Tintos, pero no todos: cómo maridar la casquería con vinos blancos y espumosos

A menudo, cuando hablamos de casquería o de comida potente, siempre pensamos que necesitamos enfrentar a colosos, como si fuera un combate de pesos pesados, para que se acaben entendiendo. Curiosamente, si hablamos de vinos, nada más lejos de la realidad. 

Sobre todo cuando ponemos sobre el plato elementos que pueden ser muy sabrosos o muy grasos, como sucede a menudo con la casquería, y a la cual no hay que someterla a un mundo de vinos igualmente corpulentos y estructurados, sino que se mueve muy bien en un mundo de vinos con más acidez, más verticalidad y, en cierto modo, más ligeros.

No lo digo yo, lo dice el sumiller José Javier Lorenzana, que a partir de marzo se convertirá en head sommelier del restaurante La Tasquería, dirigido por el chef Javi Estévez, y que ha conseguido llevar el mundo de la casquería, la víscera y el despojo a una alta cocina que, incluso, tiene una estrella Michelin.

Lorenzana tomará el mando de Marta Hernández, que tras más de dos años dirigiendo los vinos de La Tasquería, pone rumbo a Japón para embarcarse en otra aventura, aunque deja su carta de más de 250 vinos en muy buenas manos.

Unas manos que, además, son conscientes de que el mundo de la casquería no tiene por qué enfrentar siempre a vinos corpulentos. "Si metemos un tinto potente con un plato potente, te opaca toda la boca", nos cuenta, mientras aprovechamos la visita a La Tasquería para conocer el menú que han preparado junto a la firma de ibéricos Joselito para poner en valor la montanera del cerdo más allá de Salamanca, que durante un mes ofrecerá un despiece 'gorrino' con platos a base de casquería porcina. 

Por eso, en el maridaje, no abundan las notas de esa acción-reacción enológica de enfrentar peso con peso, sino peso con agilidad. Champagne, vinos de Jerez como manzanillas y amontillados, un blanco catalán y, si hablamos de tintos, una garnacha de Madrid, muy fluida y fácil de beber, que reúnen las condiciones indispensables para maridar con la casquería: "la acidez".

"La casquería es muy versátil porque cada carne tiene su sabor y su textura, pero no puedes poner vinos con poco cuerpo, como un blanco sin crianza", considera, aunque sí abre la mano a "poner blancos que tengan barrica o tintos que mantengan la fruta y no tengan mucha extracción ni mucha madera". 

Por ejemplo, menciona en el caso de los tintos, las shiraz del Nuevo Mundo, con mucha frutosidad, pero también los tintos del Bierzo como los de Verónica Ortega, de Raúl Pérez o los que hacen ahora en la bodega Michelini i Mufatto.

"También la espuma [cavas y champagnes] y los vinos de Jerez, sobre todo las manzanillas y los palo cortados, van muy bien con la casquería. E incluso el sake", remata.

Imágenes | Foto de Lefteris kallergis en Unsplash

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