La mejor manera de hacer una vichysoisse perfecta no está en la nata o en la grasa, sino en el contraste, según el chef gallego Manu Núñez del restaurante Batea (Barcelona)

La vichysoisse es una de esas cremas de verduras que siempre apetece, haga frío o calor, y que resulta perfecta como primer plato porque, en general, es una receta ligera y fácil a base de puerros.

Pura seda en la cuchara, buena parte de su éxito está en la combinación de la dulzura del puerro con la textura que dan la mantequilla y la nata, elementos primordiales de la receta.

Sin embargo, se puede hacer una vichysoisse todavía mejor cuando le metes un contrapunto ácido. Precisamente es lo que hace el chef gallego Manu Núñez en uno de los platos estrella de la carta del restaurante Batea, un templo del marisco divertido en el mismo centro de Barcelona, donde no solo recurre a buen producto, sino que lleva a cabo una cocina original que permite gozar a un precio contenido y con creatividad.

Uno de los ejemplos es un fuera de carta donde, a modo de ceviche, presenta una lecha curada, parecido al pez limón, sobre una vichysoisse en la que, además, aporta textura con trozos de higo fresco y de croutons de pan.

Aunque el protagonismo del plato parezca recaer en el pescado, como es lógico, la realidad es que la vichysoisse multiplica su gracia y, además, no lo hace en torno a la densidad láctica, sino a la ligereza.

El secreto, explica Manu Núñez a Directo al Paladar, es "rematar con un contrapunto ácido". El gesto no solo sirve para refrescar la cucharada y dar ese perfil acevichado, sino también para multiplicar los aromas de la vichysoisse.

En este caso, a lo que recurre es a añadir dos vinagres distintos, procurando que sean elegantes –como la propia vichysoisse– y que no resulten demasiado invasivos. Por eso, lo que hace, con la crema ya terminada, es incorporar un chorrito de "vinagre de vino chardonnay y vinagre de manzana". Con estos dos toques, la vichysoisse cambia ligeramente su fragancia, se vuelve más intensa y, al mismo tiempo, se equilibra el perfil graso y láctico.

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