Ayer sin duda alguna fue el día de El Bulli Foundation en Madrid Fusión, para muchos la noticia del año y para muchos el único motivo por el que merecía la pena ir a Madrid Fusión este año. Pero para otros muchos nos sigue pareciendo interesante seguir la estela de la cumbre. Sus ponencias, ruedas de prensa, presentaciones, charlas, talleres... un poco de todo.

Hoy os quiero mostrar precisamente esa otra cumbre y he intentado dividirme para ir a un poco de cada una de los diferentes tipos de actividades que se pueden dar en un congresos gastronómico como este. El día empezó por lo que veis en la foto, tal vez lo más simpático del día, pude probar algo de lo que nos habló hace poco tiempo Juana, los cerdos mangalica y os puedo decir que están increíblemente buenos. Y que sorprende porque tiene un aspecto veteado muy parecido al ibérico pero tiene un sabor diferente a cualquier jamón que hayamos probado antes. A mi me encantó.

Las ruedas de prensa forman parte de un congreso

Esta es precisamente una de las cosas a las que no tienen acceso congresistas y que a veces no suelen llegar al resto de las personas y son algo que merece la pena poder visitar alguna vez. No son aburridas y encontramos temas interesantes. Hoy he ido a dos. La primera fue por la mañana y fue la presentación del programa de formación de jóvenes cocineros en gastronomía española del ICEX.

Se trata de un programa que va por su quinta edición. Incluso los chicos que forman parte de él han hecho un blog no oficial que se llama Si-chef. En el que los propios chicos cuentan su día a día en España. Pero voy a explicar brevemente en qué consiste este programa.

El ICEX en su rama de difusión de los alimentos y el vino español ha creado el programa para traer jóvenes cocineros (20) de diferentes países: Rusia, Japón, Alemania, Brasil, China, México, Suiza, Suecia, Dinamarca, etc. con la intención de formarles en gastronomía española con los mejores chefs españoles. Un ejemplo es que estaban allí Paco Roncero y Marcos Morán para contar diferentes experiencias pasadas. Todas ellas satisfactorias.

La intención final es que estos jóvenes, ya preparados en sus diferentes países con diferentes titulaciones, vuelvan a sus países después del programa que se desarrolla durante varios meses y sean capaces de difundir las bondades de la gastronomía española.

Con la foto de arriba imagino que ya os esteréis imaginando la otra rueda de prensa a la que asistí. Se trata de la presentación en Madrid Fusión del Basque Culinary Center. Y yo me pregunto ¿cuántas veces más se van a presentar? Bueno, aquí tiene un sentido y es que es un altavoz muy importante hacía la prensa internacional estar en este congreso. Y más si consigues juntar tantas estrellas Michelín en un mismo sitio: Berasategui, Arzak, Aduriz, Etxanobe... Un lujo de presentación.

Se desgranaron al por menor todo tipo de detalles sobre la promoción del Basque Culinary Center y de su implicación con el desarrollo de la gastronomía y el turismo en El País Vasco. Aunque justo hace poco conocíamos la noticia de que habrá más titulaciones de gastronomía en las Universidades Españolas. Y yo estoy convencido de que el Basque Culinary Center y su fuere apuesta por la cocina, la ciencia, la gestión, etc., ha tenido mucho que ver para ello.

Food Pairing Vs Food Balance

¿Por qué los enfrento en lugar de decir Food Pairing y Food Balance? Pues porque esa es la impresión que daba al inicio de la ponencia de Food Balance a cargo de Jordi Butrón que empezó explicando lo que era Food Balance poniendo en Solfa las carencias del Food Pairing (o de lo que él pensaba que eran las carencias del mismo).

Para entender lo qué es Food Pairing del que ya os hablé hace casi 3 años. Nos lo enseñó Bernard Lahousse. La han ido transformando, afinando hasta el punto de crear una consultoría, Sense for taste, para ayudar en la creatividad de la cocina.

Jordi Butrón en la parte teórica y Jordi Cruz en la parte práctica, como os he comentado, nos hablaron de lo que es Food Balance, que es algo así como un paso más del Food Pairing. Utiliza de base este último y le añade, que hace falta tres dimensiones que Bernard no tiene en cuenta y que son la proporción, el montaje y la técnica. Indica que no sirve el trabajo de Food Pairing si no se tiene en cuenta estas variables ya que puede hacer triunfar un plato el juego de esas variables como, igualmente, pueden hacerlo fracasar. Y razón no le falta, desde luego.

Trufas o trufones

Como cada año se hizo la subasta pública de las trufas en beneficio de una causa benéfica. Este año la crisis se ha notado mucho. El año pasado se llegó a pujar cerca de 5.000 euros por la trufa blanca y este año no ha pasado los 2.000 euros, cuando a precio de mercado la trufa que se subastaba debería estar a 1.500 euros. Ah, se la llevó Juan Carlos Clemente.

Las trufas negras (dos hermosos ejemplares), se las llevó como de costumbre Don Giovani, aunque por un precio inferior a otros años. Solo 1.700 euros. Así que la alegría yo creo que fue doble. Seguro que no duran mucho en su restaurante y entre hoy y mañana las terminará. Como siempre, no tiene desperdició la intervención de Arzak en la subasta, podéis ver un vídeo al respecto.

Sea como sea esto y algunas cosillas más ha sido el segundo día de Madrid Fusión 2011. Mañana el último, seguro que nos deparará muchas más cosas pero sobre todo mejores.

En Directo al Paladar | El Bulli Foundation en Madrid Fusión En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2011

Han pasado unas 15 horas desde que entré en la cumbre gastronómica por excelencia a nivel nacional, Madrid Fusión 2011. Tal vez suene rimbombante, pero es la realidad, nos guste o no. El año pasado quedé un poco descontento y eso me ha servido tal vez para saber esperar lo justo de esta nueva edición y por el momento la primera jornada no ha defraudado.

Madrid Fusión son ponencias, charlas, talleres, presentaciones, concursos, y un largo etcétera de actividades que para una sola persona es prácticamente imposible cubrir. Así que hay que centrarse en algunas, que por lo general son pocas para todo lo que se hace. Hoy, y seguramente todos lo habéis leído ya, tuvimos la gran noticia de la creación de El Bulli Foundation. Sí, Foundation, no fundación. Es así su nombre, no lo digo yo.

El Bulli Foundation

Cuando el año pasado, y en el mismo lugar, Ferran Adrià anunció que la temporada del 2011 sería la última temporada de El Bulli tal y como se le conoce, empezaron una serie de especulaciones sobre los motivos del por qué y sobre todo sobre en qué se convertiría.

Crisis del modelo de restaurante vanguardista, muchos costes, cansancio del propio Adrià, etc. Un sinfín de corrillos que comentaban cada uno un motivo como queriendo asentar una verdad suprema. Un año después hemos comprobado que todos nos equivocábamos y que la idea de lo que será El Bulli a partir del 2014 la tenían muy bien definida.

La idea de Adrià era la de presentar el proyecto el 30 de enero de 2012 pero finalmente han decidido hacerlo ahora. Las razones son, que tienen todo muy avanzado y era el momento, solo eso. Los ingredientes de lo que va a ser ya los sabíamos, poco a poco hemos ido conociéndolos: Telefónica, Sostenibilidad, Medioambiente, Creación, Ideas, etc. Y como esto se trata de ponencias de cocineros dónde la imagen de la receta tiene mucho que ver en el juego, su receta fueron las imágenes de los vídeos donde se desgranaron las diferentes partes del proyecto.

Se pretende crear un proyecto que sea capaz de ser sostenible con el medio ambiente ya que el restaurante está en un parque natural. Además que sea un sitio especial para poder crear, para que nazcan ideas. Será también un archivo de lo que ha sido El Bulli desde su nacimiento. Habrá un equipo de unas 30 personas trabajando entre cocineros, científicos, periodistas y cámaras. Cámaras necesarias para la grabación en directo del trabajo que allí se desarrollé que podrá verse on line todos los días, y por lo que entendimos con acceso libre. Bueno, una serie de detalles que demuestran que este proyecto rondaba en la cabeza de sus creadores desde hace mucho tiempo, no puede ser improvisación.

La pega de todo esto, es que esperábamos algo más de la rueda de prensa que se dio después, pero tras unas cuantas preguntas que no tenían nada que ver con el tema decidimos marcharnos a ver si comíamos un poco y prepararnos para las ponencias de la tarde. No todo podía ser perfecto. De todas formas, muchas lineas dará este tema en un futuro.

Más ponencias que es la guerra

Ha habido sitio para las recetas, con técnicas de cocina novedosas y sorprendentes. No todo va a ser El bulli. Por la mañana teníamos a Flavio Morganti y Dani García principalmente. Por la tarde a Andoni Luis Aduriz y Juan Mari y Elena Arzak entre otros. No entiendo como se les ocurre poner a Andoni a las 15.00 de la tarde (aunque empezó algo después) teniendo a todo el mundo pendiente todavía de Ferran Adrià. Yo me lo perdí y por lo que me contaron su ponencia sobre altas presiones fue impresionante.

Dani García por la mañana demostró como se pueden hacer emulsiones perfectas o mejor dicho como las denominan, microemulsiones. La perfección es porque se consigue emulsiones transparentes y que se mantienen en ese estado a lo largo del tiempo. Todo a base de base de agua, base de grasa y unos emulgentes que han desarrollado para esta técnica.

Lo demostró con una emulsión de agua de tomate y aceite por ejemplo, que le sirve para recrear de nuevo sus famosos tomatitos e introducirlos en esta emulsión.

De tarde Juan Maria y Elena Arzak, después de una arenga de Juan Mari a la platea para defender la creación y la prueba de las creaciones antes de llevarlas a un restaurante nos enseñaron su gastronomía multisensorial con unos platos muy curiosos que cambian de color en función de las elaboraciones que tengan encima.

Antes por la mañana hubo tiempo para un pequeño debate en el Primer Encuentro Internacional de Guías Gastronómicas con la presencia de la Guía Repsol, Michelín, Carnet de Route, Gault Millau, Gourmetour, L´Espresso, Lo Mejor de la Gastronomía, Restaurante Magazine, Slow Food, Zagat y Makansutra.

La sensación fue un poco dispar, por un lado algunas Guías que saben adaptarse al presente tecnológico en el que vivimos. Adaptando sus formatos para llegar a más gente y por otro lado guías muy tradicionales con la sensación de que andan un poco perdidos hablando de crisis sin dar soluciones y por lo tanto sin saber adaptarse.

Tal vez solo os he podido contar una muestra muy pequeña de todo lo que ha sido la primera jornada de Madrid Fusión 2011, pero como os he comentado hay tantas actividades que es imposible acudir a todas.

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Enero acaba de empezar pero el evento gastronómico del año lo tenemos a la vuelta de la esquina. Madrid Fusión 2011 ya está aquí con el lema Gestión del Talento los días 25, 26 y 27 de enero.

El día 25 estará dedicado a la Ciencia y la Cocina. Como el año pasado la estrella del día será, por méritos propios, Ferran Adrià que hablará por la mañana de el nuevo Bulli. Aunque no habrá que perder de vista a ninguno de los ponentes del día: Eneko Atxa, Flavio Morganti, Andonio Luis Aduriz, Juan Mari y Elena Arzak, Angel Palacios, Angel León o Javier de las Muelas.

El día 26 se dedica a la Innovación y las tendencias. Será la jornada internacional con Chefs de reconocido prestigio de todo el mundo. Nuno Mendes de Reino Unido, Carlo Gracco de Italia, Bernard Lahousse de Bélgica, Andre Chiag de Singapur, etc., y algunos muy conocidos españoles como Quique Dacosta, Jordi Cruz, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, etc.

El último día, el 27, se dedicará a los Negocios de éxito. Con algunas ponencias tan interesantes como la de Abastos 2.0, Mercatbar, Gastrológica, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Astrid y Gastón, etc.

Como siempre Madrid Fusión tiene espacios paralelos al congreso. Este año se reinventan y nacen dos espacios nuevos: Dulce Fusión y Enofusión dedicados al mundo de los dulces, la panadería y el vino.

En Dulce Fusión se presentarán todas las novedades del mundo dulce de la hostelería con presencia de los grandes de todo el mundo como son Paco y Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, etc.

Enofusión traerá catas y exhibiciones de las principales marcas de vinos. Además de un espacio, Enobar, donde se podrán catar libremente una selección de vinos.

Esto es solo una parte de lo que nos espera en Madrid Fusión 2011. Ya tengo ganas que llegue el 25.

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