El truco de Martín Berasategui para tener calamares más sabrosos no necesita trabajar de más ni nuevos ingredientes

Los calamares, sepias, jibias, potas, chipirones o puntillas son algunos de los ingredientes más cotizados y demandados de nuestro país. Pocos productos piden tanto nuestra atención, en las casas y en los restaurantes, como estos cefalópodos a los que preparamos de mil maneras distintas.

Sin embargo, si hablamos de freír calamares, muchas veces nos complicamos por demás y, al mismo tiempo, gastamos tiempo en una preparación que encima les resta sabor.

Todo un dislate al que se refería en una de las recetas digitales que cuelga habitualmente en los medios del grupo Vocento el chef Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin y una de las grandes autoridades de la alta cocina vasca, donde sienta cátedra con su popular 'garrote' desde su restaurante en la localidad guipuzcoana de Lasarte-Oria.

Hablando de calamares rebozados, el chef donostiarra, mientras perfilaba unos calamares en tempura –una buena forma de salir de los clásicos calamares a la romana–, dejaba una indicación que es útil para que sean más sabrosos: dejarles la piel.

Del mismo modo que sucede con los chipirones o con la sepia, la piel de estos cefalópodos, oscura y con tonos rojizos, puede parecer desagradable a la vista, pero la realidad es que hace que el marisco en cuestión sea más sabroso.

En este caso, lo que recordaba Martín Berasategui es que "el calamar tradicional se fríe sin piel, pero dejársela incrementa el sabor". Nada que nos sorprenda más de la cuenta, pues pasa con otros animales como el cordero, el pollo o el cerdo. En este caso, lo que Berasategui recomienda para que encontremos nuestro punto perfecto es que "podemos freírlos con piel y comparar".

Imágenes | Facebook Martín Berasategui

En DAP  | Chipirones en su tinta

En DAP | Sepia al ajillo