El chef Jordi Cruz, sobre cómo usar las tapas de ollas y sartenes: “Una herramienta sencilla que muchos olvidan”

¿Eres de los que guarda y se olvida de las tapaderas en cuanto compras una sartén, olla o cazuela nueva? Son un poco incordio a la hora de almacenarlas, pero si existen, no es por pura decoración. Y sirven mucho más que para mantener la comida caliente mientras llegan los comensales a la mesa. Los profesionales como Jordi Cruz saben cómo sacarle partido a esta herramienta sorprendentemente versátil.

El cocinero catalán, de hecho, afirma que pueden cambiar por completo la forma en la que cocinas, pues te da control total sobre la cocción. Consciente de que mucha gente las olvida almacenadas en un cajón, el chef ha compartido en sus redes sociales una serie de técnicas y trucos básicos para usar las tapaderas en nuestra cocina diaria.

Evitar salpicaduras

Lo más básico: la tapadera de una sartén nos sirve para evitar las salpicaduras de aceite, grasa o agua mientras estamos dorando algún alimento. Pero ojo, no hay que cerrarla por completo, porque no nos interesa retener dentro la humedad. Al menos, no durante el proceso de dorado, en el que buscamos reacción de Maillard y obtener exteriores más crujientes.

Dejando la tapa semiabierta mantenemos el escape de vapor evitando manchar la cocina y a nosotros mismos. Además, es más seguro, porque las quemaduras de aceite o de cualquier líquido hirviendo no son para tomárselas a broma.

Terminar cocciones

Cuando ese alimento, como un filete de pescado en el ejemplo que nos enseña Jordi Cruz, ya está bien dorado por ambas caras, podemos ir un paso más allá y finalizar la cocción potenciando la jugosidad interior. Cuando esté ya en ese punto en el que solo le falta el reposo, solo hay que echar un poco de agua en la sartén, taparla y retirarla del fuego.

Así se genera, ahora sí, vapor que queda atrapado dentro, provocando un ambiente húmedo y cálido para que la pieza, sin necesidad de mantener la sartén al fuego, termine de cocinarse poco a poco, manteniendo su jugosidad y evitando que se pase o reseque.

Cocción al vapor en sartén

Tomando la misma base de la técnica anterior, podemos directamente crear una vaporera en la sartén desde el principio, por ejemplo, a la hora de cocinar verduras a las que nos interesa dar un golpe de hervor previo antes de saltearlas. El brócoli, que puede resultar algo duro si solo lo salteamos en crudo, es un ejemplo perfecto.

El chef echa unos cuantos floretes a la sartén, añade un poco de aceite y los saltea a fuego muy fuerte primero, para alcanzar una temperatura bien alta, y entonces echa un poco de agua antes de taparla por completo, manteniéndola al fuego. La tapadera sirve en este caso para pasar de un método de cocción a otro, de salteado a cocción al vapor. La alta temperatura hace que el agua se evapore casi directamente, generando gran cantidad de vapor en el interior.

Saltear + vapor + saltear

Y se puede ir un paso más allá pasando de nuevo a otra técnica, el salteado final. Tras apenas un minuto bajo la tapa, cociéndose al vapor, el brócoli ya no está crudo y se mantiene con su color verde brillante, aún con un punto firme, sin hacerse demasiado como si lo cociéramos en agua mucho tiempo.

Al quitar la tapa se va todo el vapor y, añadiendo algo más de aceite y con la misma temperatura, volvemos al salteado para rematar la verdura con su color más dorado y textura crujiente.

Guisar

Un ejemplo muy sencillo de otro uso práctico de la tapadera es cuando tenemos una salsa de tomate o similar en la que queremos cocinar alimentos con humedad que hierven, por ejemplo, albóndigas. Entonces, si ponemos la tapa a la cazuela, pasamos a guisar. 

Reducir sin ensuciar

¿Y si tenemos un sofrito de tomate u otra salsa que necesita espesar? Entonces necesitamos otro tipo de tapadera, de las que tienen orificios muy pequeños. 

Estas tapas, llamadas precisamente antisalpicaduras, permiten seguir cocinando el sofrito o salsa dejando escapar el vapor y la humedad, facilitando que reduzcan poco a poco, pero evitando esas salpicaduras tan molestas y típicas, sobre todo, de las salsas con tomate, que manchan como demonios cuando salpican.

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