El carnicero de Tardelcuende (Soria) que sigue haciendo güeñas, el chorizo de vísceras en vías de extinción: “Al próximo verano no llegamos”

Como muchos otros pueblos de Soria, Tardelcuende ha vivido tiempos mejores. Situado a 23 kilómetros de Soria capital y a 20 de Almazán, en la actualidad cuenta con tan solo 400 habitantes, muy lejos de los casi 1000 que llegó a tener a mediados del siglo pasado, en los buenos tiempos de la industria forestal.

En la Carnicería Rodríguez, no obstante, siguen abriendo a diario; aunque, como reconoce José Antonio Rodríguez Antón –que regenta el negocio junto a su mujer Begoña Aragón González–, un jueves como hoy no viene casi nadie a comprar: “Hoy igual hemos atendido a tres clientas y por la tarde puede que no venga nadie”.

Pese a esto, el negocio sigue siendo rentable. Y es que Rodríguez fabrica un embutido, famoso en toda la provincia, que, con excepción que sepamos de otra carnicería de Vinuesa, ya nadie prepara en Soria a escala comercial: la güeña.  

“Es un producto que se hacía siempre en las matanzas de los pueblos”, explica el carnicero. “Se utilizaba el magro para hacer los chorizos y lo que salía más ensangretado, el pulmón, el corazón y todos los recortes que a lo mejor no servían para chorizo, iban para la güeña. Se hacía con la carne un poco de más baja calidad”.

La güeña no es patrimonio exclusivo de Soria. Hay embutidos similares en otras partes de España: en la zona de Albacete se conoce como guarra, en Navarra como birika, en Asturias como sabadiego.

En el propio diccionario de la Real Academia Española aparece el término, como propio de Aragón, Cuenca, Guadalajara y Soria para referirse a lo que se conocía en otras partes de España como “chorizo de sábado”. O, lo que es lo mismo, un chorizo de segunda elaborado “con la asadura y carne de inferior calidad del cerdo”. Hoy la güeña se sigue preparando, además de en Soria, en un puñado de carnicerías de Cuenca, Ciudad Real o Utiel; pero ya casi nadie la conoce.

Pese a esto, Rodríguez sigue preparando 60 kilos de güeña a la semana, su producto estrella, que reparte a otras carnicerías de Soria, bares y muchos clientes de fuera de Tardelcuende que van exprofeso a la localidad para llevarse este y otros embutidos. Y es que, pese a ser a priori un embutido de menor calidad que el chorizo, a mucha gente le gusta más. O al menos, gusta más la güeña de Rodríguez, que, especialmente a la brasa, es un manjar difícil de olvidar.

“Mi padre empezó hace muchos años, como matábamos los cerdos, usábamos todos los recortes”, explica Rodríguez. “Pero el pulmón nunca lo hemos metido nosotros. El pulmón es más blando, no tiene una textura buena. Nosotros lo único que metíamos era el corazón y los recortes, cuando recortabas la paletilla para coger el magro para hacer chorizos, lo más graso, la zona de la degolladura”.

Y, ¿por qué nos gusta más que el chorizo? “Es más suave porque tiene un mayor contenido en grasa”, explica el carnicero. “Y los corazones los limpiamos muy bien, porque vienen con coágulos de sangre. Frita está buena, pero a la brasa… El chorizo es más seco, pero porque es más magro”.

La desconocida morcilla dulce

La güeña no es el único embutido en vías de extinción que elaboran en la Carnicería Rodríguez: también siguen fabricando morcilla dulce, la típica de Soria que prácticamente no hace ya nadie.

“Es lo mismo que la morcilla salada. Cebolla, pan, la sangre, la manteca y, bueno, luego las especias, pero apartamos, por ejemplo, 10 o 20 kilos, los que sean, y le echamos azúcar, pasas y piñones”, explica Rodríguez.

La morcilla dulce no es ligeramente dulce, es como una morcilla hecha pastel: un embutido que, en muchas casas sorianas, se servía directamente en el postre. “La gente que las prueba dice que son exactamente como las hacía su abuela”, apunta el carnicero.

Además de esto, Rodríguez fabrica un estupendo chorizo cular artesano, uno de los mejores de una provincia que se ha dado a conocer por los torreznos, pese a tener algunos de los mejores chorizos de España.

Un difícil futuro para la carnicería artesanal

Rodríguez tiene ya 67 años y, explica, está esperando a que se retire su mujer para cerrar el negocio: “Al próximo verano no llegamos ya”.

Con la jubilación de la pareja, cerrará no solo uno de los pocos negocios que quedan abiertos en Tardelcuende –además de un par de bares, una pequeña tienda y la farmacia–, sino también una forma de trabajar que va camino de desaparecer entre la despoblación y la competencia de las grandes fábricas de embutidos.

Hasta hace solo dos semanas, la familia Rodríguez vendía sus propios jamones, curados en el pequeño obrador situado en un local a 200 metros de la carnicería. Antes tenían, incluso, su propia granja. “Teníamos 250 cerdas”, explica el carnicero. “Parían, las engordábamos, hacíamos todo, y cuando la cerré, te hace duelo, pero llega un momento…”

El negocio, no obstante, podría subsistir, si hubiera familias dispuestas a intentarlo. “No puedes competir en precios con las grande empresas”, prosigue Rodríguez. “Pero puedes competir en calidad. Nosotros a final de verano nos hemos quedado sin chorizos. Teníamos almacenados, envasados al vacío, y la gente se va a Madrid, a Barcelona, y uno se lleva 20, otro 17. O sea, se llevan cantidades... Negocio hay. Da para vivir una familia bien, perfectamente”.

Cuando la carnicería cierre sus puertas desaparecerá la mejor güeña de Soria, aunque Rodríguez está dispuesto a enseñar el secreto de su producto estrella a quien quiera seguir fabricándolo: “No me importaría enseñárselo a algún carnicero”.

La güeña de José Antonio aún puede probarse en algunos bares de Soria –como el bar Venus o Don Jamón, en el barrio de Santa Barbara– y, además de en Tardelcuente, se vende en las carnicerías Sierra de Toranzo, también en Soria capital.

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