Los secretos para hacer las mejores alubias del chef que más (y mejor) las ha preparado en Euskadi

La legumbre es quizá el producto que más unifica la cocina de toda España, manifestándose en cada región con sus variedades y recetas propias. En el País Vasco, la reina absoluta es la alubia, y, más concretamente, la alubia de Tolosa. Una habichuela negra, pequeña, redondita y brillante, que, como bien sabe el cocinero Roberto Ruiz, necesita un poco de mimo en el cocinado para disfrutarla al máximo.

Nos referimos a Roberto Ruiz Aguinaga —no confundir con el también chef, pero mexicano, Roberto Ruiz—, convertido hoy en uno de los tótems de las cocina vasca. Actualmente está al frente del restaurante de Hika, la moderna bodega de txacoli situada en Villabona (Guipúzcoa), donde defiende una cocina profundamente ligada a las raíces vascas y al territorio. Pero Ruiz es conocido, ante todo, como el cocinero que más sabe de alubias del mundo.

Nacido en Beasain, como Karlos Arguiñano, se inició muy joven en los fogones ayudando a su padre en la sociedad de Caza y Pesca antes de formarse profesionalmente en la Escuela Superior de Cocina de Donostia y trabajar con Martín Berasategui. En 1993, con apenas 23 cuando años, entró en el Restaurante Frontón de Tolosa, donde comenzó a ganarse el respeto y los elogios de paisanos y visitantes.

Roberto Ruiz ha defendido siempre una cocina ligada a las raíces vascas, y pocos productos hay más locales en su tierra que la alubia negra. Y se propuso encontrar las mejores de entre las miles de variedades que se cultivan en el País Vasco, perfeccionando hasta el mínimo detalle la cocción más precisa. Así, durante dos años, junto con la ayuda del técnico Martín Mantxo, cocinaron unas dos mil variedades de alubia tolosana, una veintena cada jueves, hasta seleccionar las mejores. 

Son muchas ollas de alubias ya a sus espaldas, un plato que ha continuado preparando sin interrupción también en su proyecto actual en Hika, restaurante condecorado con dos soles Repsol y una estrella verde Michelin. Y sigue divulgando la cultura y cocina de la alubia de Tolosa dentro y fuera de su tierra.

Así se hacen las mejores alubias de Tolosa

Ruiz y Mantxo localizaron las que, a su juicio, son las mejores variedades de alubia de Tolosa que se producen en el País Vasco, haundia y txikia. Su producción es sin embargo pequeña y está muy cotizada, así que, si no podemos conseguirlas, al menos sí nos tenemos que asegurar de comprar auténtica alubia de Tolosa de última cosecha, certificada con el sello de Eusko Label.

La particularidad de la alubia negra tolosana es que, con su pequeño tamaño y cremosidad, no necesita remojo. Por tanto, solo hay que lanzarse a cocinarlas directamente, contando, eso sí, con que vamos a necesitar, al menos tres o cuatro horas de cocción.

Para la receta de alubias de Tolosa, por cada kilo, se necesitan 4-5 litros de agua, siempre fría y sin salar. Lo mejor es comenzar poniendo en la olla el kilo de legumbres con 4 litros de agua, e ir añadiendo más conforme se necesite. En Hika las cocinan en ollas metálicas de toda la vida usando una cocina económica, alimentada con el fuego de madera recogida en los alrededores, lo que permite un mayor ahorro de energía y una mayor sostenibilidad, además de garantizar la perfecta cocción a fuego muy lento.

Ruiz defiende una cocción limpia y pura de la alubia, un producto de tanta calidad que no necesita nada más. Si acaso, un chorro de buen aceite de oliva virgen extra, como sugiere David de Jorge. Lo ideal es usar una olla más alta que ancha, que debe ponerse al fuego a potencia fuerte hasta que rompa a hervir. En ese momento se baja la temperatura para mantener una cocción suave a fuego muy lento.

Jamás hay que remover las alubias introduciendo utensilio alguno; solo hay que coger las asas de la olla y agitar con movimientos circulares muy suavemente, para comprobar si necesita más agua. Siempre debe estar la alubia cubierta de líquido; si se añade más agua, que sea fría y muy poco a poco para no romper la cocción. A partir de las tres horas se puede ir probando, pero Ruiz recomienda hacer una cocción lo más lenta posible, alargando el cocinado hasta las cuatro horas.

Solo al final se añade la sal, removiendo de nuevo moviendo la olla, y se deja cocer unos pocos minutos más antes de apagar el fuego. Antes de servir, un ligero reposo para que espese el caldo.

Todos los acompañamientos se cocinan y se sirven aparte, nunca en el mismo plato ni echándolos a la olla. Roberto Ruiz utiliza en su restaurante berza cocida del propio huerto, tocino cortado finísimo de cerdos de Maskarada, txistorra, costilla de oveja latxa y lukainka y morcilla de Olano de Beasain. Y en otro plato aparte, guindillas de Ibarra.

Imágenes | HIKA Gastronomiko 

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