Pocos mariscos desatan las mismas filias y fobias que los percebes, reyes de las mesas de Nochebuena y Navidad. En ese momento su negra presencia se hace patente, sobre todo sacando a relucir el dinero que cuestan.
No vamos a entrar en valoraciones de precio, pues quien quiera que los compre —y sobre todo que se pague un precio justo a los percebeiros—, pero sí os vamos a decir cómo cocer percebes para que queden perfectos y puedan compartir mesa con otros productos, como hemos visto en la técnica de cocer bígaros.
Secretos no tienen ninguno, más allá de que procuremos comprar los mejores percebes que podamos y que, sobre todo, sean muy frescos. Ya sabéis que si un marisco huele fuerte o hacia olores parecidos al amoníaco será prueba de que sus mejores días ya han pasado.
Aunque el percebe aguanta relativamente bien en la nevera si lo tapamos con un paño mojado siempre es mejor consumirlo a la mayor brevedad posible y, sobre todo, limpiarlos bien antes de cocerlos.
Lavamos los percebes debajo de agua fría si vinieran con restos de tierra y los escurrimos bien.
Mientras tanto, ponemos el agua a hervir y cuando hierva, añadimos la sal hasta que se disuelva por completo.
Echamos los percebes al agua, esperamos a que vuelva a hervir de nuevo y cuando recupere el hervor dejamos burbujear un minuto y sacar del agua.
Servir directamente o dejar enfriar un poco.
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Con qué acompañar los percebes cocidos
Lo bueno de los percebes es que no admiten muchos sacrilegios como puede ser el acompañarlos de mayonesa o de surtirles de limón, pues su intenso sabor a mar no necesita maquillaje. Como opción, podemos reforzar la mariscada con gambas a la plancha, almejas a la marinera, unas cañaillas o unas navajas al ajillo.
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