El portal Wine-Searcher, el mayor buscador de vinos del mundo, con casi 9 millones de referencias, ha elegido al Artadi El Sequé de 2014 como el mejor vino relación calidad-precio de este año en la plataforma.

La bodega Artadi tiene viñedos en La Rioja alavesa y Navarra, pero es su vino de la variedad Monastrell, en El Sequé (Alicante), el que se ha llevado los parabienes del famoso buscador de vinos. “Alicante, de donde procede este Monastrell, es más famoso por sus hordas de turistas británicos, pero este vino ofrece un valor excelente: obtiene 93 puntos por un precio promedio de 24 dólares”.

Según las notas de cata de la propia bodega, el vino procede de unos viñedos a 600 metros de altitud y se elabora sin pesticidas ni herbicidas, con una crianza de 12 meses en barrica. “La seducción del dulzor de la fruta madura, el terciopelo de los taninos saturados y el frescor balsámico de la naturaleza mediterránea se ensamblan con gran contundencia y seriedad”, aseguran sus fabricantes.

Aunque fuentes de la bodega han confirmado a Directo al Paladar que no queda ninguna botella de esta añada en la propiedad, sí es posible encontrar el vino a través de algunos distribuidores que conservan ejemplares.

Después de Alicante, Australia

Como explica Don Kavanagh, uno de los responsables de Wine-Searcher, la relación calidad-precio en la que se basan las clasificaciones de mejor valor del portal se elaboran mediante un algoritmo, “por lo que tienden a ser bastante purista en sus resultados”.

Según el buscador, la mayoría de los vinos con una mejor relación calidad-precio son de Burdeos, pese a que la mayoría de estos caldos son bastante caros (casi todos por encima de los 60 dólares por botella). Es por esto que, como explica Kavanagh, “a pesar del frío ojo digital del algoritmo, que escoge despiadadamente puntos por dólar, decidimos que debería haber un elemento humano en todo esto, aunque solo sea para asegurarnos de que teníamos algunos vinos que ofrecían algo más a cambio de 50 dólares. Y encontramos cinco absolutas joyas”.

Tras el vino alicantino, Wine-Searcher recomienda cuatro caldos de origen australiano, país que domina la parte “barata” de la lista, “demostrando su habilidad para ofrecer vinos que gustan a los críticos, con un precio razonable”. Son estos:

Frankland Estate Isolation Ridge Riesling, 2014

Aunque como apunta Kavanagh, Australia es más conocida por sus Shiraz, este Riesling es especial, como Australia del Oeste: “Fundada en 1988, Frankland se volvió completamente ecológica en 2010 y sus vinos reflejan esa filosofía. ‘Pureza’ es una palabra que aparece frecuentemente en sus notas de cata”. El vino tiene una puntuación de 93 y un precio medio de 25 dólares.

Giant Steps Sexton Vineyard Pinot Noir, 2015

Otro vino australiano, de la bodega Yarra Valley (en Melbourne), dedicado al clásico álbum que encumbró a John Coltrane a los altares del jazz. “Cultivado en las frescas y onduladas colinas del valle de Yarra, este complejo Pinot tiene una puntuación de 93 y un precio medio de 31 dólares.

Hardy’s Tintara McLaren Vale Shiraz, 2013

En opinión de Kavanagh, este Shiraz, fabricado por una de las bodegas históricas del sur de Australia, es una auténtica ganga. Tiene una puntuación de 92 y solo 16 dólares de precio medio.

Grosset Springvale Riesling, 2012

Otro Riesling australiano, esta vez de Clare Valley, en el sur de la isla. “Grosset se ha dedicado a los Riesling desde su fundación en 1981”, apuna Kavanagh. “No hubo mucha cosecha en 2012, pero vale la pena perseguirla; es un vino de 93 puntos por un precio promedio de 28 dólares”.

Imágenes | Artadi/Frankland Estate/Yarra Valley/Hardy´s/Grosset
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El Restaurante Kudamm Edel en Granada, el Kudamm, como lo conocemos los lugareños, lleva más de 25 años ofreciendo carnes de excelente calidad. De hecho, fue uno de los primeros restaurantes en Granada en el que se podía degustar una excelente carne, perfectamente elaborada.

En este momento hay 3 Kudamm diferentes en esta ciudad. El pequeño, el mediano y el grande. El pequeño está especialmente indicado para hacer una comida o cena rápida tanto en la barra como en mesa. El mediano es el que más me gusta porque es acogedor y a la vez amplio. Y el grande, en mi opinión ya más comercial, muy grande, con mucha luz, con menos del ambiente Kudamm, pero en el plato igualmente con mucha calidad. Para todos los gustos como veis.

Los Kudamms están regentados por una familia de 3, madre, padre e hija. Pequeño, grande y mediano. Mi primer codillo con chukrut me lo comí en el pequeño, mi primer solomillo al roquefort asalmonado en el mediano y mi primera ensalada de quesos en el grande. Muy buenos recuerdos todos ellos. Debo decir que años ha, el Kudamm fue el primer restaurante de calidad (de los buenos) que visité pagando con mi sueldo . Todo un gustazo.

Otra joya del Kudamm es el rolllmops de salmón. Una verdadera delicia. La ensalada de canónigos, la sarma yugoslava, la moussaka y bueno, la verbena de canapés. Memorable. Sopas, ensaladas, entradas frías y calientes. Todo rico.

En cuanto a vinos los de la casa son ribera y rioja, que están muy bien. A parte otras 6 referencias de ambos y algunos blancos entre ellos un par de alemanes, Riesling Mosel, Liebtraumich y algunos otros alemanes y nacionales. En cervezas también tienen algo de variedad.

Me encanta que invitan a un chupito al finalizar la comida, a elegir, entre ellos mi favorito, Vodka con higo. Riquísimo. En definitiva, los Kudamms son una buena opción para darse un homenaje. Muy buena relación calidad-precio. Y muy de agradecer que sigan estando ahí, mejorando día a día, dando de comer a los comensales que, fieles, acudimos a sus mesas con toda la intención de darnos un buen banquete.

Restaurantes Kudamm Edel
obispo Hurtado, 18 (pasaje)
958 25 32 64
Granada

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Prüm es uno de los nombres de sagas familiares que indefectiblemente va ligado a la historia de la viticultura en la zona del Mosela en Alemania. No en vano la familia lleva asentada desde el siglo XII en las immediaciones de Wehlen, una de las poblaciones a los pies del río Mosela que tampoco puede huir de la cultura enológica.

Como bodega, Prüm se forma a partir del siglo XVII con Sebastien Alois Prüm al frente. Es en esa época que se forjan alguna de las leyendas que actualmente los aficionados al riesling gustan oir. Dicen que fue su hermano Jodocus el que construyó los famosos relojes de sol (sonnenuhr) que hoy aún pueden verse en los pagos y que cogen de él (del reloj) su nombre: Wehlener Sonnenuhr, Zeltinger Sonnenuhr. Míticos iconos hoy en día.

En 1911, el nieto de Sebastien Alois, Johann Josef Prüm es quién hereda la bodega que hoy conocemos como J.J. Prüm, dejando parte del dominio en manos de otra rama familiar que subsiste actualmente bajo el nombre de SA Prüm. Dos bodegas para dos hermanos, se llamaría la película.

Hoy es el nieto de Johan Josef, el Dr. Manfred Prüm quién está al mando del dominio. Manfred, enólogo de profesión, sigue elaborando la gama clásica de vinos de las parcelas de las poblaciones de Wehlen y Zeltingen (además de Graach y Bernkastel) que heredó de su abuelo.

Sus vinos, como otros moselas, tienen fama de pasar una etapa de estancamiento inicial con notas muy austeras ligeramente hebáceas y verdaderos problemas con las reducciones y el sulfuroso. Sin embargo, envejecen muy bien. Para muestra, un botón:

Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1994, un vino de vendimia tardía, con las bayas ya afectadas de podredumbre noble, Botrytis Cinerea. Al inicio, finos hidrocarburos con un toque de hierbabuena y boj. Con el aire, algo de miel pero sobretodo camomila, ligera lavanda, incluso menta, montebajo y garriga. Acidez cítrica en la boca; la miel da paso a la infusión de flor de manzanilla con un excelente dulzor bien compensado. Largo, bebible y disfrutable. Un vino para nada cansado, fresco, que con su 15 años encima promete continuar en esta linea, sin decaer, por lo menos alguna década más. Impresionante.

Y para acompañar la comida, a parte del ya clásico maridaje botrytis-foie, esta vez fue el contrapunto ideal de un sushi de bonito. El ligero dulzor del pescado crudo y la suave acidez del arroz son características organolépticas que combinan, a mi gusto, perfectamente con las propias de los auslese añejos, aquellos en los que el destacado dulzor ha dado paso ya a sutiles notas ligeramente abocadas.

J.J. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1994

Zona: Mosel-Saar-Ruwer / Wehlen / Alemania
Variedades: 100% Riesling
Graduación: 7,5% Alc.
Precio: 30-35 euros
Puntuación: 9

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En Directo al Paladar | Clasificación de los vinos alemanes

Sin duda, una de las dificultades a las que se enfrenta uno cuando va a comprar un vino alemán, es el poder descrifrar todo lo que indica ese largo nombre que suele adornar la etiqueta. Es decir, saber qué tipo de vino vamos a comprar: seco, dulce, de pago, genérico…

En principio, la cosa no parece fácil. No obstante, una vez nos hayamos familiarizado con algunos términos, nos daremos cuenta que las clasificación de los vinos alemanes sigue unas pautas bastante lógicas y que solamente fijándonos en el nombre de la etiqueta, por ejemplo, podremos obtener mucha información.

Lo primero que podemos mirar es si en la cápsula lleva el logotipo de la VDP (una águila con un racimo en el centro). Esto ya será garantía de calidad y además nos indicará que su clasificación se va a regir por las normas de esta asociación de productores (Verband Deutscher Prädikatsweingüter).

Esta clasificación, de clara inspiración francesa y basada en el concepto de “terroir”, distingue tres clasificaciones en los vinos secos: genéricos, vinos de pago y grandes crus. Los “grandes crus”, esto es en alemán Grösses Gewächs (GG), están en la cima de la calidad para vinos secos. Son vinos de pago calificado, de rendimiento limitado y vendimia manual.

Sin embargo, esa no es la forma tradicional de clasificar los vinos alemanes. En efecto, de forma genérica los vinos alemanes han sido clasificados por ley en base a los grados de azúcar que contienen sus mostos. Esta clasificación, en primer lugar, distingue entre los vinos que pueden chaptalizarse (QbA) y los que no, dando a estos últimos la denominación “Qualitätswein mit Prädikat” (QmP). Nota: “Prädikatswein” a secas desde agosto del 2007.

Entre los Prädikatswein, se distinguen 6 categorías en base a los grados de azúcar, además de llevar implícita, como veremos más abajo, la técnica de viticultura: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA), Trockenbenerauslese (TBA) y Eswein.

• Kabinett: Corresponde a la categoría con menos grados de azúcar (67º-85º Ochsle) y en teoría suelen vinificarse de forma tradicional: con largas fermentaciones en viejos “fudres” de madera usada (aunque también en inox.) dejando cierto azúcar residual.

• Spätlese: Se puede traducir como “vendimia tardía” (76º-95º Ochsle). En general, las uvas de las que están hechos estos vino no suelen estar aún afectadas de Botrytis Cinerea. Suelen ser vinos bien arropados por su acidez, de graduación alcohólica baja (aunque no siempre), y a los que les va a sentar bien unos añitos de botella.

• Auslese: Podría traducirse como “vendimía seleccionada” (83º-105º Ochsle). A partir de esta categoría, las uvas suelen estar afectadas de Botrytis Cinerea. El grado de azúcar suele ser ya notable (con excepciones), aunque la sensación de dulzor va siempre acompañada por una excelente acidez que la contraresta.

• Beerenauslese (BA): La traducción sería “bayas seleccionadas” (110º-128º Ochsle). Supone una selección manual en viña de las bayas atacadas por la podredumbre noble. Son vinos ya clara y maravillosamente dulces.

• Trockenbeerenauslese (TBA): “uva pasa seleccionada” (más de 150º Oschle). Son vinos en los que la baya queda practicamente seca por la acción de la botrytis. Magníficos para la guarda.

Así pues, vemos como este tipo de clasificación está directamente relacionado con la madurez de los viñedos y con la técnica de recolección y vinicultura.

Como ejemplo y a groso modo, un viñedo en su punto de madurez y vinificado de la forma tradicional nos dará un Kabinett; una vendimia tardía con la uva ya más madura y concentrada, un Spätlese; si dejamos un pasar unos días más, podemos seleccionar un viñedo dónde la uva esté ya atacada por la Botrytis (total o parcialmente) obteniendo un Auslese; una vuelta de tuerca más y podemos hacer una selección de los granos bien atacados para el BA; y finalmente la baya ya casi seca y concentrada para el TBA.

Pero eso no es todo, aún tenemos una técnica para concentrar azúcares: el hielo.

• Eiswein: “Vino de hielo”. Las gélidas noches alemanas serán muy útiles para congelar las bayas, es decir su agua, y concentrar azúcares. La vendimia debe realizarse entonces, entre -7ºC y -12ºC, antes de que se descongelen las uvas. Los niveles de azúcar deben coincidir con los naturales del BA.

Y hasta aquí, la forma genérica de clasificación de los vinos alemanes.

Pero eso no es todo: aún quedan por definir conceptos como Trocken, Goldkapsel (GK), número de tonel, etc…

Aunque eso será ya en otro post.

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Hace ya un par de años que, junto con unos amigos, tuvimos el placer de comer en el Celler de Can Roca. Allí, probamos un plato del que siempre guardo un grato recuerdo porque me pareció sencillamente genial. Se trata, por supuesto, de los famosos “mejillones al riesling” de los hermanos Roca.

Estos de hoy, no son ni por asomo como aquellos. Tampoco lo intentan. Pero sí que parten de la misma base: la buena conjunción del vino del Rhin con los moluscos, los mejillones en este caso.

Así que, sin más, aquí tienen ustedes este Timbal de arroz de azafrán y mejillones al Riesling.

Los ingredientes (para dos personas)

1,5 kg. de mejillones, 200 gr. de arroz, 2 limones, pimienta en grano, unas hebras de azafrán, ½ l. de vino blanco (riesling), aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación

Limpiamos con abundante agua los mejillones y los reservamos. En una olla sin agua ponemos los mejillones, un limón cortado a rodajas y el zumo exprimido del otro, más las pimientas en grano: negra, blanca y rosa. Ponemos al fuego y tapamos para que los mejillones se cuezan al vapor y suelten su jugo. Atención, no hay que ponerle sal.

En unos minutos vigilaremos la cocción y elegiremos los mejores mejillones entre los que ya estén eclosionando, y los reservaremos en un plato a parte. Debemos elegir unos 4-5 por persona. Son, los que utilizaremos para servir en lo alto del arroz. Deben quedar un poco crudos ya que luego los calentaremos al vapor.

El resto de mejillones los dejamos cocer un poco más y les vamos quitando las conchas uno a uno volviendo a introducirlos en la olla con el jugo que han soltado.

Una vez hecho esto, añadimos a la olla las hebras de azafrán, dos vasos de agua caliente y uno del vino blanco, un riesling, y llevamos a ebullición. En esta ocasión, hemos utilizado este Kabinett del que les hablé no hace mucho. Un vino muy aromático y con un ligero dulzor que le va muy bien a los mejillones y al arroz.

Dejamos hervir el caldo unos 15 minutos. Mientras, ponemos en una cazuela ancha un poco de aceite y salteamos el arroz en él. Seguidamente le añadimos el caldo colado de los mejillones. Dos partes de caldo por una de arroz. Dejamos evaporar el caldo, tapamos y dejamos reposar unos minutos hasta que el arroz quede hecho pero suelto.

Cuando el arroz esté listo para emplatar, ponemos los mejillones que teníamos reservados en un colador y los dejamos calentar encima del caldo en ebullición. Para aromatizarlos, y que no se sequen, los rociaremos con un poco de riesling. Enmoldamos el arroz y servimos con los mejillones calientes por encima.

El resto de mejillones que aún nos quedan, los podemos aprovechar para hacer una crema fría de mejillones para servir en otra ocasión o para decorar el plato con ella.

La degustación

Este es un plato en el que los puntos de cocción adquieren protagonismo. El arroz al azafrán debe quedar meloso pero suelto. Los mejillones, deben quedar jugosos y apetitosos, esponjosos: para nada secos y encogidos. Con cada mordisco deben soltar su jugo en la boca, llenándola de mar.

Y para beber ¿qué mejor que seguir con el mismo Scharzhofberger?

En Directo al Paladar | RvK Scharzhofberger Riesling Kabinett 2005
En Directo al Paladar | Crema fría de mejillones

Reichsgraf von Kesselstatt es una de las bodegas más antiguas de Alemania. Sus origenes se remontan, nada más y nada menos, que al Siglo XIV, con una primera mención documental del año 1349.

Pero ha llovida ya mucho desde entonces. Hoy en día la bodega está en manos de la familia Reh, Annegret y Gehrard, que continúan elaborando sus vinos de manera tradicional: larga fermentación, sin levaduras añadidas, en viejos "fuders" de madera usada.

La antigua sede de la bodega es el Palacio Kesselstatt en la población de Trier, un palacete construido en 1740 con un estilo barroco sobre los cimientos de un enclave romano. Actualmente, en el Palacio ya no se vinifica y desde 1999 la bodega tiene su sede en la finca "Schloss Marienlay" en la población de Morscheid.

Los viñedos que el dominio posee alcanzan hoy en día las 38 ha. distribuidas en las tres mejores zonas de producción de Alemania: la parte alta del río Mosel, el Saar, y el Ruwer. En Mosela siguen contando con la explotación en monopolio desde 1858 del pago "Josephshofer" de 8 ha., en la población de Graach. Una excelente parcela que no tiene nada que envidiarle a la que poseen en Saar y que hoy les presentamos: el famoso pago “Scharzhofberger” en Wiltingen, que comparten con el mismísimo Egon Müller. Palabras mayores.

Y aquí tenemos su RvK Scharzhofberger Riesling Kabinett 2005, que con sus ligeras notas dulces se convierte en un perfecto acompañamiento de arroces melosos y elaboraciones de pescado graso. Un vino joven, frutal, con notas en nariz de pera madura y cítricos. En boca largo, bien de acidez y sin amargores. Un vino que ya está en una buena fase de su evolución. ¡A beber sin dudarlo!

Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Riesling Kabinett 2005

Zona: Saar/ Wiltingen / Alemania Variedades: 100% Riesling Graduación: 8% Alc. Precio: 10-12 euros Puntuación: 8

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Esta ligera sopa de apio cremosa con vino blanco está igual de buena fría en verano como caliente el resto del año. El secreto es usar un vino blanco espumoso tipo riesling, que podemos sustituir por cualquier vino blanco seco de aguja, como un ribeiro o un vinho verde portugués, o incluso por un cava semi-seco. Si queremos que quede más espesa y nutritiva podemos añadir patata, que espesará el caldo de forma natural.

Los ingredientes (para 4 personas).

Un bulbo de apio mediano (mejor apio blanco de ensalada), 1 cebolla, una cucharada de mantequilla, 750 cc. caldo de verduras o de pollo desgrasado, sal, pimienta blanca molida, 1 cucharadita de zumo de limón, 125 cc. vino blanco espumoso, 125 cc. nata líquida, 1 patata grande (opcional).

La elaboración.

Pica muy fina la cebolla y el apio, reservando unas hojas para decorar. Saltea la cebolla picada con la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade el apio y el caldo, y la patata pelada y en cuartos (si la usas), salpimienta y deja cocer 25-30 minutos, o hasta que la verdura esté muy tierna.

Tritura hasta que quede una crema fina. Añade el vino y el zumo de limón, calentando unos minutos. Bate un poco la nata, para que espese un poco, y añade al guiso. Remueve y deja cocer unos minutos.

La degustación.

Sirve al momento, ajustando de sal y pimienta blanca si fuera necesario. Decora con las hojas de apio reservadas o perejil picado. Si quieres se puede acompañar de costrones de pan frito o tostados al horno.

Vía | Del campo a la cocina, el libro de la alimentación natural de Könemann. En Directo al Paladar | Ensalada Waldorf de apio y manzanas. Receta En Directo al Paladar | Sopa fría de apio y tomate. Receta con Thermomix

En estos días he encontrado una oferta de productos franceses en una conocida cadena de supermercados. He aprovechado para comprar una botella de Crème de Cassis, un licor que normalmente es difícil de encontrar por aquí. Se trata de un licor hecho a base de grosellas negras que en Francia nunca se toma solo, se usa como base para el famoso cóctel Kir, a base de crème de cassis y vino blanco de aguja, o el más exquisito y elegante Kir Royale, que sustituye el vino blanco por champagne.

El nombre de estos famosos cócteles deriva del canónigo Félix Kir, nacido en 1878. Por su oposición al régimen nazi y por haber facilitado la huida a miles de personas de la resistencia, a sus más de 60 años fue elegido alcalde de Dijon. El Blanc-Cassis era una especialidad parisina que con los años de guerra había prácticamente desaparecido. El alcalde Kir decidió impulsar la industria local ofreciendo a sus visitantes este curioso aperitivo de vino blanco y cassis, que lo hizo famoso en toda Francia.

Actualmente. se sigue cultivando el cassis en muchas zonas de Borgoña, del valle del Loira y del Ródano, muchas veces en los márgenes de los viñedos. Para su perfecta maduración precisa de 10 semanas de temperaturas bajo cero, en invierno. El aroma ideal solo lo conserva durante un día, por lo que se cosecha con máquinas de forma muy rápida. Luego se congela a 30 grados bajo cero, para que conserve todo su sabor y alto contenido en vitamina C, así como el característico color negro violáceo.

Luego se macera en una mezcla de alcohol y agua, del que se obtiene la crème por filtrado una vez fermentado, no por destilación.

Kir: Vierte 20 cc. de créme de cassis en una copa y rellena con un Bourgogne Aligoté muy frío, u otro vino blanco seco. En la Alsalcia se usa el Riesling, normalmente un Pinot Blanc, incluso un Muscat, más dulce.

Kir Royal: Vierte 10-20 cc. de créme de cassis en una copa alta. Cubre con un Champagne Brut o Brut nature (seco). Aquí podemos usar alguno de nuestros excelentes cavas catalanes.

Communard: Vierte 20 cc. de créme de cassis en una copa y rellena con Bourgogne bien frío, o con otro vino tinto seco y afrutado.

En Francia se usa no solo para aromatizar el vino, también el champagne, el vermut o incluso el agua mineral. Además se usa para acompañar tartas o helados, o incluso como ingrediente principal en salsas para platos de carne, sobre todo pato o cerdo. Una vez abierta la botella, se debe guardar en frío y consumir antes de tres meses.

Fuente | Culinaria, Especialidades Europeas, volumen 2. Ed. Könemann. En Directo al Paladar | Todo sobre licores.

Ordenando unos cajones he encontrado una postal de un viaje a Estrasburgo que hice hace unos años, con una receta tradicional de la Alsalcia. Le baeckeoffe, que significa horno, es un plato sencillo pero que lleva su tiempo, hecho a base de carnes marinadas en vino riesling con ajo y cebollas, y luego horneadas con patatas en un recipiente especial que da nombre al plato, el baeckeoffe, especie de terrina grande ovalada con tapadera, que suele ser de barro esmaltado y decorada con motivos de flores. Se venden en muchos lugares de Alsalcia, de hecho me traje uno como el de la postal, pero tristemente se me rompió.

Ingredientes: 500 gr. magro o lomo de cerdo, 500 gr. cordero, 500 gr. ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garní (tomillo, laurel, perejil, etc.), pimienta negra, sal, 1 botella de riesling u otro vino blanco afrutado, patatas (cantidad suficiente).

Elaboración: Se cortan las carnes en trozos grandes. Se cubren con la cebolla y los ajos pelados y picados, las hierbas aromáticas, la pimienta molida o entera. Añadimos el vino blanco, tapamos y dejamos marinar 24 horas en el frigorífico.

Una vez pasado el tiempo, pela y corta patatas en rodajas finas (panaderas). En un recipiente baeckeoffe, o cualquier recipiente de horno con tapa, ve poniendo capas de patatas y la mezcla de carnes marinadas con las verduras hasta acabar los ingredientes. Añade un poco de sal, cubre con el vino blanco de la marinada y tapa bien.

Cuece a horno suave, a unos 160-180º, durante 2 horas y media, hasta que las carnes estén muy tiernas. No necesita guarnición, ya que el plato ya lleva patatas y cebollas. Lo mejor es usar un riesling, que es lo tradicional, pero si no lo encuentras puedes utilizar un vino blanco, pero que sea bueno, no uno corriente de cocina, ya que de la calidad del vino depende el éxito del plato.

Marinar carnes con vinos es una técnica ya usada en la edad media para ablandar carnes que en muchos casos eran bastante duras, al ser carnes de caza. En España se sigue usando para marinar carnes como el rabo de toro, o de caza como el venado o el jabalí. Aquí, claro está, usamos nuestros buenos tintos para ello.

En Directo al Paladar | Todo sobre el riesling.

Después de tanto riesling alemán que probamos en la presentación de la añada 2006 en Girona, ahora le tocaba el turno a un Alsaciano.

El objetivo era encontrar un riesling Grand Cru que estuviera bien de precio y que tuviera unos añitos en botella para poder ver su evolución.

Así que me decidí por este Kirchberg de Ribeauvillé del productor alsaciano Louis Sipp.

La bodega se halla situada en la población alsaciana de Ribeauvillé, en el curso alto del río Rin (Haut-Rhin), a pocos quilómetros de la frontera alemana.

La bodega data de finales de la I Guerra Mundial (1914-1918). Un dato curioso que leo en su web es que los primeros fudres, las grandes cubas de madera para la fermentación de los mostos, fueron adquiridos por la abuela del actual propietario, Luisa Sipp, que los compró mientras su marido, Luis Sipp, se encontraba en el frente Ruso.

El frente ruso ya no existe, ni tampoco la entrañable pareja de luises, los Sipp, pero sí sus nietos, y la bodega Louis Sipp, que continuan elaborando vino con la misma filosofía de sus abuelos e incluso con alguno de aquellos viejos fudres, que aún se utilizan, y que pueden verse en su bodega.

El vino que hoy les presentamos, procede el pago Kirchberg de Ribeauvillé. Debemos especificar población puesto que en la AOC Alsace Grand Cru existen varios pagos con el nombre Kirchberg.

Es una parcela formada por suelos por margas dolomíticas y arcillosas, a menudo muy pedregosas, a una altitud de unos 300 metros a nivel del mar. De exposición sur-suroeste y con una marcada pendiente para que los viñedos reciban una correcta exposición solar.

Y aquí tenemos este "Louis Sipp Riesling Kirchberg de Ribeauvillé Grand Cru 2001", un vino con un color dorado muy intenso, evolucionado. En nariz, notas intensas de hidrocarburos en la apertura. Con el aire, flores secas y camomila: asoma la fruta madura, fruta amarilla, muy madura, casi con notas de piña quemada, de "piña quemada al Cointreau" se comenta en la mesa. En boca, potente, con buen cuerpo, buena acidez y largo, bastante largo.

Un vino que se muestra ciertamente más evolucionado de lo que debería ser un Gran Cru alsaciano a estas alturas de su vida. Siete años en botella no deberían notarse tanto. Las sospechas de unas condiciones de guarda deficientes comienzan a planear sobre la mesa. Aún así, un vino bebible y muy disfrutable, maduro y complejo. Y no muy caro. Eso sí, buscaremos botellas mejor conservadas.

Louis Sipp Riesling Kirchberg de Ribeauvillé Grand Cru 2001

Zona: Alsace Grand Cru / Alsacia / Francia Variedades: 100% Riesling Graduación: 13% Alc. Precio: 15-20 euros Puntuación: 8

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