Los científicos le dan la razón a los cocineros en el truco profesional para cocinar hamburguesas jugosas sin que sean un riesgo para la salud

Una buena hamburguesa tiene que estar jugosa por dentro, incluso si se trata de una smash burger. Pero, por mucho que sea carne, no se puede cocinar como un filete o un solomillo; las hamburguesas crudas por dentro son un peligro para la salud. Para evitarlo, la técnica infalible es un truco que muchos chefs profesionales conocen bien, y que está respaldado por la ciencia: empieza por congelarlas.

Puede sonar contraintuitivo, pero las mejores hamburguesas jugosas se cocinan directamente sacadas del congelador. Lo explica el cocinero y científico Chris Young, coautor de Modernist Cuisine, y respaldan su teoría numerosos profesionales, sobre todo aquellos que hayan tenido que cocinar cientos y cientos de hamburguesas en algún momento de sus carreras.

En una cocina profesional en la que es fundamental la velocidad de servicio, el orden y la eficiencia, cocinar la carne sacándola directamente del congelador a medida que se necesita facilita mucho el trabajo. Es más rápido y más seguro, porque no hay que tener las piezas en crudo esperando en alguna bandeja, y además se cocinan mejor, sin riesgo de que desmoronen. Curiosamente, tardan prácticamente el mismo tiempo en cocinarse y, encima, quedan más jugosas por dentro, con menor riesgo de que se te pasen cuando procuras que no queden crudas.

La cocinera experta Leah Colins explica la ciencia que hay detrás de esta técnica. Probablemente sabrás que se recomienda sacar cualquier carne de la nevera un rato antes de cocinarla, para que se atempere. La razón se debe a que, cuando la carne está fría, al calentarse sus fibras musculares se contraen rápidamente y expulsan humedad, dejando el filete seco.

Pero si se cocina directamente del congelador, la pieza se calienta más lentamente y, en una hamburguesa formada por carne picada, el centro tardará más en coger temperatura, conservando su jugosidad. Es decir, para cuando la parte central del medallón empiece a calentarse y a cocinarse, los exteriores ya estarán dorados y cogiendo firmeza y una textura crujiente.

Colins ha hecho la prueba comparando cuatro hamburguesas, dos congeladas y dos al natural, cocinándolas a la plancha y al grill. Si bien la congelada siempre da los mejores resultados, recomienda, además, cocinarlas sobre una parrilla de barbacoa, siempre que sea posible. La hamburguesa congelada suma otra ventaja en este caso, ya que no provoca el goteo de grasa casi instantáneo que suele provocar la carne sacada de la nevera.

Así se consiguen hamburguesas bien hechas, doradas y con un punto crujiente por fuera sin llegar a estar duras en los bordes, jugosas y perfectamente cocinadas en su punto en el centro. Y conservan mejor su forma, con menor riesgo de crear un desastre en la plancha o parrilla al manipularlas.

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