Hoy queremos enseñaros una receta clásica, el turnedó de solomillo a la Rossini, que se atribuye al famoso chef Escoffier, quien la hizo para el músico y gastrónomo italiano Giacomo Rossini, aunque existen ciertas disputas sobre la autoría de esta elaboración. Se trata de un plato principal que puede poner un broche de oro a cualquier comida o celebración.

Es un plato que combina una carne muy jugosa con la textura del foigras que se funde sobre la carne, y se completa con el sabor perfumado de la trufa negra y el toque dulce de la salsa de Oporto, todo ello servido sobre una tostada de pan.

Usamos para este plato el turnedó, el corte con forma de medallón de la zona central del solomillo de ternera. Si queréis una opción más económica, podéis utilizar carne de cadera -falso solomillo o solomillo inglés que podéis pedir a vuestro carnicero, o sustituir las trufas por unas láminas finas de champiñones, aunque ya no estaremos ante la auténtica receta del solomillo a la Rossini. El nombre tan elegante y lo rico que está nos recuerda también a otra receta de carne para triunfar, el chateaubriand de ternera.

Ingredientes

Para 2 personas

• Solomillo (ternera o buey) 2 medallones o turnedós
• foie gras fresco 2 escalopes
• Trufa negra fresca unas láminas
• Vino de Oporto o Madeira, reducido al fuego 25 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Mantequilla avellana, una cucharada para la plancha

Cómo hacer turnedó de solomillo a la Rossini

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Sacamos el solomillo de la nevera una hora antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente. Ponemos una cucharada de mantequilla noisette, mantequilla marrón o mantequilla avellana en la sartén y en ella cocinamos los dos medallones o tournedós de solomillo con el fuego muy vivo para que queden muy oscuros por el exterior y jugosos por dentro. Serán necesarios 4 minutos por cada lado dependiendo del grosor.

Reservamos los turnedós envueltos en un papel aluminio mientras hacemos el resto de la receta. Desglasamos la sartén de la carne con el vino de Madeira -o de Oporto-, y lo pasamos a un cazo donde lo dejamos reducir para que espese como una salsa o reducción de vino. Reservamos la salsa en caliente. Ponemos a tostar dos rebanadas de pan, para hacer los croutons que servirán de base o soporte a nuestro turnedó a la Rossini.

Marcamos a fuego muy vivo dos escalopes de foie fresco -o congelado- y ya tenemos todo listo para montar el plato. Sobre las tostadas, acomodamos los medallones de solomillo coronados con los escalopes de foie y unas lascas de trufa. Finalmente, añadimos la salsa de Oporto reducida y llevamos a la mesa.

Como veréis estos medallones o turnedós de cordero es un plato muy sencillito de preparar, le va a dar un toque diferente la mostaza de Dijon y una estupenda salsa hecha de mermelada de albaricoque. Como guarnición, podéis acompañarlos de unas verduritas cocidas al vapor rehogadas con mantequilla hasta que estén doradas.

Ingredientes: 6 cucharaditas de mostaza de Dijon, 2 kilos de costillar de cordero, 12 tiras de tocino fresco, 3 cucharadas de menta picada, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de orégano, ½ cucharada de romero, 3 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de mermelada de albaricoque, y 2 cucharas de vinagre de Jerez.

Preparación: Si no somos muy expertos, lo que os aconsejo es que le pidáis al carnicero que saque el lomo del costillar y nos lo corte en 12 medallones gruesos (turnedós). Así dispuestos, rodeamos los medallones con las tiras de tocino y los atamos con hilo de algodón, los untamos de mostaza por las dos caras y reservamos.

Mezclamos 1 cucharada de menta picada con el tomillo, el orégano y el romero y pasamos por ella los medallones por los dos lados. Calentamos el aceite y freímos los medallones unos 2 minutos por ambos lados, los tapamos y los dejamos hacer a fuego lento 10 minutos.

Calentamos la mermelada, le incorporamos la menta y el vinagre de Jerez, mezclamos bien, retiramos del fuego y napamos los medallones con esta salsa.

En Directo al Paladar | Cordero