Hace 70 años, unos científicos desarrollaron un sistema para que tostar café no fuera un caos. Hoy es el 'Pantone' con el que se guía el grano por su color

Si alguna vez te has enfrentado a una escala de color, sabrás que hay tantas opciones y diferencias como personas que lo miran. Una realidad que provoca que hubiera que buscar un consenso real, mucho más allá de 'a mí esto me parece azul cielo' mientras el vecino dice 'es cielo, pero cielo de mediodía' y que imposibilita que, como una Torre de Babel, nos pusiéramos de acuerdo sobre qué color realmente estamos viendo. 

Por eso, en la década de 1960 vio la luz lo que conocemos como Guía Pantone, un sistema que ya dio sus primeros pasos en los años 50 y que permitía, a través de un sistema organizado, catalogar los colores por códigos para que, cuando se pida determinado valor, nunca cambie lo que estamos buscando.

Pues al café, en cierto modo, le pasa lo mismo. Si has comprado en grano alguna vez café convencional o café de especialidad habrás comprobado que en la etiqueta pueden aparecer términos más ambiguos de la cuenta como tostado italiano, tueste medio, tueste ligero o tueste de estilo francés, lo que te llevaría a la pregunta de qué entiende el elaborador realmente por estos términos.

Un valor para unificarlos a todos: el Número Agtron

Sin embargo, la realidad es que el café, como sucede con el color, tiene su propia escala cromática que permite distinguir o, al menos, dar cierta luz para saber a qué nos referimos con estos términos y cómo realmente van referenciados para que sepas a qué enfrentarte.

El 'Pantone' del café se llama Número Agtron y mide en valores numéricos a través de una escala de color los distintos grados de tostado que puede tener un grano. Popularizado por la industria en la década de los años ochenta con la intención de estandarizar el producto, la realidad es que Agtron ya llevaba muchos años en el mercado.

De hecho, los orígenes de la empresa (Agtron Inc) datan de los años cincuenta, cuando un grupo de profesores universitarios de California desarrollaron diversas herramientas para poder con precisión determinar el control alimentario de productos como el tomate a través, por ejemplo, del grado de madurez.

La industria del café, no obstante, llegaría más tarde. Como los términos que antes citábamos eran del todo ambiguos, la empresa Kraft Foods decidió contratar a Agtron para, a través de métodos científicos, conseguir crear una escala que pudiera ser internacionalmente utilizada en la industria para diferenciar el producto.

La luz reflejada, el chivato que canta cómo de tostado es un café

Para ello se valen de un pequeño aparato que emite una luz infrarroja cercana. De una forma muy sencilla, un colorímetro emite este tipo de luz y el grano de café tostado la recibe, generando una reflectancia –el rebote de la luz– que se mide con un dispositivo diseñado a tal fin.

El café, como todos sabemos, es un fruto verde que, a través del tostado, adquiere coloraciones que van desde el marrón claro al negro intenso. Por eso, cuando un un grano está muy tostado, el color es más oscuro y, por tanto, absorbe mucha luz, reflejando muy poca. En este sentido, los cafés más tostados tienen números de Agtron muy bajo.

Por su parte, los granos que se han tostado poco y tienen tuestes ligeros reflejan una gran cantidad de luz. Por este motivo, los números de Agtron de este tipo de cafés suelen ser más altos.

Los dos caminos Agtron: el comercial y el café de especialidad

La escala Agtron más recurrente se mide del 0 al 100; siendo los números más bajos los que están vinculados a tostados muy agresivos e intensos, mientras que los tostados más ligeros son aquellos más cercanos al 100 en cuanto al Número Agtron aunque, como veremos, hay diferencias en función del tipo de tostador.

Como decimos, dentro de la industria hay dos caminos de Agtron en cierto modo. La Escala Comercial sí se mide entre cero y 100, más vinculada al café masivo, como el que compras en el súper; pero en la considerada Escala Gourmet, la que se utiliza en sistemas como el café de especialidad que implantó la SCA, la escala va entre 0 y 133, ya que consideran que hay un rango más amplio de tostado potencial.

Por eso, tanto en la Escala Gourmet como en la Escala Comercial hay una catalogación que, aparte del rango numérico, ofrece ocho conceptos que están preestablecidos. En este caso, irían desde el tueste Muy Claro (Very Light, en los estándares anglosajones) con una escala comercial entre 86 y 95 (para los Gourmet), y el tueste Muy Oscuro (Very Dark) que estaría por debajo de 35 (también en el caso Gourmet).

Sin embargo, no te vuelvas loco buscando en tu paquete de café ningún tipo de número Agtron. Es un concepto que se usa a nivel industria, tanto en gran consumo como en el café de especialidad, con el que los tostadores se orientan y guían a la hora de elaborar y vender sus cafés, pero el común de los mortales no lo vamos a ver, sino que nos vamos a quedar con la copla de, si el fabricante es honesto, saber qué es un tueste medio, un tueste oscuro o un tueste ligero.

Imágenes | cottonbro studio / Raphael Loquellano / cottonbro studio 

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