En España, hablar de sol y sombra suele llevarnos antes a la distribución de los asientos en una plaza de toros que a la mesa. Para otros, especialmente los amantes de los tragos clásicos, la expresión remite a esa mezcla de coñac y anís que todavía sobrevive en algunas barras. Pero hay un tercer terreno donde el sol y la sombra importan, y mucho. Tiene que ver con uno de los productos más deseados, temidos y cotizados de la Navidad: el percebe, de los que ha hablado el biólogo marino Arnau Subías en su cuenta de Instagram.

Junto con las angulas, los percebes suelen tocar el techo económico de las compras de marisco navideño. Son caros, escasos y difíciles de conseguir. Y, sin embargo, incluso dentro de ese lujo hay matices que marcan la diferencia. No todos los percebes son iguales. Importa, y bastante, si son de sol o de sombra. Entender qué significa realmente esta distinción ayuda a comprender por qué unos resultan más sabrosos, más carnosos y más caros que otros.

Un animal extraño que vive a golpes de mar

El percebe no es un molusco, aunque lo parezca. Es un crustáceo, pariente lejano de los percebes que se adhieren a los cascos de los barcos. Vive agarrado a la roca en zonas de costa abrupta, donde el mar rompe con fuerza. Para sobrevivir, desarrolla un pedúnculo musculoso con el que se aferra como si le fuera la vida en ello, porque literalmente es así.

Ese entorno tan extremo es el primer factor que explica la diferencia entre percebes de sol y de sombra. No se trata de una denominación poética ni comercial, sino de una descripción bastante literal de dónde crecen.

Convertido en tótem gastronómico, no son pocos los restaurantes que lo sirven y hacen de él una razón de ser, como sucede con las Jornadas del Percebe Gallego en los restaurantes del Grupo La Máquina.

Qué es un percebe de sol

El percebe de sol es el que crece en zonas muy batidas por el mar y claramente expuestas al sol. Son rocas abiertas, sin protección, donde las olas golpean con violencia y el animal pasa buena parte del tiempo fuera del agua, soportando cambios bruscos de temperatura, salinidad y humedad.

Ese estrés constante tiene consecuencias claras. El percebe de sol suele ser más corto y ancho. El pedúnculo es más grueso, más musculado, porque necesita agarrarse con más fuerza a la roca para no salir despedido. Esa tensión continua hace que la carne sea más firme, más compacta y, para muchos paladares, más sabrosa.

Percebes de sol, donde se aprecia que son más cortos y anchos.

También suelen tener una uña más pequeña en proporción al cuerpo y una textura menos acuosa. Todo esto explica por qué el percebe de sol tiene mayor valor gastronómico y alcanza precios más elevados en el mercado. No solo por su sabor, sino porque su recolección es más peligrosa. El percebeiro se juega literalmente la vida en esas zonas abiertas al mar.

Qué es un percebe de sombra

El percebe de sombra crece en lugares más resguardados. Zonas menos batidas, grietas, cuevas o paredes donde el sol apenas incide de forma directa y el impacto del oleaje es menor. El entorno es más estable y el animal no necesita luchar tanto para sobrevivir.

Por eso, su aspecto cambia. El percebe de sombra suele ser más largo y fino, con un pedúnculo estilizado y menos musculoso. Al no estar sometido a la misma tensión, la carne resulta algo más blanda y, en general, menos concentrada en sabor.

Esto no significa que sea malo ni que no se pueda disfrutar. Simplemente es diferente. Tiene un menor valor gastronómico y, en consecuencia, un precio inferior al del percebe de sol. En muchos casos acaba en elaboraciones donde no se busca tanto la pureza del producto, sino acompañar otros sabores.

Por qué unos saben “mejor” que otros

Percebes en la roca.

Cuando alguien dice que unos percebes “saben más a mar” que otros, normalmente está describiendo, sin saberlo, un percebe de sol. El esfuerzo constante, la exposición al aire y al sol y el impacto violento del oleaje hacen que el animal concentre más sabor en menos carne.

El percebe de sombra, al crecer en condiciones más cómodas, desarrolla más volumen pero menos intensidad. Es una diferencia parecida a la que existe entre un músculo trabajado y otro que no lo está. No es una cuestión de frescura, sino de biología y entorno.

Cómo distinguirlos en la pescadería

A simple vista, hay pistas claras. Los percebes de sol suelen ser más rechonchos, más cortos y con un pedúnculo grueso. Los de sombra, más largos y delgados. Al tacto, los primeros se sienten más duros y compactos.

El precio también da pistas, aunque no siempre es garantía absoluta. En Navidad, cuando todo se dispara, conviene preguntar y dejarse asesorar por un pescadero de confianza. No es lo mismo pagar un precio alto por percebe de sol que hacerlo por uno de sombra vendido como si fuera lo mismo.

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Pocos mariscos desatan las mismas filias y fobias que los percebes, reyes de las mesas de Nochebuena y Navidad. En ese momento su negra presencia se hace patente, sobre todo sacando a relucir el dinero que cuestan.

No vamos a entrar en valoraciones de precio, pues quien quiera que los compre —y sobre todo que se pague un precio justo a los percebeiros—, pero sí os vamos a decir cómo cocer percebes para que queden perfectos y puedan compartir mesa con otros productos, como hemos visto en la técnica de cocer bígaros.

Secretos no tienen ninguno, más allá de que procuremos comprar los mejores percebes que podamos y que, sobre todo, sean muy frescos. Ya sabéis que si un marisco huele fuerte o hacia olores parecidos al amoníaco será prueba de que sus mejores días ya han pasado.

Aunque el percebe aguanta relativamente bien en la nevera si lo tapamos con un paño mojado siempre es mejor consumirlo a la mayor brevedad posible y, sobre todo, limpiarlos bien antes de cocerlos.

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Cómo preparar la mariscada gallega perfecta

Con qué acompañar los percebes cocidos

Lo bueno de los percebes es que no admiten muchos sacrilegios como puede ser el acompañarlos de mayonesa o de surtirles de limón, pues su intenso sabor a mar no necesita maquillaje. Como opción, podemos reforzar la mariscada con gambas a la plancha, almejas a la marinera, unas cañaillas o unas navajas al ajillo.

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Gustan porque saben a mar, es como meterse un trozo de mar. Es así como se explica el sabor de un percebe, y es verdad. Es así como lo explico yo a quien no los ha probado y les da reparo hacerlo. Ayer en nuestra página de facebook nos dieron la pista de este corto documental sobre los Percebeiros.

Ruge el viento. El mar golpea los acantilados. Dos metros de roca, ésa es la franja de agua y oxígeno en la que crece el percebe. Dos metros donde el mar se ensaña, donde bate con fuerza milenaria. Una frontera de olas y espuma en la que Serxo y sus compañeros luchan por un bocado de mar. (…)

Es un Corto documental dirigido por David Beriain y que está preseleccionado para los Goya 2012. Nosotros solo podemos desearles mucha suerte aunque seguro que están contentos del trabajo realizado y la historia que transmiten en apenas 11 minutos.

Más información | En Pie de Guerra TV. Percebeiros
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Sé que suena muy extraño, pero a partir de este otoño podremos degustar el paté de percebes y los más puristas también disfrutarán de los percebes cocidos enlatados. Hasta ahora, la única forma de consumir estos crustáceos eran frescos y alcanzaban unos precios desorbitados en muchas épocas del año, sobre todo por la dificultad de su recolección.

Responsables de la compañía encargada de este nuevo producto comentan que de esta forma se dará salida a un buen percebe con sabor, pero que no alcanza la calidad que se espera del marisco fresco y que no despierta el interés de los compradores. Estos productos se orientarán a los consumidores gourmet y a los restaurantes de alta cocina, primero en nuestro país y luego en el resto del mundo.

Además al venderlo en conserva o paté estará disponible en cualquier momento del año y su precio será fijo, dejando a un lado los precios astronómicos que los percebes tienen en Navidad o en fechas señaladas. Aunque no nos olvidemos que sigue siendo percebe, por lo que su precio seguro que supera al del paté de finas hierbas.

Vía | El Mundo
Foto | snowpea&bokchoi
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Como repuesta a la pregunta aquí os dejo estas imágenes, que hablan por si solas. El percebe es (sino el que más), uno de los mariscos más caros y ya un compañero nuestro de directo al paladar nos da toda una explicación sobre este crustáceo (os dejo abajo el enlace), pero poco o casi nada se sabe de quienes lo recogen; los percebeiros o perceberos a los que hoy me gustaría hacerles un pequeño homenaje. Os dejo transcrito tal cual la experiencia de uno de ellos, Suso Lista , nadie mejor que el podría contarlo.

Cada mañana, al despuntar el alba, llueva, granice o reine implacable el sol en el cielo, armado de mi ferrada y una pequeña bolsa de malla me dirijo por senderos abruptos hasta las piedras, a esas piedras agrietadas durante milenios por los golpes del mar, en cuyos surcos se esconden silentes los percebes. Mi trabajo es danzar con las olas, hay días que me mecen con su monótono rumor, otras me escupen con sus rugidos hasta calarme los huesos, en ocasiones me agitan como si fuera un títere, pero siempre, hasta hoy, me han bendecido con sus frutos. Puedo escribir cientos de libros con los miles de detalles que ornan mi trabajo, pero creo que me faltarían palabras para expresar con nitidez su crudeza, por ello y por respeto a la verdad prefiero mostrarles las imágenes de un lance en un día cualquiera. Este día en que me hicieron las fotos, la mar no estaba enfurecida, más bien estaba alegre y jocosa y como dos amantes caprichosos nos mecimos bailando un bolero. Como ven, mi trabajo no es aburrido.

Vía | susolista En Directo al paladar | Percebes, un verdadero sabor a mar

El percebe es un crustáceo que al igual que los mejillones, vive enganchado a las rocas. Estos se crían formando colonias, y aunque son hermafroditas, son incapaces de autofecundarse, por eso, un debe actuar como donante de semen y otro debe prestar sus ovarios.

Los percebes tienen una singular forma (son más bien feos) y un tamaño variable dependiendo de su ubicación, pudiendo alcanzar una longitud de 12 centímetros, aunque se consideran suficientes a partir de los 5 centímetros.

Los especialistas distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones. Los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso, mientras que los segundos, que son penos apreciados, tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua. Aunque se considera que ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa marroquí, más delgados y descoloridos, y los canadienses, de color más claro y un sabor menos intenso.

Los percebes en nuestro país se capturan en las costas del norte y noroeste, pero las más destacadas son la costas gallegas. Estos crustáceos se capturan de forma artesanal mediante útiles de mano cuando la marea baja, entonces quedan al descubierto sobre las rocas. Su alto precio se debe a la dificultad de su captura, pero siempre se pueden encontrar otras variedades más económicas como las que hemos mencionado, la marroquí y la canadiense.

Este marisco tiene dos partes, el pedúnculo, que guarda en su interior una carne muy sabrosa con un gran sabor a mar y la uña, una especie de caparazón que se forma por varias piezas.

En cuanto a nutrición, los percebes aportan un gran contenido en vitaminas B1 y B2, potasio y otros minerales y un bajo contenido en grasa a diferencia de otros mariscos.

Los percebes se comercializan vivos, pero también los puedes encontrar cocidos o congelados. Si puedes, adquiérelos frescos y en menos ocasiones, resultarán más sabrosos y valorados.

Para preparar los percebes basta una cazuela con agua y un poco de sal, también se le puede añadir laurel o vino blanco, pero siempre en una pequeñas proporción para que no disfrace el verdadero sabor a mar de este manjar.

Antes de cocerlos, lávalos en agua fría. Mientras pon el agua de la cazuela al fuego, y cuando rompa a hervir, introduce los percebes. Al estar fríos se rompe el hervor, y en el momento en que el agua vuelva a hervir, ya puedes retirar los percebes, aunque si son muy grandes, puedes dejarlos un par de minutos más.

Cuando los retires del agua, colócalos en un recipiente hondo y cúbrelos con un paño para que el vapor se concentre y la piel del pedúnculo se separe fácilmente de la carne.

Se nos está haciendo la boca agua… ahora sólo falta abrir una botella de Albariño fresco para acompañar. La mejor temporada para consumir los percebes frescos son los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre, así que aún nos quedan unos días, aunque es un marisco muy apreciado, siempre hay personas a las que no agrada, ¿cuál es tu caso?

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