Suena raro, pero la mejor forma de tener champiñones bien dorados y crujientes es cocinarlos con agua

Seguro que, si alguna vez has preparado champiñones, has acabado comprobando que parecen unas auténticas esponjas. Cuando pretendes saltearlos a fuego fuerte en una sartén y les añades aceite, mantequilla o algún tipo de grasa, casi por arte de magia pasas a comprobar cómo tus champiñones no dejan de chupar aceite mientras se van cocinando, convirtiendo tus recetas con champiñones en un blandiblú.

Al final, esa puede ser una forma sabrosa de consumirlos, pero también implica arriesgarte a que se cocinen demasiado, se puedan llegar a quemar y, además, se dispare un pelín la cantidad de calorías de un ingrediente tan versátil, sencillo y barato como son los champiñones.

Sin embargo, hay una forma —aunque parezca un contrasentido y resulte casi paradójica— de preparar champiñones más crujientes que nunca y, encima, reduciendo la cantidad de aceite que vas a utilizar con ellos: usar agua.

No, no nos hemos vuelto locos. Es un truco que hemos visto al cocinero Joseph Gitter en Testkitchen, que lo ha compartido en su cuenta de Instagram, y donde se puede observar que cocinar champiñones con un poco de agua es una de las mejores maneras de que queden bien sabrosos y bien crujientes.

Ojo, no estamos hablando de cocerlos ni de hervirlos. Simplemente, cuando tengas unos buenos champiñones, los colocas en una sartén antiadherente o en una sartén de hierro con un poquito de agua. Lo que va a suceder es casi magia.

Los champiñones tienen una estructura porosa y celular muy pequeña, pero suficientemente capaz de ir absorbiendo paulatinamente el aceite con el que los queramos saltear. 

Eso provoca que todo ese aceite que les vamos agregando acabe dentro de la carne del champiñón, del mismo modo que sucede, en cierto modo, con otras hortalizas como las berenjenas o los calabacines, que también tienden a empaparse de grasa.

Sin embargo, si los preparamos con un poco de agua, cuando se evapora, queda menos humedad interna y la sartén puede subir de temperatura: entonces sí aparece el dorado, el sabor concentrado y una textura más firme o incluso crujiente.

Con el agua pasa justamente lo contrario. A medida que esa agua se va calentando, los propios champiñones van colapsando en su interior, llenando esas pequeñas celdillas de agua y expulsando parte de su jugo interior. Es decir, van soltando su propia agua y concentrando su sabor.

Si los cocinas de esta forma, irás viendo que los champiñones empiezan a soltar su jugo a medida que se terminan de hacer. Se tuestan por fuera, se hacen más pequeñitos y no necesitan apenas aceite durante la primera parte de la cocción.

Cuando ya hayas visto que han colapsado, que todo ese fondillo formado por su propia agua y el agua que habías añadido va tiñendo la sartén y se va evaporando, es cuando puedes añadir una pizca de aceite o mantequilla para darles el toque final.

Pruébalo y sal de dudas: quizá la mejor manera de hacer champiñones crujientes y dorados sea, precisamente, empezar cocinándolos con agua.

Imágenes | Photo by Marina Utrabo / Photo by Mateusz Feliksik 

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