Por dónde empezar a beber vinos de Jerez, según los que más saben de Jerez

No hay nada en el mundo que se parezca a los vinos de Jerez. Y cuando aprendes a apreciarlos no hay marcha atrás

De una misma uva se desprenden cinco vástagos, del corazón de la variedad palomino fino, alfa y omega de la enología jerezana —junto a las recientemente recuperadas variedades históricas del Marco—, crecen cinco tesoros que se convierten en la leyenda del tiempo: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso, emblemas de los vinos generosos.

De las crianzas biológicas a las oxidativas y del velo de flor a las criaderas y soleras, los vinos de Jerez se llenan de aires atlánticos en la bahía de Cádiz, se nutren de suelos blancos donde la albariza eleva vides y cepas hasta un universo enológico incomparable.

No hay nada en el mundo que se le parezca y no es una forma de hablar. El Marco de Jerez es una panorámica enológica con la que hacer Marca España de algo realmente único, apreciado en la alta cocina y por los mayores gourmets del mundo, que encuentran en cada gota de estos vinos un carácter diferencial.

De los vinos secos a los vinos generosos de licor (cream, medium y pale cream) y por los dulces naturales (de moscatel y pedro ximenez), pasando por los vinos de pasto, trasladando al trago a rincones únicos de un cuadrado enológico auspiciado por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y la DO Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, que es el único lugar donde se puede producir este tipo de vino.

Nos ponemos en marcha para hacer patria sobre los vinos de Jerez, a veces considerados duros, difíciles, secos o con mucho grado alcohólico y para demostrar por dónde empezar, cómo acompañarlos, a qué hora del día beberlos o cómo tomarlos, de la mano de algunos de los sumilleres más importantes de Cádiz.

Antes de beber, comprender

Beber vinos de Jerez obliga al portador de la copa a abrir algo más que sus pituitarias o sus papilas gustativas. Salimos de un universo relativamente conocido de blancos y tintos, o de ciertas variedades de uva como la verdejo, la albariño o la tempranillo, para enfrentarnos a un único planeta: el planeta Palomino Fino, del que se desgajan los cinco vinos generosos por excelencia de Jerez.

Por así decirlo, los vinos de Jerez sacan de la zona de confort al amante del vino, sea un consumidor ocasional o sea un avezado catador porque ponen sobre el tapete distintas elaboraciones y concepciones del vino que no se replican en ninguna otra parte.

Tres conceptos clave

Hablamos de un terruño o zona con pocas precipitaciones, muchísima ventosidad y también con un suelo particular, la albariza, un terreno eminentemente calcáreo y cargado de calcio, de color blanco, que es tremendamente poroso y que retiene así el poco agua de lluvia que cae en esta zona del suroeste peninsular.

Hablamos también de una forma de hacer vino que es distinta a lo habitual. Si alguna vez habéis ido a una bodega no jerezana, veréis que las barricas están en bodegas subterráneas con temperaturas y humedades constantes y controladas durante todo el año, para evitar que el clima altere ese vino.

En el Marco de Jerez pasa lo contrario: las botas (barricas) están al nivel del suelo de la propia bodega -generalmente de techos altísimos-, sometidas además a los cambios de temperatura y humedad de las diferentes estaciones, y a los vientos locales.

Esta interacción permitirá el desarrollo del denominado velo de flor, unas levaduras naturales que protegen a los vinos de crianza biológica de la oxidación y que, con el paso del tiempo, acaban agotándose y permitiendo la crianza oxidativa.

Por último, es necesario entender el concepto de criaderas y soleras para comprender Jerez. Estamos posiblemente en el único lugar del mundo donde las añadas del vino no son tan relevantes como en cualquier otra denominación de origen, aunque sí es cierto que últimamente están ganando fuerza ciertos jereces de añada.

Para resumir el sistema de crianza criaderas y soleras, podemos sintetizarlo en una construcción piramidal de botas donde la que ocupa la parte más baja (solera, de suelo) se realizan sacas (las extracciones para poner el vino en el mercado), rellenando ésta con las criaderas que están sobre ellas. Se genera así una especie de cascada, llamada rocío, que se aprecia fácilmente en la imagen siguiente.

Más que un vino

"Cuando te estás bebiendo un vino de Jerez estás bebiéndote una historia, un paisaje, un paraje... Son vinos que necesitan tiempo y que no a todo el mundo gustan, pero sí hay que enseñarlos", explica Juan Ruiz Henestrosa, sumiller roteño y Premio Nacional de Gastronomía durante su etapa en el tres estrellas Michelin Aponiente, que en 2020 abrió Little John's Burger en su Rota natal, donde "busca democratizar el vino, recibiendo a mucha gente que se enfrenta por primera vez a un vino".

"El Jerez necesita una parte didáctica porque seguimos sin beber Jerez, aunque en los restaurantes lo intentemos. Hay que enseñar, cuando el cliente lo pida, a conocer la zona, contar qué es un vino fortificado, que se elabora con un mismo tipo de uva", comenta.

"Lo más seguro es que la primera copa no enganche y es que son vinos que no son fáciles, pero hay que afrontarlos con amplitud de miras, o con ese cliente que viene en modo open minded", prosigue, cuando él se ha atrevido a maridar champán y jereces con hamburguesas, insistiendo que "en Little John se cocina mucho: la carne, las salsas, los pistos", rompiendo una lanza por un maridaje que se sale de lo habitual.

"Todos los días servimos una primera copa de jerez y tienen la suerte de que no son vinos que no gustan por gustar. Nadie te va a reñir si no te gusta, de hecho está la posibilidad de que no te guste, pero aunque no le guste,** que le pueda quedar claro cuál es la grandeza de este vino,** que es uno de los grandes vinos del mundo", reconoce.

El toque internacional

¿Cómo se puede entender que una francesa de la Isla de Reunión se enamore hasta el punto de los vinos de Jerez que ahora sea sumiller en Mantúa, un estrella Michelin en la propia ciudad? Es el caso de Kristell Monot, que desde 2018 llevó la sumillería del restaurante regentado por Israel Ramos y es hoy la responsable del vino en Mugaritz

"Es comprender la historia y darse cuenta de la singularidad del Jerez", afirma tras sufrir una suerte de catarsis en 2011, cuando probó su primer jerez. "No es un vino que solo dé placer, sino por la concepción cultural que tiene detrás", considera.

Del mismo modo que insiste en ese perfil sápido de los vinos del sur, "incluso en los que no son fortificados, y en la rareza de la palomino fino y en el terruño". "Es una uva inimitable, como el sistema de soleras, que es único, la influencia y exposición del poniente y del levante, es algo que no se puede replicar en ninguna parte", reivindica.

Seguir creciendo

Entender Jerez y la nueva ola de la gastronomía gaditana es impensable sin poner en el mapa a Ángel León, el chef del Mar, al que las tres estrellas Michelin de Aponiente sitúan como emblema de la región y donde oficia Lucía Fuentes, que además de sumiller también es bodeguera (Cuatro Ojos Wine, junto a Olga Sánchez y Desirée Rodríguez), y que cogió el testigo de Juan Ruiz en la bodega de la nave que pilota León en El Puerto de Santa María.

"Mi tío tiene una distribuidora en Guadiaro y yo estudié el ciclo de Vitivinicultura en El Puerto", nos explica mientras asegura que "dejé la carrera de Biología por un amontillado". En su perfil, encontramos al tipo de persona que "siempre ha visto el vino en casa", no percibiéndolo como algo elitista.

En esa puesta en valor, también habla de dar a conocer y de aparcar prejuicios. "Hay que quitarle esa vitola de fino de feria, porque no es el mismo vino que nosotros servimos en el restaurante", utilizando también como ejemplos el trabajo que sumilleres como Josep 'Pitu' Roca hace en El Celler de Can Roca.

La pasión hecha vino

Aparcar las olivas para dedicarse a la hostelería. La trayectoria de Juan Pérez, ahora sumiller en Tohqa (abierto en 2020 en El Puerto de Santa María y clausurado hace unos años, pese a haber obtenido una estrella Michelin), se acaba entendiendo en torno a la sensibilidad y a esa raíz con el suelo.

"Yo no bebía jerez con criterio, pero lo bebía con pasión, y es algo que he visto en casa porque mi abuelo era bebedor de la manzanilla de Zulueta", explica, contándonos que parte de su mili enológica la ha realizado en Taberna de La Manzanilla, en el centro de Cádiz, con Pepe García como maestro de ceremonias.

De García saca tres conceptos para entender Jerez: "pueblos, variedades y el sistema de criaderas y soleras", confesándose enamorado de la "elegancia untuosa de las oxidativas", aunque advierte de "dar oportunidad en boca al vino, porque quizá la primera vez en nariz golpea en la nariz".

Entre medias, fue profeta fuera de su tierra, encargándose de la parte bebible de KultO, en pleno Retiro madrileño, donde también aprovechó para sacarse el título de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, antes de dar el salto a Málaga, donde recaló en el Kaleja de Dani Carnero, al que bautiza como "el tito", y desde donde da el salto familiar en este 2021 para acompañar en sala a su hermano.

Como ironía, los Pérez no son gaditanos, sino que son de El Saucejo, un pueblecito sevillano cerca de la frontera gaditana, pero reconoce que "hemos caído en gracia aquí", donde también le están abriendo las puertas de bodegas y viticultores del Marco por ese arraigo a la tierra que les hace fácil conectar.

Sherrylovers castellanas en tierras gaditanas

A Virginia García y Paula Menéndez, el tándem de sumilleres detrás de In Wine Veritas, el dni no oculta una devoción por los vinos de Jerez, a pesar de ser de Ciudad Real y de Salamanca, que las ha llevado a ser una suerte de embajadoras de este vino bajo su firma.

Elaboran así cartas de vino para diversos restaurantes como Barrunto de Juan Viu, o siendo la propia Virginia la sumiller de Lu, Cocina y Alma, otra de las estrellas Michelin de la propia Jerez, con el sello de Juanlu Fernández, uno de los alumnos aventajados de Ángel León.

"Como bien dice Pitu [Josep Roca] somos camareros de vinos y lo más importante es la preocupación por nuestro trabajo y que el cliente esté atendido siempre", comenta Virginia, reivindicando la figura del sumiller pero matizando que "no hace falta que un restaurante tenga siempre sumiller, pero sí alguien que se preocupe del vino".

Del mismo modo que invita a, desde la hostelería, prescindir de ese carácter a veces museístico. "No hay que tener miedo a abrir botellas; no son museos, están ahí y se hicieron para todos", alabando la hospitalidad de la sala y de la sumillería.

"Por eso debemos perder el miedo a abrir siendo racionales siempre pero teniendo tesoros cómo los que hay en Jerez, no se me ocurre no compartirlos", explica Virginia, reivindicando la importancia de "no tener miedo a probar el vino, o a abrirlo, para que ese cliente lo pruebe", insiste.

Un cambio en el paradigma enológico que también saca al vino de los altares y de los mensajes con demasiada autoridad. "Es difícil aleccionar con el vino, sobre todo cuando la gente está muy acostumbrada a ciertos vinos", incide.

Pese a ello, rompe una lanza sobre los jereces. "Es un vino que tiene raíz y peso histórico, con mucho potencial gastronómico, y conviene que el jerez no sea solo una moda con un boom, sino que se sostenga", comenta Paula.

Seguir entrando hasta la cocina

Juan Carlos Hernández (también roteño), exsumiller de Alevante y hoy por hoy jefe de sala de Babú, puesta desde los menús degustación como una forma de 'pontificar' sobre los vinos de Cádiz, no solo de Jerez.

"Me gusta que la gente cuando viene, beba lo de la tierra, y que nos cuenten qué perfil suelen beber, porque incluso en los blancos o en los tintos se nota esa sapidez, esa tiza y ese carácter sedoso en los vinos de Cádiz", explica.

Todo ello sin saturar al comensal. "Siempre damos opciones de maridajes, uno solo de vinos de Jerez y otro mixto; hay que preguntar y conocer, teniendo claro que son vinos poderosos y diferentes", asegura.

Cómo beberlo

Dos puntos clave de cualquier vino están en la temperatura y en la forma de tomarlo, siendo muy importante el tipo de copa. En este par de matices, las virtudes de un jerez se pueden multiplicar, mientras que si lo servimos muy frío, perderemos parte del olfato.

"El catavinos se llama así por eso, porque está bien para catar, porque busca los defectos de cada bota", explica Lucía Fuentes, sacando del imaginario colectivo a esa copa fina y estrecha que asociamos al consumo del jerez. "A un fino o una manzanilla le irá bien una copa de blancos joven, que sea alta y de boca ancha", comenta.

"A las crianzas oxidativas les irán bien las copas de tinto estilo Borgoña, que sean achatadas abajo y luego se estrechen un poquito arriba", recomienda la sumiller de Aponiente.

Dentro de ese cómo también hay que hablar de grados, claro. Para ello nos acogemos al testigo que dejó la propia Lucía sobre las diferencias con el vino de feria. "Se bebe el vino de Jerez generalmente muy frío y es un error porque no podremos notar los aromas", lamenta.

Para ello, recomienda servir los amontillados a entre 8 y 12 grados, en función de la temperatura exterior, o "a temperatura ambiente [gaditana], si estamos en invierno, como si fuera un tinto joven". Para finos y manzanillas apuesta por "siete u ocho grados porque si hace mucho calor, enseguida va a coger uno o dos grados en la copa", comenta.

Razones que también esgrimen desde In Wine Veritas. "Los finos y manzanillas pueden ir de los siete a los 10 grados de temperatura porque no dejan de ser un vino, mientras que a las oxidativas las podríamos servir a entre 13 y 14 grados", consideran.

Además, en estos matices del cómo, también importa un factor fundamental del jerez para su conservación: el aguante natural que ofrece la fortificación, que puede ser un arma de doble filo. "Los jereces aguantan muy bien en nevera varios días abierto, pero siguen siendo vinos y no estarán como el primer día", explica Juan Ruiz, de Little John.

"Estarán buenos, pero no será como el primer día", resume, por lo que aconseja "no tener más de tres o cuatro semanas una crianza biológica abierta en la nevera", mientras que "las oxidativas aguantan mejor, pero también puede venirle bien porque pueden mejorar una vez abiertos", aclara.

Cuándo y con qué beberlo

La idiosincrasia del vino de Jerez nos lleva al aperitivo. Nos traslada al Bajo de Guía de Sanlúcar de Sanlúcar con unos langostinos o una tortilla de camarones de Casa Balbino o llegar a la Tasca del Flores de Jerez de la Frontera y entregarse a papas aliñás, ibérico y fino, pero el vino de Jerez tiene mucho más recorrido.

No es casualidad que hoy hablemos con sumilleres para sacar del mediodía a estos vinos (pero sin dejar de tomarlos allí), evidentemente, y poniendo sobre la mesa su potencial gastronómico.

"Las biológicas no son solo para antes de comer, también para comer con ellas, sobre todo donde ningún otro vino llega como los escabeches, las alcachofas, los espárragos o los encurtidos", explica Kristell Monot.

"A los olorosos, que se les identifica con guisos y caza, se les puede llevar a un trago postcomida con queso, como vino de sobremesa, o para antes de cenar", prosigue.

Cómo empezar a beber vinos de Jerez para debutar

Cada día es más fácil encontrarlos, pero también hay que saber a dónde orientar nuestros pasos para que la intensidad del jerez no nos atropelle, igual que si no estamos habituado a los tintos no nos entregaríamos de primeras a un complejo gran reserva, sino que iríamos a vinos algo más comprensibles.

Es por eso que nuestros entrevistados apuestan generalmente por abrir boca con las crianzas biológicos y con un nuevo perfil de vinos: los vinos tranquilos de uva palomino fino, que ahora empiezan a abundar en todo el Marco de Jerez.

"Empezaría probando vinos blancos secos, pero de uva palomino fino, que se llaman también vinos de pasto. No son ácidos, pero son sápidos, con buena estructura", afirma Kristell Monot, poniendo como ejemplo algunos de los vinos tranquilos de Primitivo Collantes o Le Fleq, de Flequi Berruti.

De ahí, bajo su prisma, recomendaría seguir por "manzanillas y finos más vinosos, que no sean tan punzantes", invitando a "biológicas con algo de solera o vinos más viejos, como sería la Manzanilla Pasada de Pastrana".

En un perfil parecido, también deja para esa iniciación a la Manzanilla de De la Riva, y a los jereces costeros de Chiclana. Un peldaño más intenso, pero aún salino, recomienda para ese debut el Amontillado Tresillo.

Sin embargo, no deja atrás tampoco otro perfil de vinos, apostando por "dulces pero ligeramente secos, los vinos de cabeceo, como el Medium Dry de Piñero o el Ximénez-Spínola Excepcional Harvest, que son vinos de cabeceo con vejez.

12 conceptos para saber un poco más los vinos de Jerez

Podríamos haber empezado por aquí, pero nuestra intención no era hacer de este tema una enciclopedia parada, sino contarla con el movimiento de los sumilleres y protagonistas de este repaso. Aún así, perderse por Jerez es fácil, así que conviene no perder de vista unos conceptos sencillos como estos, además de valernos de la gama cromática para saber cuán viejos son los vinos.

• Crianza biológica. A esta categoría pertenecen los vinos más jóvenes, frescos y menos alcohólicos de la zona: finos y manzanillas. Se les denomina crianza biológica porque están protegidos por el velo de flor.
• Crianza oxidativa. Aquí nos encontramos a amontillados, palo cortados y olorosos, donde el velo de flor ya está desintegrándose. Son vinos con más alcohol, más cuerpo, más color y matices más amaderados.
• Encabezado. Todos los vinos de Jerez son vinos fortificados, es decir, se les añade alcohol vínico para protegerlos. Esto aumenta el grado alcohólico, pero también asegura longevidad al vino base, que es el resultado de la primera fermentación del mosto (ya sea mosto yema o mosto prensa).
• Sacas. Cada una de las veces que se retira vino de una bota, ya sea criadera o solera, bien sea para ponerse a la venta o bien sea para rocíar la criadera inferior.
• Fino. Se puede elaborar en toda la DO Jerez-Xérès-Sherry. Es un vino de crianza biológica de color amarillo brillante o dorado pálido, ligero, salino y seco, con regusto a frutos secos.
• Manzanilla. Solo se pueden elaborar en Sanlúcar de Barrameda y es un vino de crianza biológica, más salino y más fresco que el fino por las características de Sanlúcar.
• Fino pasado o manzanilla pasada. Algunos vinos se crían más tiempo, donde empieza a perderse el velo de flor, pero manteniendo la frescura con un punto de estructura mayor y más cuerpo.
• Amontillado. Es el primer vino que mezcla la crianza biológica con la oxidativa. Hay cientos de ejemplos distintos y es decisión del bodeguero hacerlo más ligero o más estructurado. Sutil, amable y de colores elegantes ambarinos, donde encontrarás sabor a frutos secos y al carácter herbáceo del propio vino.
• Oloroso. Se obtiene de vinos bases que muestran mucha estructura, destinándose de entrada a una crianza oxidativa, fortificando el vino e impidiendo así la aparición del de flor. Son complejos, de tonos muy oscuros, cálidos y potentes. Los regustos habituales son de frutos secos, de torrefactos, de maderas y tienen finales largos y muy aromáticos.
• Palo cortado. Es un vino mítico, que reúne el aroma del amontillado y el cuerpo del oloroso. Son vinos largos, acaramelados, muy oscuros y delicados, que combinan aromas cítricos y de frutos secos junto a los matices de la madera.
• Vino en rama. Son una relativa 'novedad', pero en verdad es una vuelta a los orígenes. Un vino en rama (puede ser cualquiera de los cinco tipos de vinos) es aquel que se somete a un filtrado mínimo en la saca. Tienen más color, más sabor y permiten apreciar mejor los matices de cada saca.
• Marco de Jerez. Es un territorio comprendido por ocho municipios de Cádiz (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona) y Lebrija, en Sevilla. La zona de producción está compuesta por todos, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto.

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