La primera receta de tortilla española de la historia llevaba cebolla, pero no patata: tardó casi dos siglos en incluirse

Concebollista o sin cebollista. Las verdaderas dos Españas están representadas por algo tan nimio como el preferir nuestro plato más nacional, la conocida fuera como tortilla española, con o sin cebolla. El debate se puede abrir al nivel de cuajado, pero entraríamos en otros terrenos pantanosos. Lo importante, lo que tiene a España siempre alerta, es la defensa de la tortilla de patatas con cebolla o sin ella. Hay gustos para todo, pero ¿qué nos dice la historia?

Pues algo tan evidente como que la tortilla de patatas es un invento relativamente moderno y que en nuestro país, como en todo el planeta, se llevan comiendo tortillas desde hace muchos, muchos siglos. Si había gallinas, u otra ave de corral, y hambre, era de cajón usar los huevos para cocinar algo caliente. Con suerte, se podrían enriquecer con más chicha en la sartén; pero lo más habitual es que en la despensa apenas hubiera hortalizas humildes. Y pocas cosas más humildes que la cebolla.

Las cebollas no tenían un especial atractivo para las clases altas; de hecho, tenían todas las papeletas para ser despreciadas. Durante mucho tiempo, la nobleza y la realeza rechazaban los alimentos que más en contacto estaban con el suelo; por eso el cerdo se consideraba una carne de nivel más bajo, mientras que el verdadero lujo estaba en la carne de gansos, faisanes y otras aves. Lo mismo pasaba con las frutas y verduras, si crecían en lo alto de un árbol, mejor. La cebolla, además, se cultiva fácil y aguanta mucho tiempo en la despensa, algo fundamental cuando no existían las neveras. 

Es por ello que no nos debería extrañar encontrar la primera receta escrita de una tortilla en España formada por huevos y cebolla, sin rastro alguno de la patata.

La primera receta de tortilla española de la historia 

En 1599 vio la luz la primera edición de “Libro del arte de cozina”, firmado por Diego Granado Maldonado, cocinero nacido en Valencia en el año 1574 y fallecido en 1632, que sirvió a la casa de Austria. 

El libro, uno de los primeros recetarios de la historia de nuestro país y digitalizado en la Biblioteca Nacional, se subtitulaba así, muy al estilo de la época:

“en el qval se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne como de pescado, para sanos y enfermos y convalecientes, assi de pasteles, tortas y salsas como de conseruas a la vsança española, italiana y tudesca de nuestros tiempos”

Granado se enorgullecía en su prólogo de su labor, afirmando que lo había redactado  “con el mayor arte que hasta hoy se haya podido ver y como lo podrá echar de ver cualquiera que con sano juicio se echare sobre la obra”. Su valor como fuente histórica es innegable, aunque el contenido, en realidad, no es tan jugoso como cabría esperar, pues carece de mucha originalidad y se sospecha que pudo copiar a otros autores europeos anteriores a él, como Ruperto de Nola.

Recetas como las concebimos hoy no incluye muchas, pero sí recopila datos e información sobre ingredientes, alguna técnica, métodos de servicio y costumbres en la mesa del Siglo de Oro. Y nos ofrece varias indicaciones sobre cómo hacer una tortilla, sin patatas, pero con cebolla, y algunos ingredientes más que hoy podrían resultarnos muy chocantes.

Tenemos, por ejemplo, las instrucciones para hacer una sustanciosa tortilla de huevos con tocino. Para elaborarla, había que freír en manteca de cerdo unas cebollas previamente cocidas en “el rescoldo de las brasas” y muy picadas con tocino entreverado cortado a dados. Aparte, había que mezclar los huevos con queso “mantecoso”, pimienta, canela y hierbas muy picadas, y se echaban a la sartén para cuajar la tortilla. Como toque final, se servía caliente con zumo de naranja por encima.

La cebolla y el tocino no nos llaman la atención hoy, pero sí el hecho de que no se use aceite de oliva para freír, sino manteca, y que se aderece con canela y zumo de naranja, una mezcla de sabores que hoy nos sabe a dulce y a postre, pero que antaño era mucho más común. La naranja añadía dulzor, algo que siempre se asociaba a un estatus elevado, y la canela, en realidad, no tiene nada de dulce, solo lo asociamos a postres por asimilación.

Granados incluye otras escuetas recetas de tortillas, a menudo pensadas para la Cuaresma y enriquecidas con manteca de vaca -mantequilla cocida-, azúcar, piñones, queso y hierbas como mejorana o hierbabuena, además de mencionar verduras como acelgas y espinacas, incluyendo el zumo de naranja y la canela en varias ocasiones. 

La tortilla de patatas llegaría después

No debería extrañarnos que a principios del siglo XVII no se cocinaran tortillas de patatas; solo hay que recordar que la patata no llegó a Europa hasta que se descubrió América, y le costó mucho convencernos de que era un alimento sano, apetecible y seguro. Lo mismo que le pasó al tomate, otro ingrediente al que mirábamos con recelo por diversos temores infundados.

Sabemos que la batata dulce, también americana, se empezó a cultivar antes en España al menos en Málaga, y que la patata llegó antes como mera curiosidad botánica. Hasta que no llegaron las hambrunas de finales del siglo XVIII, este humilde tubérculo no empezó a despertar verdadero interés, pues se consideraba insípido y de nulo valor nutricional. Cuando el hambre aprieta, la cosa cambia.

Villanueva de la Serena (Badajoz) se autoproclamó como nacimiento y cuna de la tortilla de patatas, pero es algo que ha quedado desmentido por historiadores como la experta investigadora Ana Vega. Porque la primera mención auténtica de una tortilla de patatas en España data de 1767, y aparece en el tercer tomo de “Agricultura general y gobierno de la casa de campo”, firmado por el agrónomo José Antonio Valcárcel.

En dicho tomo, dentro del capítulo dedicado al cultivo de la variedad de patata llamada de la Mancha, comenta que “en España su regular empleo es en guisados, y tortillas”. Es decir, en 1767 ya se incluiría la patata en la mezcla cuajada de huevo, y sería de forma más o menos generalizada en todo el país. Una elaboración que surgiría, como tantas otras, de forma natural en las cocinas de las casas, porque, si hay hambre, echas lo que haya a la cazuela.

Si esas primeras tortillas también llevaban cebolla, o canela y naranja, o cualquier otra cosa, no lo sabemos, al menos hasta que aparezca otra fuente documental que pueda atestiguarlo. Probablemente en cada hogar mezclarían los huevos y las patatas con lo que hubiera disponible.

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