El entrecot o las piezas de carne de ternera o de buey, requieren su técnica para que queden bien cocinadas, jugosas por dentro y con ese aspecto que tanto gusta a los amantes de la carne. Hoy os queremos contar los trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa, para que podáis darle a vuestros cortes preferidos de carne el punto perfecto.

La técnica, que es bastante peculiar y fue popularizada por el chef Heston Blumenthal, resulta muy sencilla para dejar la carne en su punto exacto, de sabor, de terneza y de presentación, reteniendo la mayor parte de los jugos en su interior para que los comensales disfruten del entrecot perfecto.

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La compra del entrecot

Obviamente, lo más importante es comprar carne de calidad, ya que este plato, más allá de la técnica que ahora os vamos a comentar, se basa en una pieza de carne -el entrecot- de unos tres o cuatro centímetros de grosor, ya que después lo cortaremos en filetes transversales al servirlo.

Al seleccionar el entrecot, podemos elegir según nuestros gustos, optando por adquirir este corte de la procedencia preferida, ya sean nuestras carnes de razas nacionales o las que vienen de otros países famosos por la calidad de sus ganados. Recordad nuestros consejos para comprar carne.

La maduración en casa

Para conseguir una carne más sabrosa, el chef Heston Blumenthal recomienda una maduración corta en casa, para deshidratar un poco la carne y madurarla perfeccionando su sabor. El proceso es el siguiente. Tomamos el entrecot y lo secamos bien con papel de cocina. Después, debemos colocarlo sobre una rejilla para que el aire pueda circular cómodamente y lo dejamos dentro de la nevera, durante tres o cuatro días sin envolverlo.

El frío y la humedad de la nevera, harán que el entrecot madure correctamente, aunque se oscurecerá un poco su superficie tal como podéis ver en las imágenes. Durante esos tres días, es recomendable dar la vuelta a la pieza cada doce horas para que se exponga a este proceso de manera uniforme.

Después de los tres días, lo sacamos de la nevera y lo dejamos al menos tres horas a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Es posible que el corte de carne parezca marcado como si hubiera estado en la parrilla, debido a que el frío habrá dibujado en la superficie de la carne, las líneas de la rejilla sobre la que lo tuvimos dentro de la nevera.

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El cocinado del entrecot

Para conseguir esta carne llena de jugos y caramelizada en el exterior, ponemos a calentar una parrilla o una plancha que alcance y soporte altas temperaturas durante unos minutos para que esté bien caliente cuando vayamos a cocinar el entrecot. Si queremos podemos barnizar ligeramente su superficie con aceite de oliva usando una brocha de silicona. También podemos barnizar en su lugar la cara externa del entrecot.

Ponemos el entrecot a cocinar en la plancha y dejamos que se cocine a fuego vivo, dándole la vuelta cada 20 segundos. Aunque siempre hemos recomendado hacer estas piezas dejando que se hagan un par de minutos por cada lado sin darles la vuelta, Heston Blumenthale recomienda un continuo volteo de la pieza para que se haga de manera muy homogénea y los jugos circulen mejor.

Sobre esto, cabe señalar lo siguiente: en primer lugar, si vais a hacerlo al estilo Heston -y es interesante dado el resultado- debéis utilizar unas pinzas y nunca dar la vuelta a la carne usando un tenedor porque iríais pinchando el entrecot y provocando una pérdida de jugos.

Además, deberíais tener en cuenta un barnizado de la carne al principio, porque si se da la vuelta a la pieza antes de que se forme la caramelización en la superficie, es fácil que la carne se desgarre, en especial en las parrillas con surcos y no en las que son tipo plancha.

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Salvadas estas dos advertencias, el método de Heston de dar la vuelta al entrecot cada 20 segundos provoca un resultado magnífico ya que la carne queda cocinada de modo homogéneo. Con una sonda de temperatura o un termómetro de cocina podemos verificar que la carne está en el punto que nos guste.

Para una carne ligeramente sonrosada y al punto esperaremos a que la carne esté en su interior a unos 55ºC antes de sacarla. Si os gusta más o menos hecha, podéis sacar el entrecot cuando esté a 57 o 58ºC para carne pasada del punto, o a 52 o 53ºC si os gusta poco hecha.

El reposo de la carne

Este es un aspecto fundamental. Para que la carne quede bien jugosa y retenga sus jugos evitando que se desparramen en el momento del corte, es necesario dejar reposar la carne de una pieza durante unos cinco minutos. Además en ese tiempo la carne se sigue cocinando e incluso sube su temperatura en el interior, aunque esté fuera del fuego.

Tened eso último en cuenta para conseguir el punto deseado. Es decir que si queréis la carne en su punto a unos 55ºC es mejor sacar la carne cuando la sonda nos indique que está a 52 o 53ºC. El tiempo de reposo ayudará a que la carne quede a nuestro gusto. La experiencia os irá enseñando a conseguir el punto deseado, aunque todo dependerá de la variedad de carne y su grosor.

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El corte y servicio del entrecot

Una vez la carne ha reposado, resulta muy cómodo para los comensales que se presente el entrecot ya cortado en la mesa, en pequeños filetitos transversales de unos tres o cuatro milímetros de grosor, colocados uno acaballado sobre el anterior de forma estética. Fijaos cómo la carne apenas suelta jugos sobre la tabla o el cuchillo.

Sobre la fila de filetitos de entrecot, podemos poner unos cristales de sal en escamas, y acompañar de una ensalada fresca, unos pimientos del piquillo o las clásicas patatas fritas en dos cocciones. Todo perfecto para disfrutar. Es conveniente poner tenedor y cuchillo para que se puedan trocear los filetes y también para que los que no quieran la deliciosa grasa del exterior, puedan retirarla.

Cómo hacer el entrecot perfecto en casa

Respetando todas las instrucciones y consejos anteriores, y partiendo de haber comprado una carne de calidad, estaréis seguros de poder preparar esta pieza correctamente en la plancha, usando los trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa. Ya veréis los resultados.

Con un poco de práctica, vamos a ir poco a poco perfeccionando nuestra forma de cocinar. Si queréis compartir vuestras técnicas, contadnos en comentarios vuestros trucos para cocinar carne para que todos vayamos mejorando nuestras habilidades en esta materia.

En febrero saltó la noticia de que el restaurante The Fat Duck, considerado el 2º mejor del mundo, cerraba sus puertas por una presuna intoxicación alimenticia. En estos días se ha dado a conocer el examen final y podría haber sido el marisco contaminado el causante de todo.

Cronologicamente los hechos se sucedian. Tras dos semanas cerrado volvía a abrir, según Hestol Blumenthal tras comprobar que la intoxicación podría ser provocada por un virus corriente y que es el que suele ser el causante del 90% de las gastrointeritis a nivel mundial. Lo curioso de todo es que a finales de marzo se dieron a conocer los resultados, y parece ser que la culpa la tuvieron 6 empleados que eran portadores de un norovirus, un virus del tipo Norwalk.

La diferencia con este estudio final y más exhaustivo es que se conoce la procedencia de ese virus, que se extendio por todo el Reino Unido en esa época. Parece ser que el marisco que utilizaban estaba contaminado con aguas residuales.

En el informe de la Agencia de Protección de la Salud se citan cuestiones como la falta de higiene en la manipulación de alimentos ya que empleados que estaban infctados con este virus habrian seguido manipulando otros alimentos sanos y por lo tanto realizando lo que en hostelería se conoce como contaminación cruzada.

Esperemos que este informe sirva para poner medidas extras de protección y que el ejemplo en The Fat Duck sirva para el resto del mundo. En una cocina hay que extremar las medidas de protección sanitaria en los alimentos.

Vía | El Mundo Más información | Estudio en inglés .pdf En Directo al Paladar | Fat Duck cierra por intoxicaciones | The Fat Duck vuelve a abrir sus puertas tras su cierre de dos semanas | The Fat Duck de Heston Blumenthal, el desenlace final

Según podemos leer en diferentes medios, el misterioso caso de las intoxicaciones en el restaurante inglés The Fat Duck, de Heston Blumenthal, ha llegado a su fin. La Agencia de Protección de la Salud ya ha hecho públicas las conclusiones de sus estudios y el agente causante del problema ha sido un norovirus, un virus del tipo Norwalk, como ya apuntábamos en este y otros blogs.

El misterio del Fat Duck ha concluido.

Los inspectores de la citada agencia inglesa de la salud, que llevaban el caso, han detectado el mencionado virus en seis empleados del local y en ocho comensales, lo cuál no deja lugar a dudas. El menú de Heston Blumenthal ha quedado libre de sospecha —después de más de 200 pruebas que dieron negativo-, y todos los focos se centran ya en acusar de la infección a este virus Norwalk, altamente infeccioso, cuya vía de propagación (una vez descartada la transmisión a través de alimentos en mal estado) es el contacto de persona a persona.

La agencia ha contabilizado un total de 529 afectados entre comensales y trabajadores, y ha advertido que los empleados infectados no deben participar en la preparación de la comida, porque pueden seguir portando el norovirus, que cada año ataca a un millón de personas en el Reino Unido y que es el causante de aproximadamente el 90% de los brotes de gastroenteritis no bacteriana en todo el mundo.

En fin, caso cerrado. Lo que queda claro, es que las técnicas modernas de cocina que Blumenthal utiliza no han tenido nada que ver, pese a quien pese, ponga como se ponga Santamaria (Carta a Heston Blumenthal) que en mi opinión, ha desaprovechado una buena oportunidad para callarse.

Vía | El Periodico de Aragón
En Directo al Paladar | Fat Duck cierra por intoxicaciones
En Directo al Paladar | Fat Duck, el restaurante de Blumenthal suma ya 400 afectados
En Directo al Paladar | The Fat Duck vuelve a abrir sus puertas tras su cierre de dos semanas

El restaurante The Fat Duck del cocinero inglés Heston Blumenthal reabrió el jueves pasado tras el cierre preventivo de dos semanas que sufrió para determinar las causas de la intoxicación de varios de sus comensales.

Parece ser que Blumenthal ha vuelto a llenar el restaurante en estos días que lleva abierto a pesar de que La Agencia de Protección de la Salud (HPA), que estudia el caso, todavía no ha revelado oficialmente las causas de la intoxicación que según diversas fuentes llegó a los 400 afectados.

No obstante, y según leemos en el Diario del Gourmet de Provincias, todo apunta a una infección vírica causada por virus del tipo Norwalk que al parecer son los responsables del 90% de las gastroenteritis por intoxicación alimentaria no bacteriana a nivel mundial.

Además, teniendo en cuenta que estos brotes se suelen reproducir o bien por ingestión de alimentos contaminados o bien a través de personas infectadas o portadores del virus, se descartan casi de plano todas aquellas hipótesis, que las hubo, en las que se barajaba como causa principal de las intoxicaciones la utilización de técnicas de cocina modernas o aditivos químicos de dudosa salubridad. Recordemos que el chef inglés es, y ha sido desde el inicio, uno de los abanderados de la mal denominada, en mi opinión, gastronomía molecular.

Nada de eso, parece que el caso no va a pasar de una simple infección de las de toda la vida. De esas en la que la proliferación masiva de estos “bichitos” y su transmisión de unos a otros a través del contacto o la ingestión nos recuerdan que la higiene personal, de instalaciones y de herramientas es imprescindible en la manipulación de alimentos. Más imprescindible que el nitrógeno líquido, según parece.

Vía | Informativos Telecinco
Visto también en | Diario del Gourmet de Provincias
Foto | Maki en Just Hungry
En Directo al Paladar | Fat Duck cierra por intoxicaciones
En Directo al Paladar | Fat Duck, el restaurante de Blumenthal suma ya 400 afectados

Mas abajo, nuestro amigo Pintxo se hacía eco de la noticia que saltó a la prensa hace unos días: Fat Duck, el restaurante de Heston Blumenthal, cerrado por un caso de intoxicación de varios comensales.

Pues bien, hoy leemos en diferentes medios que la suma de los afectados por esta intoxicación llega ya a los 400 casos según las cuentas de La Agencia de Protección de la Salud (HPA).

Y lo más curioso es que no se sabe todavía el origen y la causa del problema. Parece ser que las pruebas realizadas hasta ahora descartan el mal estado de algún alimento. Sin embargo, las investigaciones continúan: técnicos de la HPA están tomando muestras de alimentos, de las personas enfermas y del personal que trabaja en el restaurante de Blumenthal para intentar detectar algún tipo de contaminación bacteriana o vírica.

Estaremos atentos para ver cómo acaban estas investigaciones. Sea como sea, lo que nos tememos es que con el tratamiento que la prensa inglesa sensacionalista suele dar a estos casos de intoxicaciones, el pato lo va a tener francamente mal para remontar el vuelo. Aunque se ponga a dieta.

Vía | El Periodico.com
En Directo al Paladar | Fat Duck cierra por intoxicaciones

La noticia saltó a los medios hace unos días, Fat Duck cerró por un caso de intoxicación de varios comensales. La decisión la tomó unilateralmente y para curarse en salud el propio dueño y chef Heston Blumenthal.

El restaurante “Fat Duck”, está considerado como el segundo mejor del mundo, después de El Bulli. Parece que los restaurantes de primera no levantan cabeza este año, la crisis, los casos judiciales y ahora el caso de las presuntas intoxicaciones.

Los motivos de la intoxicación y a qué se debe la propia intoxicación se desconocen todavía. Solo esperemos que no sea nada grave ni tampoco causa que no pueda solucionarse y puedan abrir las puertas de nuevo y cuanto antes.

Vía | La opinión
En Directo al Paladar | Toñi Vicente cierra

El próximo 20 de octubre sale oficialmente a la venta el libro de cocina del restaurante The Fat Duck del muy famoso y creativo chef británico Heston Blumenthal.

Blumenthal es junto a Ferrán Adrià considerado entre los grandes de la cocina molecular y su restaurante The Fat Duck se ha disputado con El Bulli en los últimos años las primeras posiciones de la famosísima lista de los mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino.

Este libro que sale al mercado con un precio de portada, nada módico por cierto, de 100 libras esterlinas (alrededor de 130 euros) con toda seguridad no es una obra para aquellos que busquen un libro de recetas para hacer en casa. De hecho el elaborar las preparaciones de Heston Blumenthal esta fuera del alcance de la mayoría de las personas que sólo tenemos una cocina convencional, pues se requiere de un verdadero laboratorio para hacer sus recetas. Sin embargo para aquellos interesados en la llamada gastronomía molecular será seguramente un libro para atesorar.

Ya se puede preordenar para adquirirlo en Amazon tan pronto salga y a un precio bastante menor que el de la portada.

Vía | curiosidades gastronómicas En directo al paladar | Heston Blumenthal y su laboratorio culinario En directo al paladar | Heston Blumenthal crea archivo online con sus recetas