Hoy vamos a preparar un ingrediente muy utilizado en la cocina francesa, de donde toma nombre. Se trata de la receta de beurre noisette o mantequilla avellana, una preparación básica perfecta para hacer platos a la plancha con mucho sabor. Se trata de una mantequilla casera tostada o mantequilla marrón, que también es conocida como brown butter en su denominación inglesa o como mantequilla avellanada.
Al igual que vimos en la receta de la salsa de mantequilla blanca o beurre blanc, perfecta para recetas de pescado es una salsa sencilla de hacer, que se basa en ir reduciendo la mantequilla para concentrar su sabor. En esta receta, no se añade ningún otro ingrediente como cebolla ni harina, siendo todo su color fruto de la cocción a fuego muy muy lento.
Esta mantequilla de color avellana resulta perfecta para cocinar un entrecot a la plancha, un chuletón en la parrilla o cualquier pieza de carne, aportando un sabor intenso y un aroma a frutos secos que dejará encantados a los comensales.
Esta elaboración es muy sencilla pero requiere atención ya que vamos a cocinar la mantequilla a fuego muy muy lento, para conseguir que se den las reacciones de Maillard, tostándose ligeramente los elementos sólidos y azúcares que contiene, potenciando así su aroma y sabor.
Conviene remover de cuando en cuando para que todo el proceso se haga de forma uniforme, vigilando siempre para evitar que la mantequilla se nos queme o se nos eche a perder. Comenzamos cortando la mantequilla en dados, lo que facilita que se derrita rápidamente.
Es conveniente utilizar un cazo de superficie esmaltada, preferiblemente de color claro para poder ver cómo va cambiando de color la mantequilla durante el proceso. Al principio se formarán unas espumas y burbujas. Seguidamente, desparecerán, precipitándose en la parte baja los sólidos lácteos, mientras que el agua de la mantequilla se irá evaporando.
Después la mantequilla empezará a oscurecer, siendo ahí importantísima una vigilancia extrema para que no se nos queme. Por otro lado hay que mantener el fuego al mínimo, aunque creamos que no pasa nada, porque el proceso requiere su tiempo. Cuando la mantequilla tiene el color deseado, la pasamos a un cuenco y dejamos que se solidifique a temperatura ambiente y ya la tendremos lista para su uso.
En qué recetas puedes utilizar la mantequilla avellana o beurre noisette
Para utilizar esta mantequilla avellana o beurre noisette, basta con poner una sartén o una plancha al fuego y agregar una quenelle de esta mantequilla y en ella cocinar un buen filete, una pechuga de pollo o una chuleta. Si queréis podéis añadir también unas ramitas de tomillo o romero y ya tenéis todo listo para conseguir una carne a la plancha con sabor intenso.
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