Andrés Madrigal, chef: “Una tortilla excelente debe ser jugosa, pero no líquida. Para que tenga alma, la cebolla es innegociable”

El cocinero madrileño Andrés Madrigal ha puesto algo de cordura entre los fanatismos y excesos que llevan ya tiempo empañando a nuestra tortilla de patatas. No hablamos del fatuo e innecesario debate entre concebollistas y sincebollistas, sino de la moda de las tortillas tan poco hechas que liberan una laguna de huevo líquido en el plato al cortarlas.

El propio chef, que cerró su último gran proyecto gastronómico el pasado noviembre, reconoce que la tortilla tan poco hecha es fruto de una moda, y las modas siempre terminan pecando de exceso. Así lo afirmaba recientemente en su cuenta de X: “Hemos pasado del respeto al producto a la «tortilla-sopa», esa que requiere cuchara y que, al primer corte, convierte el plato en un lago amarillo”. Y la compara directamente con el corazón fluido de un coulant de chocolate.

En dicha red social se suelen levantar debates en torno a las tortillas sin cuajar en cuanto alguien comparte alguna foto o vídeo del susodicho espécimen, creándose una especie de bandos enfrentados entre los supuestos gourmets y el resto de usuarios que atacan a este tipo de tortilla acusándola de estar cruda y de ser un riesgo sanitario.

Madrigal, como decíamos, ha tratado de poner orden con una reflexión muy acertada sobre donde, personalmente, creo que está la clave de una buena tortilla de patatas: el equilibrio y la jugosidad. Algo más complicado de lograr que una tortilla sin cuajar, que al fin y al cabo solo exige reducir el tiempo de cocción y tener maña a la hora de voltearla.

 “Una tortilla excelente debe ser jugosa, sí, pero no líquida. El secreto de esa cremosidad equilibrada reside en el respeto a la estructura. Y para que esa estructura tenga alma, la cebolla es innegociable”. ¿Por qué defiende el chef la tortilla con cebolla? Porque, afirma, es la que aporta ese toque de dulzor tan agradecido, y también permite darle el punto de humedad que buscamos en una tortilla bien jugosa, pero cuajada. Podríamos decir que es un pequeño truco o ayuda extra, y precisamente por eso reniegan de la cebolla otros profesionales como Dabiz Muñoz o Dani García.

Entrando más en detalle, Andrés Madrigal pone el acento en la “arquitectura perfecta” de la tortilla, que empieza cortando la patata -Monalisa o Kennebec- en lascas muy finas, de tal modo que al confitarla casi se funda por completo. “La proporción ideal para alcanzar el nirvana es de 600 gramos de patata por cada 6 huevos camperos y una cebolla blanca dulce”, detalla.

Y el truco final que garantiza una tortilla jugosa, ni sopa ni ladrillo, es dejar reposar la patata y la cebolla ya confitadas con la mezcla de los huevos batidos, unos cinco minutos. Esto permite que el tubérculo se hidrate y absorba parte del huevo, logrando un sellado exterior firme al cocinarla en la sartén, siempre a fuego medio-alto. Una tortilla bien dorada por fuera con el interior meloso, “donde el huevo acompaña, pero no desborda”.

El cocinero concluye defendiendo que una tortilla debería poderse pinchar dejando que cada ingrediente permanezca en su sitio sin desparramarse del resto, aunque también deja la puerta abierta, respetuosamente, a otros gustos y opiniones. 

Imágenes | Andrés Madrigal

En DAP | El pulpo a la gallega está muy bien, pero la versión al ajillo del chef Madrigal con patatas fritas suena muchísimo mejor

En DAP | Dani García y su truco para hacer la mejor tortilla de patatas: "Hay cuatro ingredientes: sal, aceite, patata y huevo, punto"