Se llama cuscussó, pero no tiene nada que ver con el cuscús: es un dulce navideño de Menorca con más de un milenio de vida

Puede que, probablemente, nunca hayas oído hablar de este turrón. Incluso que no te parezca un turrón, pero es una de las recetas más antiguas y tradicionales de la isla de Menorca, presumiendo de más de un milenio de vida y, seguramente, más, aunque su nombre no nos haga presagiar algo dulce.

Se trata del cuscussó, una preparación de puro aprovechamiento que, al contrario que otros turrones, se elabora principalmente de pan duro y manteca de cerdo, mezclando además luego frutos secos como piñones y frutas deshidratadas como pasas, higos o ciruelas y que hunde sus raíces en la tradición árabe, aunque en el pasado se hiciera con mantequilla, debido a esos orígenes, el cerdo terminaría ganando protagonismo con su manteca. 

De él habla el periodista y escritor gastronómico Bep Allés, menorquín, en la publicación Iris.cat hace algunos años, avalando que este dulce en el pasado se comía en toda la isla, aunque ahora, sobre todo, se hace en Ciutadella. De recetas locales, por cierto, habla en dos de sus libros: Sa cuina des poble de Menorca, 120 receptes essencials y Memòria Gastrònomica de Menorca, donde desglosa parte de esa historia quizá no tan conocida de la, en cierto modo, más desconocida de las Baleares para el gran público. 

Al postre en cuestión hemos llegado a través del chef Santi Taura que, desde hace unos años, es una de las voces autorizadas en la cocina menorquina, haciendo además hincapié en recuperar preparaciones clásicas bajo el claim CuinamHistoria, es decir, 'Cocinamos Historia'.

La génesis del cuscussó: miga de pan, agua y manteca de cerdo

El cuscussó pertenece a esa estirpe de recetas de aprovechamiento, recurriendo a la miga de pan, que de otras formas se utiliza en otras partes de España –como las sempiternas migas saladas–. No obstante, la 'receta' ha evolucionado, aunque la esencia es la misma: miga de pan y manteca de cerdo. 

También, en el pasado, se añadía agua, amalgamando la masa sobre la que se añadían, especialmente, piñones y uvas pasas, ya siendo más contemporánea la adición de otros frutos secos y de otras frutas deshidratadas.

En este caso, Santi Taura ha subido a su cuenta de Instagram unos vídeos e imágenes de cómo hace el cuscussó, elemento típico de la Navidad menorquina, que comienza dándole un golpe de horno a las migas de pan, para que queden crujientes y pierdan restos de humedad, triturándolas después hasta que quede un granulado.

Luego, sofríe en un poco de mantequilla los piñones y las frutas deshidratadas picadas. En este caso, albaricoques, ciruelas y pasas. Cuando ya han soltado parte de su aroma y se han amalgamado, las retira del fuego y allí vierte miel y canela, fundiéndose la primera con el calor residual. Una vez todo integrado, incorpora las migas de pan, la harina de almendra y piel de limón rallada, hasta que esté el conjunto bien armonizado. Después, solo queda amasar y formar, reservando el cuscussó

¿Cómo se amasa? Pues, en cierto modo, como se quiera. Se puede hacer creando una forma más ovalada o, si se prefiere, una forma más rectangular y alargada. En este caso, va en gustos. Igual que iba en gustos en el pasado, citando al mismo recetario, la cantidad que cada persona utilizaba en su receta de cuscussó, apostando por más agua o más manteca. Con más agua, se tenía un cuscussó más húmedo y pegajoso; con más manteca, el resultado era algo más seco y se adhería menos a las manos.

Lo único, tras formarlo, hay que darle unas horas de reposo para que se asiente y luego ya se podrá cortar, para consumirlo. 

Imágenes | Instagram Santi Taura

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