Salsa vizcaína, cómo prepararla y en qué recetas puedes utilizarla

Salsa vizcaína, cómo prepararla y en qué recetas puedes utilizarla
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Sin duda se trata de una de las grandes salsas clásicas de la cocina vasca, y por eso, en nuestro curso de cocina, hoy te enseñamos cómo preparar la salsa vizcaína y en qué recetas puedes utilizarla.

Elaborada con cebolla y pimiento choricero, existen algunas polémicas sobre su elaboración, ya que en su origen esta receta tenía tomate entre sus ingredientes, aunque hoy los puristas no lo utilizan. El bonito color rojo de esta salsa se debe a la carne del pimiento rehidratado.

También es habitual terminar la receta añadiendo un hueso de jamón o un trozo de tocino para incorporar su sabor en la parte final de la elaboración, aunque también cabe no hacerlo, y tampoco es pacífica la doctrina sobre si hay que incorporar o no harina o pan para espesarla, aunque como podéis ver en el resultado final, no resulta necesario.

Nosotros hemos optado por hacer la receta de manera sencilla, aromatizando la elaboración con un trozo pequeño de jamón -que luego se retira- y añadiendo un chorreón de brandy, como es tradicional. Dejo a vuestra elección si queréis añadir un diente de ajo o no, aunque a mí me gusta echarlo.

Ingredientes

Para 6 personas
  • Cebolla blanca o morada 3
  • Diente de ajo (opcional) 1
  • Pimiento choricero (También puedes usar pulpa de choricero en conserva) 4
  • Hueso o punta de jamón (Pequeño) 1
  • Aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolla, tres cucharadas soperas

Cómo hacer salsa vizcaína

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 1 h 15 m
  • Elaboración 15 m
  • Cocción 1 h

Comenzamos rehidratando los pimientos choriceros. Para evitar que amarguen podéis escaldarlos tres o cuatro veces y después dejarlos unas horas en remojo hasta que se ablanden. Picamos las cebollas en juliana y procedemos a caramelizarlas, cocinándolas poco a poco como os explicamos en la receta de la cebolla caramelizada. Si queréis podéis añadir un diente de ajo o dos muy picados.

Cuando la cebolla esté tomando color tras unos 20 minutos a fuego muy lento, procedemos a sacar la carne de los pimientos choriceros, raspando con un cuchillo. No pasa nada si se os cae alguna semilla porque luego desaparecerá al triturar la salsa. Agregamos la carne del pimiento a la sartén, añadimos un buen chorreón de coñac o brandy y removemos bien para mezclar.

Añadimos el agua de rehidratar los choriceros, o agua común si hemos usado pulpa de choriceros industrial y un pequeño hueso o punta de jamón, que aportará sabor y hará que no sea necesario añadir sal. Dejamos que todo se cocine durante unos 30 minutos hasta que esté bien espeso.

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Retiramos el jamón y trituramos la salsa en un robot de cocina o batidora potente y ajustamos el espesor de la vizcaína con más líquido si nos hubiera quedado demasiado espesa. Si nos queda demasiado líquida, podemos reducirla al fuego o añadir un roux de harina incorporándolo al triturar la vizcaína.

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En qué recetas puedes utilizar la salsa vizcaína

Una de las ventajas de la salsa vizcaína clásica es su versatilidad. Puedes utilizarla en recetas de pescado, siendo el bacalao a la vizcaína el plato más habitual que se sirve con esta salsa, napando la tajada por encima y dejando el resto en una pequeña fuente para que el que quiera se añada un poco más a su gusto.

También puedes usarla con recetas de carne, ya que funciona muy bien con cerdo y usarla en lugar del ketchup en hamburguesas, y en recetas de patatas cocidas o asadas, o como salsa para mezclar en rellenos de empanadas y empanadillas.

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