Amadeo Faus, chef valenciano: “Hay una costumbre de dejarse los bordes sin arroz. Eso es el peor error que puede cometerse en una paella”

Los arroces en España se distinguen entre secos, melosos y caldosos, estando las paellas en el primer grupo. Hay muchas formas de hacerla, pero hay una tendencia que sin hacer ruido ha ido imponiéndose son los arroces de capa fina. Tan fina, tan fina, que a veces parece que te toman el pelo con la ínfima cantidad de grano que contienen. Para Amadeo Faus, cocinero especializado en arroces valencianos, el verdadero crimen está en cómo destrozan toda la paella.

Más conocido como Chef Amadeo, nombre que comparte con el de su propio restaurante de Gandía, donde lidera una cocina especializada en paellas, arroces, fideuás y recetas tradicionales valencianas, este cocinero además comparte muchas recetas y trucos en las redes. Le gusta dar de comer bien con una cocina honesta basada en la tradición heredada de sus padres, y también que la gente pueda recrear esos platos en sus casas. Sobre todo, en sus vídeos nos da grandes lecciones sobre cómo dominar el arroz.

Chef Amadeo defiende que no hay que ceñirse a medidas exactas y precisas de arroz, caldo/agua y tiempo, pues cada elaboración te va pidiendo cosas distintas. se parte de una base, en función de la receta, pero el buen cocinero sabe ir corrigiendo la potencia del fuego, la cantidad de caldo, etc. Hay muchas variables en juego, incluyendo el tamaño mismo de la paella. Y aquí está la clave del problema de los arroces de capa fina.

Lo explica muy bien en uno de sus vídeos, en el que enseña las diferencias entre cocinar una misma cantidad de arroz y caldo con paellas de tamaños diferentes, indicándonos cuáles son las medidas ideales para 2, 4, 5 o hasta 10 personas. 

¿Qué sucede cuando cocinas poco arroz en una paella demasiado grande? Esto, que es lo que se busca a propósito en muchos restaurantes de moda, solo arruina el plato, según el chef. Porque una buena paella fina tiene todo el arroz homogéneo, cubriendo toda la superficie, con el arroz tocando el borde de la paella a medio centímetro. 

“Aquí no queda arroz, esta paella es más grande”, señala, enseñándonos otra de las paellas de ejemplo. “¿Qué pasa con esto? Que lo que hace es, si le dais fuego, amargar la paella. Y hay una costumbre de hacer el arroz en medio de la paella y dejarse todo el borde sin arroz. Eso es el peor error que puede cometerse en una paella”.

El cocinero nos explica que la paella tiene que tocar el arroz por todos los bordes, aunque sea un grano solo, porque, en caso contrario, se quemará, y dará un sabor amargo a todo el plato. Así que no, esos bordes negros que se ven hoy en día en muchas paellas en las redes sociales no es socarrat, es arroz y caldo quemado.

Imágenes | Chef Amadeo

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