuevo a finales del siglo XIX por el nieto del afamado marino, Francisco de Alvear (más conocido como el conde de la Cortina, uno de los grandes impulsores de la industria vitivinícola montillana), conserva un estilo inglés, muy peculiar en la zona.

El lagar de la Inglesa está situado en un lugar privilegiado de la sierra de Montilla.

Diego de Alvear conoció a Luisa Rebecca en Londres, donde fue llevado preso después de que la armada inglesa atacara la flotilla en la que regresaba de Argentina, con su primera esposa y sus diez hijos. El montillano se salvó de una muerte segura gracias a que, pese a estar realizando la travesía como pasajero, tuvo que sustituir a uno de los capitanes de la flota que enfermó antes de salir del puerto. Debido a esto, él y su primogénito, Carlos María, no se encontraban a bordo de Nuestra Señora de las Mercedes, la fragata que derribó la armada inglesa y cuyos restos no fueron encontrados hasta 2007 por la empresa cazatesoros estadounidense Odyssey Marine Exploration, cuya historia es bien conocida.

Lo que pocos saben es que es en el palacio de La Inglesa donde se conservan todos los libros de registro de la expedición, que tuvieron que consultarse, de hecho, durante el juicio gracias al que el Gobierno español recuperó el tesoro que Odyssey se había llevado a Estados Unidos. El propio Doblas Alcalá, junto a la familia Alvear, trató, sin éxito, de que el tesoro se expusiera en Montilla, y no en Cartagena, donde finalmente ha acabado. Pero volvamos a los vinos.

Los viñedos de La Inglesa están situados en la zona de calidad superor de la sierra de Montilla, dominada por los suelos albarizos. La vendimia se realizó ya a finales de julio.

La cultura de la paciencia

Pese a que los Doblas contaban con algunos de los amontillados más viejos de Montilla-Moriles, que están seguro entre los diez vinos generosos más viejos del mundo, la cría de ganado bravo y el olivar centraban casi todos sus esfuerzos empresariales. La bodega seguía funcionando, pero para consumo familiar y ventas muy limitadas. Estaban, en definitiva, perdiendo dinero con ella.

Solo hace unos años, el tercer Antonio de la familia, Antonio Doblas Cuenca –en la foto de apertura, a la derecha, junto a su padre–, que se ha formado como ingeniero agrónomo, se decidió a comandar el renacimiento de La Inglesa, embotellando finos en rama, soleras finas y amontillados, que están a punto de llegar al mercado.

En el palacete se conservan etiquetas de antiguos vinos, como este que la familia elaboraba para la embajada de Estados Unidos en España.

Para esta empresa ha contado con la ayuda de Santi Carrillo, sumiller de El Corral de la Morería, que cuando les visitó no podía creer lo que tenían entre manos. Sus vinos generosos, elaborados durante tres generaciones, eran de una calidad insuperable, pero durante años solo se habían estado vendiendo en partidas muy limitadas a amigos y clientes especiales, de la Casa Real a la Embajada de Estados Unidos en España.

Aunque Carrillo es natural de Córdoba, estaba ya acostumbrado al ajetreo que demanda un estrella Michelin en Madrid, y le sorprendió enormemente la tranquilidad con la que la familia manejaba sus vinos. Si una bota de fino no les convencía, sencillamente, la arrinconaban en un lado de la bodega. Ya saldría algo bueno. Y vaya si ha salido. Es lo que el sumiller define como la “cultura de la paciencia”.

Antonio hijo venencia una de las botas del lagar de las feas.

Vinos seleccionados por estación

El objetivo de La Inglesa, no obstante, no es vivir del pasado, sino reivindicar los buenos vinos de Montilla-Moriles, una denominación de origen que siempre ha estado a la sombra de Jerez, pese a contar con idiosincrasia propia.

La familia cuenta con otra bodega –el lagar de las feas, situado en el pueblo de Moriles– donde se elabora un blanco con velo de flor (un homenaje a los antiguos vinos de la zona) y los finos, todos en rama. En La Inglesa no clarifican ni filtran. Tampoco encabezan, una práctica muy común en Jerez que consiste en echar alcohol a los vinos para fortificarlos, pero que no es necesaria en Montilla-Moriles, donde los vinos ganan con más facilidad el alcohol con la crianza, de forma natural.

Del lagar de las feas sale el fino en rama, con una crianza de entre 7 y 8 años, y los mejores de estos vinos pasan al palacete que, al estar a más altura, tiene las condiciones ideales para un mayor envejecimiento. “Aquí nos quedamos en siete u ocho años, con crianza biológica, y a partir de entonces empezamos en la inglesa, con la crianza oxidativa”, explica Carrillo. “Aquí estás en la campiña a 100 m del nivel del mar, arriba estás a 650. La crianza arriba es mucho más afinada, tiene mucha más electricidad”.

Los vinos de Montilla-Moriles fueron conocidos en tiempos com los Riesling de sur, lo que ha servido a La Inglesa para elegir una botella de tipo alsaciano para su comercialización.

Uno de los vinos más particulares de La Inglesa es de una categoría casi extinta, el fino pasado. Este vino se mantiene al borde del fino y el amontillado: a punto de comenzar la crianza oxidativa, pero con toques aún propios de los vinos de crianza biólogica y un velo de flor negro, que está ya a punto de desaparecer. Se comercializará por primera vez el próximo octubre: únicamente 500 botellas de 50 cl de la saca de otoño.

Todos los vinos, además, se seleccionan según la estación. “El conjunto de soleras finas para la saca de otoño ya está hecha y van 14 botas, de un total de 110”, explica Carrillo. “En torno a un 10% de lo que tenemos en crianza. Catamos la semana pasada y hemos pensado que esas 14 botas son las que mejor representan el vino en la estación de otoño. En invierno serán esas 14 u otras diferentes”.

Una labor ingente de cata, de la que surge una de las tradiciones más curiosas de las bodegas de vinos generosos, la bota de gasto. En esta cuba se van echando los restos de las jarras de los vinos que se prueban y se utiliza para el consumo personal de los trabajadores de la bodega.

El vino de la bota fundacional, que descansa en la sacristía de La Inglesa, tiene bastante alcohol dado su excepcional longevidad, pero sigue teniendo cierta frescura. Juan Manuel Del Rey, alma mater de El Corral de la Morería, lo clasifico como "un Mihura vestido de smoking".

Nada que ver con las botas más insignes de la empresa, como la 110, un amontillado que comenzó a elaborarse en 1927, o la joya de la corona, la bota fundacional o bota cero, la más antigua de la bodega que la familia Doblas, calcula, contiene vino que se remonta a la época en la que se construyó el palacete actual de La Inglesa, en torno a 1870.

De esta bota cero, que se conserva en la sacristía del palacio junto al resto de botas centenarias, solo se han realizado dos sacas en toda la historia: una para la Casa Real y otra para El Corral de la Morería, que sirve el vino en su maridaje súper premium. La bodega planea sacar próximamente un amontillado “viejo” y otro “viejísimo”, pero nadie se plantea de momento volver a embotellar la bota fundacional. De hacerlo, tampoco sería fácil establecer un precio, aunque seguro hablamos de miles de euros por cada botella de 20 cl. Son palabras mayores.

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La principal uva utilizada para la elaboración de los generosos andaluces es la palomino, uva que destaca principalmente por... nada. Y esa neutralidad es la que la hace especialmente apreciada para que así puedan brillar de manera destacada las características desarrolladas durante la fase de crianza.

Resulta curioso que la palomino en el Marco de Jerez facilita los vinos españoles más afamados de largo, y sin embargo en Galicia es una de las variedades a erradicar, ya que fue ampliamente utilizada a finales del siglo pasado por su capacidad de engordar con facilidad en zonas con importante humedad, lo que arrojaba grandes cantidades de zumo insípido, o lo que es lo mismo daba mucha cantidad pero muy poca calidad.

La fortificación de los vinos de Jerez es algo que se viene desarrollando desde muy atrás, en una época en la que los vinos debían soportar largas travesías, y aumentar el grado alcohólico aseguraba una mayor longevidad del producto a transportar. Con el tiempo, el encabezado pasó de ser un sistema de estabilización y conservación del vino para convertirse en una práctica enológica por derecho propio.

Pero para conocer apropiadamente el tipo de envejecimiento idóneo para cada barrica de vino hay que dar un tiempo a la naturaleza para que se manifieste. Este tiempo transcurre en la fase denominada sobretablas, y cuya intención es desvelar la condición más apropiada del vino que la barrica contiene (oloroso o fino).

El sistema de envejecimiento del vino de Jerez es el singular sistema de Criaderas y solera, del tal manera que las barricas se superponen unas encima de otras. De la barrica de abajo (la solera) se saca una pequeña parte para su embotellado. Esta pequeña parte se rellena con otra idéntica de la barrica que está encima, la cual, a su vez, se rellena con la que está inmediatamente encima de ella, cuando no queden barricas, se recurre al vino nuevo (en fase de sobretablas) para completar la barrica superior. Cada fila de barricas recibe el nombre de escala. Y una pequeña parte del vino recorre las escalas para acabar de rellenar por completo todas las barricas.

Todo un peculiar sistema de envejecimiento, que, entre otras cosas, arroja productos con una alta homogeneidad cada año. También incapacita la posibilidad de datar al vino, lo habitual es que cualquier línea de generoso jerezano corra por las escalas por un tiempo no inferior a dos años, superando la mayoría de las ocasiones, este tiempo con creces. El otro día hablábamos de la manzanilla Aurora que suele correr las escalas un tiempo próximo a los nueve años y que tiene un precio de 7 euros. Pues imagínense ir a la Rioja, Ribera o Priorat, por poner un ejemplo, a buscar un vino con un perfil parecido y un precio similar. La relación Calidad-precio de los vinos del Marco de Jerez es de las más sólidas del panorama vitivinícola mundial.

Foto l Consejo Regulador de la D.O. Jerez En Directo al Paladar l Vino de Jerez: la elaboración En Directo al Paladar l Manzanilla Aurora

El vino de Jerez es único en el mundo por diferentes motivos. El más importante sin duda es su peculiar sistema de envejecimiento.

Inicialmente se parte de un vino blanco corriente elaborado con la neutra variedad palomino, que presenta una graduación alcohólica próxima a los 12º. Este vino, tras su fermentación comienza a desarrollar de manera natural una película protectora en su superficie que se conoce con el nombre de velo o flor.

Este velo, compuesto por distintas levaduras naturales, desempeña varias funciones vitales, la principal, es que protege el vino de la oxidación, a la vez que permanece en permanente interacción con el vino (metaboliza el alcohol y otros elementos a la vez que aporta aromas y sabores característicos). La flor precisa de condiciones muy específicas para poder desarrollarse en óptimas condiciones, temperatura, humedad y un determinado contenido alcohólico (entre 15 y 17º), y, como organismo vivo que es, se reproduce constantemente, siendo la primavera y el otoño las epocas en las que resurge con más insistencia.

La primera clasificación se realiza con la llegada del invierno. Mediante el ejercicio de la cata, se decide el rumbo que el vino ha de seguir. Los vinos más limpios de nariz, pálidos y ligeros, se encabezan (se le añade alcohol vínico) hasta que alcancen una graduación de 15º y continuarán su camino para convertirse en vinos finos, mediante la crianza biológica (eso es bajo la protección de la flor).

Aquellos otros vinos con más cuerpo y más estructura son destinados a olorosos y se encabezan hasta 17º, graduación en la que la flor no puede sobrevivir y continuará evolucionando mediante crianza oxidativa convencional (expuesto a la oxidación).

Con el tiempo, puede ocurrir que el vino destinado a fino sufra un debilitamiento de su flor, el vino afectado se encabeza por encima de los 17º con la intención de que el velo de flor deje de desarrollarse y se mezcle con el vino, dando lugar a los amontillados, que continuarán así una crianza oxidativa cuando previamente habían permanecido un tiempo de crianza biológica. El amontillado es un verdadero tesoro enológico muy valorado.

Queda para otra ocasión continuar hablando del vino de Jerez.

Foto l Consejo Regulador de Jerez
En Directo al Paladar l Fino Inocente
En Directo al Paladar l La bota de manzanilla las Cañas

Posiblemente la D.O. Jerez es la más excelsa, internacional y misteriosa zona vitivinícola española. De esta tierra gaditana, nos llega el fino Inocente (o Ynocente) paradigma del vino fino que esconde en su elaboración las dos claves del producto jerezano:

Por una parte, la uva empleada, la palomino, procede de un único pago, el pago macharnudo, el cual, como el Balbaína, el Carrascal, los Tercios y el Añina, presentan unas condiciones (calidad del suelo, orientación, microclima...)por encima del resto de terrenos jerezanos.

De otro lado, el sistema de elaboración de criaderas y solera se sigue realizando con la misma impecable y escrupulosa forma que se viene haciendo los últimos doscientos años, con fermentación en botas de roble de 500 litros de capacidad, en lugar del habitual acero inoxidable que acompaña la mayoría de los productos enológicos actuales. Y corriendo por diez criaderas diferentes durante su crianza, en lugar de las tres o cuatro habituales.

Lo reseñado en el párrafo anterior nos da una idea de la naturaleza de la bodega Valdespino. Fiel a un estilo clásico, con escasas concesiones modernas. Desde finales del siglo pasado, pertenece al Grupo Estévez (también poseedor de la bodega Real Tesoro), el cual ha sabido mantener el estilo tradicionalista de la Bodega, pero perfilada por una gestión más moderna de los recursos existentes y una mayor informatización de los procesos de crianza. La tecnología al servicio de lo tradicional.

A la vista se presenta con un vivo amarillo dorado, con una intensidad más marcada que en el resto de finos.

En nariz, con franqueza, se insinúan fragancias punzantes sobre un fondo de aceitunas, hierba recién cortada y frutos secos. Atisbos salinos reverberan junto un deje ahumado, con un olor que recuerda a los restos de un naufragio cuando la marea los devuelve a la orilla y reposan sobre la arena (claro, cuando los barcos eran de madera). Limpio y complejo.

En boca es muy elegante, equilibrado, pleno, intenso y profundo. Con un sabroso postgusto salino.

Fino Inocente

Bodega: A.R. Valdespino Zona: Jerez Uva: Palomino Vino: Fino de Jerez Precio: 8 Euros Puntuación: 8.5

En Directo al Paladar l La bota de manzanilla las Cañas En Directo al Paladar l Molino Real

La historia del vino de Jerez está muy unida, como muchos sabéis, a los comerciantes ingleses que siglos atrás se fueron estableciendo en Jerez y otros pueblos cercanos. Es conocido la afición de los ingleses por estos vinos finos aromáticos, que va muy unida a la necesidad comercial de importar las barricas de roble americano utilizadas para madurar el “sherry”, necesarias para el envejecimiento adecuado de los excelentes wiskies escoceses e irlandeses. En este caso, he decidido salir de los tradicionales finos y he probado este Croft Original Sherry, etiquetado en inglés y embotellado de forma diferente.

Producido por las bodegas González Byass, una de las más importantes de Jerez, de la denominación de origen Jerez-Manzanilla (Andalucía, España), está elaborado con las variedades Pedro Ximénez y Palomino, que aportan un equilibrio mesurado entre un fino seco de gran calidad y la profundidad y cuerpo de un Cream. Obtenemos así un Pale Cream, blanco, dulce y generoso a la vez, excelente mezcla.

Vino de un color paja muy claro, de intenso aroma, delicado al paladar, con notas dulces y algo frutales al principio, pero dejando notas finales más secas. Ligero pero intenso en aromas y sabor, que combina a la perfección con quesos fuertes, manchego maduro, quesos de cabra o incluso algún queso azul (prueba con un gorgonzola), y acompaña bien al salmón marinado o al bacalao ahumado. Como la mayoría de los finos, hay que tomarlo muy frío.

Como vino de aperitivo es perfecto, pero sus notas dulces lo hacen perfecto también como vino de postre, costumbre que parece estar pasando de moda. El etiquetado y embotellado de este clásico parece enfocado al mercado inglés, que como hemos comentado aprecia mucho estos vinos desde hace siglos. De hecho, en la etiqueta dice que se produce desde el 1678. Todo un lujo que no pasa de moda.

Vía | Bodegas González Byass. En Directo al Paladar | Tío Pepe, el entrañable En Directo al Paladar | Alexander Schmitt en Vinoble 2008 de Jerez En Directo al Paladar | Los Vinos de Jerez y Manzanilla triunfan nuevamente en el Reino Unido