El divulgador explica por qué unos tienen la carne anaranjada y otros blanquecina, y qué son los pequeños organismos adheridos a sus conchas
Al tomar mejillones al vapor aparece la duda: casi todos lucen un naranja intenso, pero hay algunos bastante más pálidos, casi blanquecinos. Antes de apartarlos por su aspecto, conviene saber que esa diferencia cromática puede tener una explicación biológica y no indicar deterioro.
Lo explica Arnau Subías, científico marino y creador de Gastrobio, proyecto que acerca el conocimiento de los productos del mar a la gastronomía. En un vídeo publicado en TikTok, dedica parte de su intervención a desmontar una confusión habitual entre los consumidores.
"La hembra es de color anaranjado, mientras que el macho es de color más pálido, blanquecino", explica. Ciertamente, según el Ministerio de Agricultura, las hembras presentan carne anaranjada y los machos, amarillenta o blanquecina.
Según señala Subías en el vídeo, las hembras acumulan más pigmentos carotenoides destinados a proteger sus óvulos. De ahí su advertencia: "Mucha gente no come el macho pensando que está en mal estado, pero simplemente es un macho".
Conchas llenas de incrustaciones
La concha también puede generar recelos por sus pequeños relieves e incrustaciones. El divulgador identifica algunos como organismos epibiontes, animales que viven fijados sobre su superficie. Entre los ejemplos que muestra aparecen poliquetos, unos gusanos marinos que construyen tubos en los que se alojan, y una bellota de mar.
Subías explica que esos habitantes externos no alteran el sabor ni la textura del mejillón y que su presencia no impide consumirlo. Reconocerlos permite distinguir una característica de la concha tan clásica como el fondo del mar, y separarlas de un problema en la carne.
El tercer asunto es la depuración. "Los mejillones se tienen que depurar para eliminar posibles patógenos que hayan podido acumular", avisa. En las instalaciones destinadas a este proceso, los mejillones vivos filtran agua limpia y ellos mismos se depuran.
Fotos | TikTok.com/@gastrobio/
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