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La otra cumbre gastronómica de Madrid Fusión

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Ayer sin duda alguna fue el día de El Bulli Foundation en Madrid Fusión, para muchos la noticia del año y para muchos el único motivo por el que merecía la pena ir a Madrid Fusión este año. Pero para otros muchos nos sigue pareciendo interesante seguir la estela de la cumbre. Sus ponencias, ruedas de prensa, presentaciones, charlas, talleres... un poco de todo.

Hoy os quiero mostrar precisamente esa otra cumbre y he intentado dividirme para ir a un poco de cada una de los diferentes tipos de actividades que se pueden dar en un congresos gastronómico como este. El día empezó por lo que veis en la foto, tal vez lo más simpático del día, pude probar algo de lo que nos habló hace poco tiempo Juana, los cerdos mangalica y os puedo decir que están increíblemente buenos. Y que sorprende porque tiene un aspecto veteado muy parecido al ibérico pero tiene un sabor diferente a cualquier jamón que hayamos probado antes. A mi me encantó.

Las ruedas de prensa forman parte de un congreso

Formación ICEX. Madrid Fusión

Esta es precisamente una de las cosas a las que no tienen acceso congresistas y que a veces no suelen llegar al resto de las personas y son algo que merece la pena poder visitar alguna vez. No son aburridas y encontramos temas interesantes. Hoy he ido a dos. La primera fue por la mañana y fue la presentación del programa de formación de jóvenes cocineros en gastronomía española del ICEX.

Se trata de un programa que va por su quinta edición. Incluso los chicos que forman parte de él han hecho un blog no oficial que se llama Si-chef. En el que los propios chicos cuentan su día a día en España. Pero voy a explicar brevemente en qué consiste este programa.

El ICEX en su rama de difusión de los alimentos y el vino español ha creado el programa para traer jóvenes cocineros (20) de diferentes países: Rusia, Japón, Alemania, Brasil, China, México, Suiza, Suecia, Dinamarca, etc. con la intención de formarles en gastronomía española con los mejores chefs españoles. Un ejemplo es que estaban allí Paco Roncero y Marcos Morán para contar diferentes experiencias pasadas. Todas ellas satisfactorias.

La intención final es que estos jóvenes, ya preparados en sus diferentes países con diferentes titulaciones, vuelvan a sus países después del programa que se desarrolla durante varios meses y sean capaces de difundir las bondades de la gastronomía española.

Basque Culinary Center

Con la foto de arriba imagino que ya os esteréis imaginando la otra rueda de prensa a la que asistí. Se trata de la presentación en Madrid Fusión del Basque Culinary Center. Y yo me pregunto ¿cuántas veces más se van a presentar? Bueno, aquí tiene un sentido y es que es un altavoz muy importante hacía la prensa internacional estar en este congreso. Y más si consigues juntar tantas estrellas Michelín en un mismo sitio: Berasategui, Arzak, Aduriz, Etxanobe... Un lujo de presentación.

Se desgranaron al por menor todo tipo de detalles sobre la promoción del Basque Culinary Center y de su implicación con el desarrollo de la gastronomía y el turismo en El País Vasco. Aunque justo hace poco conocíamos la noticia de que habrá más titulaciones de gastronomía en las Universidades Españolas. Y yo estoy convencido de que el Basque Culinary Center y su fuere apuesta por la cocina, la ciencia, la gestión, etc., ha tenido mucho que ver para ello.

Food Pairing Vs Food Balance

¿Por qué los enfrento en lugar de decir Food Pairing y Food Balance? Pues porque esa es la impresión que daba al inicio de la ponencia de Food Balance a cargo de Jordi Butrón que empezó explicando lo que era Food Balance poniendo en Solfa las carencias del Food Pairing (o de lo que él pensaba que eran las carencias del mismo).

Para entender lo qué es Food Pairing del que ya os hablé hace casi 3 años. Nos lo enseñó Bernard Lahousse. La han ido transformando, afinando hasta el punto de crear una consultoría, Sense for taste, para ayudar en la creatividad de la cocina.

Jordi Cruz. Madrid Fusión

Jordi Butrón en la parte teórica y Jordi Cruz en la parte práctica, como os he comentado, nos hablaron de lo que es Food Balance, que es algo así como un paso más del Food Pairing. Utiliza de base este último y le añade, que hace falta tres dimensiones que Bernard no tiene en cuenta y que son la proporción, el montaje y la técnica. Indica que no sirve el trabajo de Food Pairing si no se tiene en cuenta estas variables ya que puede hacer triunfar un plato el juego de esas variables como, igualmente, pueden hacerlo fracasar. Y razón no le falta, desde luego.

Trufas o trufones

Como cada año se hizo la subasta pública de las trufas en beneficio de una causa benéfica. Este año la crisis se ha notado mucho. El año pasado se llegó a pujar cerca de 5.000 euros por la trufa blanca y este año no ha pasado los 2.000 euros, cuando a precio de mercado la trufa que se subastaba debería estar a 1.500 euros. Ah, se la llevó Juan Carlos Clemente.

Don Giovani. Madrid Fusión.

Las trufas negras (dos hermosos ejemplares), se las llevó como de costumbre Don Giovani, aunque por un precio inferior a otros años. Solo 1.700 euros. Así que la alegría yo creo que fue doble. Seguro que no duran mucho en su restaurante y entre hoy y mañana las terminará. Como siempre, no tiene desperdició la intervención de Arzak en la subasta, podéis ver un vídeo al respecto.

Sea como sea esto y algunas cosillas más ha sido el segundo día de Madrid Fusión 2011. Mañana el último, seguro que nos deparará muchas más cosas pero sobre todo mejores.

En Directo al Paladar | El Bulli Foundation en Madrid Fusión En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2011

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