Albert Tomás, miembro de la segunda generación de la empresa, se sinceró sobre la que considera la parte más exquisita del ibérico
En un país como España, que rinde devoción al jamón ibérico, aunque a veces no sepa qué significa esto, no resulta una cuestión menor tener claro con qué se debería maridar el jamón.
En un país como España, que tiende a lo sápido y potente, hemos dado a menudo por supuesto que la mejor pareja de baile de un jamón ibérico es confrontarlo con un vino tinto. A la vista de los resultados, la idea no es la mejor.
Durante el pasado Cava Meeting, una reunión que agrupa a todos los elaboradores del cava español alrededor de charlas, ponencias y catas, una de las intervenciones más destacadas es la que tuvo que ver con acompañar al cava con el jamón ibérico y, sin caer en localismo, con los vinos de Jerez.
En un dialogo a tres bandas entre los sumilleres Ferran Centelles, Robert Tetas y Albert Tomàs, CEO de la empresa jamonera Enrique Tomás, se llegó a conclusiones más que interesantes que no solo afectaban al maridaje, sino también a qué parte del jamón resulta más tentadora.
O, dicho de otro modo, qué parte del jamón puede ser el súmmum de la gastronomía mundial. Algo que recordó Albert Tomás cuando respondía a una pregunta sencilla que le hacen a menudo: ¿qué es mejor: el jamón o la paletilla?
Evidentemente, la respuesta de Tomás fue igual de clarividente: "depende". Todo va a ser cuestión de gustos. Sin embargo, sabiendo que el jamón tiene tres partes fundamentales, sí se mojó en cuál considera la mejor parte de un jamón ibérico.
Dividido habitualmente en punta, maza y babilla, Albert Tomás fue preciso en lo que considera que "no hay competencia". "El jamón, si lo abrimos por la maza, es el mejor producto gastronómico del mundo".
Pero, ¿qué es la maza? Si veis de perfil un jamón ibérico, la maza es la parte más voluminosa que va desde el centro de la pieza hacia la punta (el extremo opuesto a la pezuña). Si colocas el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba, la superficie que queda arriba y se suele empezar a cortar es la maza.
Pero, ¿por qué la maza? Pues porque aquí, que además es la parte más voluminosa del jamón –correspondiente a lo que serían los isquiotibiales del animal– se produce una mayor infiltración de grasa y al ser más superficie, el perfil de lo salado no es tan acusado, produciéndose lonchas que son tiernas y aromáticas.
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