La comodidad, los cambios sociales, la exportación y la evolución del formato hacen que la categoría gane terreno a pasos agigantados a la totémica pata
Pocas imágenes hay más icónicas que una Navidad en la que alguien entra por la puerta, si ha tenido suerte y ha sido bueno, con un maletín cargando la más preciada de las cestas de Navidad posible: la que lleva jamón.
En España, el jamón ibérico es un tótem, un símbolo y la Navidad es su momento predilecto, pero… ¿y si el territorio del loncheado le empezase a comer la tostada? Con familias cada vez más pequeñas y con el eterno miedo a enfrentarse a un jamón entero con el cuchillo en ristre, el sentido gastronómico de una pata de jamón presidiendo una cocina o una mesa, aún desde el altar culinario que ocupa, pierde fuelle.
Y si, por ejemplo, la solución estuviera en los loncheados. La idea, una quimera hace un par de décadas, ha acabado convirtiendo en objeto de deseo a algunos de los mejores ibéricos del país, desprovistos ya de esa losa de que los ibéricos ya cortados no estaban a la altura de una pieza entera, para ser una solución no solo práctica, sino cualitativa.
No es un tema menor. La evolución del ibérico en este par de décadas es la narrativa de cambios generacionales mudos, pero notables, en la forma de entender la cocina española.
Del corrillo multitudinario en torno al jamón, donde una familia podía pelarse perfectamente una pata navideña en apenas 20 días, hemos pasado al sencillo gesto de abrir un loncheado, sin tener que afilar cuchillos, posicionar jamoneros ni hacer pequeños másteres de conservación: abrir y gozar.
No es un tema menor y la industria lo sabe. Por eso, hemos hablado con algunos de los primeras espadas del mundo del ibérico español para que nos cuenten cómo la España de jamón y paleta ha cambiado su forma de mirar al rey de los ibéricos y cómo los loncheados ya cortados ganan territorio en los lineales, en las cuentas de resultados y en las neveras del consumidor.
El impasse de la Navidad
El último trimestre del año sigue siendo el momento donde las marcas de jamón se la juegan. Las cifras hablan por sí mismas. Para un gigante como Cinco Jotas, la venta a cliente final en Navidad supone cerca del 50% de la facturación anual.
Cantidad similar, nos cuentan, desde la empresa extremeña Señorío de Montanera, donde la campaña de Navidad supone fluctuar entre un 30% y un 50% de las ventas anuales, teniendo en cuenta el cliente final, pero también el comercio entre empresas.
No son los únicos. Empresas más nicho como sucede con la malagueña Dehesa Monteros, la campaña de Navidad –entre octubre y diciembre– ronda el 40% de las ventas anuales. Cifra algo superior a la que presenta la empresa salmantina Remedios Sánchez, que concentra en el período navideño entre un 30% y un 35% de su volumen de ventas.
Jamón de bellota 100% ibérico edición limitada Dehesa Monteros.
Aún así, aunque las empresas intentan desestacionalizar el consumo de jamón, dando pequeños pasos en ese sentido, el último trimestre del año es la traca final del sector. Rafael Guerrero, director Comercial de la cordobesa COVAP, explica que su concentración de ventas "está muy por debajo de la media del sector" gracias, en parte, según cuenta "los formatos loncheados y a los mercados internacionales" por lo que el peso específico del último arreón de la campaña no pasa del 40%.
El boom del loncheado
En esos números generales se encuentran las piezas enteras, los embutidos y, cómo no, los loncheados, que cada vez van ganando más fuerza dentro de las cuentas anuales de cualquiera de las empresas… y seguirá yendo a más.
Para los salmantinos Castro y González, el loncheado supone alrededor del 20% de la facturación anual. Cifra que, por ejemplo, se dispara en Dehesa Monteros, donde el 60% de jamón y paleta se vende en loncheados. Para entender la cifra, José Simón, gerente de esta pequeña empresa malagueña, explica su histórico: "hace cinco años, no llegaba al 30%".
Las cifras, en gigantes como la empresa andaluza Cinco Jotas, la ratio se dispara. Biljana Maksimovic, Global Marketing Director de la empresa onubense, cuenta el ejemplo de su producción donde el 20% corresponde "al producto que se corta en nuestra bodega en Jabugo", pero que aumenta al 60% "si sumamos el loncheado que realizan nuestros colaboradores o los clientes en el punto de venta".
En el caso de Señorío de Montanera, las cifras sobre el crecimiento de los loncheados tampoco engañan: se va a más. "Actualmente supone el 10% de las ventas de producto curado", explican desde la marca, insistiendo además en que el porcentaje crece en el canal con el cliente final. Y ese porcentaje, en su caso, se ha duplicado en apenas cinco años. "Antes de la pandemia, en 2019, estaba por debajo del 5%", explica Pedro Pizarro, Director de marketing y e-commerce en Señorío de Montanera.
Sobre de Jamón de bellota 100% ibérico loncheado Cinco Jotas.
Guarismos que, en el caso de COVAP, se disparan. "Las ventas de loncheado suponen ya el 40% de nuestra cifra de negocio", puntualiza Rafael Guerrero, cifrando además el boom del formato en el último lustro con un crecimiento del 15%.
La comodidad asociada a la calidad
El loncheado ya no es un recurso más, es un argumento de compra. Tampoco, huelga decirlo, un mal menor para poder comer jamón sin tener que ser un cortador profesional. La evolución del formato ha ido de la mano –quizá nunca mejor dicho– de un trabajo cada vez más preciso en las fábricas, con cortadores titulados que se encargan, como un operario más, de lonchear manualmente decenas de jamones al año.
El negocio es, además, redondo. A la empresa, tener cortadores repercute en la calidad del producto final y al empleado le permite no tener que vivir de campañas temporales, sino que puede trabajar todo el año con solvencia.
Miguel Olmos, Director Comercial de Monte Nevado, explica así parte de esa nueva vida, catalogando que "con respecto a hace 10-15 años, la tendencia ha sido la reducción de gramajes y la aparición del cortado a cuchillo", aunque no en toda la industria y todas las referencias, sino"especialmente en productos de mayor precio y calidad". Además, aprecia otro matiz: "Se ha notado una tendencia a reducir el espacio destinado a la marca, a cambio de aumentar la visibilidad del producto".
El diseño de los packaging, la premiumización de la categoría y las mejoras en los sistemas de conservación han hecho el resto: un envase de loncheado no es un demérito, sino un obsequio. Sobre todo, si eso ahorra trabajo en casa y el riesgo asociado a destripar un jamón o una paletilla con un mal corte doméstico.
Cristina Blázquez, Directora Comercial Nacional de Jamones Blázquez, sintetiza el éxito de la categoría en tres cés: "Creemos que el éxito del loncheado se apoya en tres ideas muy sencillas: comodidad, control y consistencia".
No es la única fuente consultada que lo considera. Miguel González Castro, copropietario de Castro y González también apunta en esa dirección. "Es mucho más sencillo abrir el plato y colocarlo en la mesa que cortar lonchas directamente de la pata", algo evidente, acompañado del ahorro que puede suponer el preferir formatos ya cortados.
"El loncheado evita la merma y el desperdicio del producto. De este modo, simplemente abres un plato cuando lo vayas a consumir, y el resto quedan perfectamente preservados, algo que no ocurre con las piezas enteras, que si no se cortan o no tienen una rotación constante, acaban teniendo una evidente merma", indica que "al final, es desperdicio, lo que supone una pérdida de dinero".
Sobre de paleta de bellota 100% Ibérica loncheada Cinco Jotas.
Ese perfil va asociado, además, a un hedonismo cada vez más palpable. Biljana Maksimovic, de Cinco Jotas, avanza esas líneas que hacen del loncheado un producto más que deseable.
"Hemos elevado el diseño del envase, creando formatos más elegantes, funcionales y sostenibles, pensados para ofrecer comodidad sin perder el carácter exclusivo que distingue a Cinco Jotas", indica. Con estos avances, lo que en su día fue una solución, ahora es un deseo.
Nuevas casas, nuevos formatos
Un jamón en casa puede asustar, pero se le puede dar salida, pero ¿qué pasa cuando la forma en la que convivimos cambia? Las grandes mesas de Navidad, con familias enormes alrededor de un hogar común, están en declive en beneficio de otro tipo de domicilios más pequeños donde, quizá, un jamón entero se pueda acabar haciendo bola.
De aquellas casas multitudinarias también hemos pasado a hogares más pequeños, con menos integrantes pero, curiosamente, con otro poder adquisitivo que no renuncia al capricho puntual del jamón. Puede que cuatro kilos de carne sean muchos, pero unos cuantos sobres, a los que además vas a sacar todo el partido, comienzan a ser la primera opción de compra.
José Simón, gerente de Dehesa Monteros, considera que este nuevo paradigma más que un caso de éxito es "un caso de necesidad", ejemplificando el nuevo escenario con, por ejemplo, "reuniones familiares cada vez más pequeñas y casas más pequeñas sin sitio para colocar la tabla de corte", que se suma también a esos pasos de gigante que ha dado la industria del loncheado con mejor higiene y control sanitario, además del upgrade en la "la calidad de los plásticos de envasado, procesos y facilidades para el consumo".
Rafael Guerrero, de COVAP, apunta en una dirección parecida: "Al consumidor le permite disfrutar de un producto de alto valor a un precio asequible y en cualquier momento, sin tener que saber cortar o desembolsar una alta cifra para la compra de una pieza".
De jamones que suponen un desembolso grande y el riesgo añadido de la merma o de obtener una experiencia culinaria peor al carecer, hemos pasado a "un formato cómodo, versátil y que mantiene la calidad durante un tiempo aceptable".
La cuestión es que, por ejemplo, ni la hostelería está exenta de ese riesgo. En un sector que ve cómo cada vez es más complicado retener profesionales, la figura del cortador de jamón en un restaurante es un plus, pero también un coste que, en cierta medida, con loncheados de calidad se puede subsanar.
Jamón de bellota 100% ibérico Remedios Sánchez Edición Limitada.
Guillermo Faure Sánchez, responsable de Marketing, comunicación y eventos de Remedios Sánchez, cree que buena parte del triunfo del loncheado apunta a su carácter democrático. "Se dirige a un cliente muy amplio: desde amantes del ibérico que viven solos o en pareja, hasta familias que quieren calidad sin complicaciones, o restauración que busca regularidad y rentabilidad".
Ariete para la exportación
Y si en la ecuación metemos merma, precio, disponibilidad, falta de costumbre culinaria y profesionales poco formados, casi resolvemos la incógnita para despejar la 'X' de exportación.
En países como Estados Unidos, por ejemplo, está prohibido exportar jamón o paletas en las que se vea la pezuña, siendo muy pocas las empresas españolas que consiguen vender piezas enteras allí. Motivo que facilita, entre otros, que el terreno de los loncheados sea el caballo de Troya ideal para inocular la cultura del jamón ibérico en Estados Unidos.
Guillermo Faure, en su caso particular, da la razón a ese triunfo del loncheado frente a la pieza entera. "En mercados internacionales, el loncheado elimina barreras culturales y técnicas: no hace falta saber cortar ni tener herramientas especiales", indica.
Ante ese tope, además, llega el prejuicio. José Simón lo sintetiza perfectamente: "Los loncheados juegan un papel fundamental en las diferencias culturales, dado que en algunos países no resulta muy atractivo la pata de un animal curada, aunque en España nos parezca una delicia".
Cristina Blázquez también considera que el loncheado es esa avanzadilla del ibérico en mercados no acostumbrados al producto. "Facilita la entrada en mercados donde el consumidor no está familiarizado con el corte de jamón, pero sí aprecia un producto gourmet listo para consumir", explica y, además, abre otra vía, la de no atarse a una misma referencia porque, a su juicio, "permite una pedagogía del producto: el consumidor puede probar distintas referencias en sobres, sin necesidad de adquirir una pieza entera desde el primer momento".
Imágenes | Cinco Jotas / Señorío de Montanera / Monte Nevado / Castro González / Remedios Sánchez / Covap / Dehesa Monteros / Jamones Blázquez
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