El chef guipuzcoano compartía esta confesión en uno de sus recetarios, pero también en el programa 'Robin Food' junto a David de Jorge
La Navidad es una época maravillosa para muchas cosas. Para otras, no obstante, no tanto. Como la de sobrepagar el marisco en pescaderías y mercados por el hecho de querer lucir gambas, langostinos, cigalas y otras lindezas marinas en la mesa.
Tampoco es siempre maravilloso si tenemos que preparar una mesa grande y cocinar de antemano, especialmente si nos hemos dejado una buena cifra en marisco fresco y, tras prepararlo previamente, se queda soso o chicloso, arruinando parte de nuestros esfuerzos gastronómicos.
A menudo, pasarnos con la antelación o con la forma de cocer el marisco puede pasar factura. Incluso con gestos muy inocentes como el refrescado de lo que hayamos cocido, buscando que no se sigan cociendo con el calor residual que le queda tras haberlo sacado del agua hirviendo.
Por eso, un truco magistral que compartió Martín Berasategui hace tiempo en el programa Robin Food, en ETB2, junto a David de Jorge, y que rescatamos para la ocasión viene que ni pintado si vamos a cocinar marisco fresco con antelación y, sobre todo, queremos que siga siendo sabroso.
La clave para cocer marisco, según Berasategui: salar el agua
En este caso, el chef guipuzcoano, el cocinero con más estrellas Michelin de nuestro país, tiene clara una máxima a la hora de cocer marisco con antelación, dejando una pista en el programa de cómo salar el agua de cocción del marisco y, sobre todo, de cómo enfriarlo si fuera el caso.
Se refería así a una cocción que había hecho de cigalas frescas que recomendaba consumir tibias, aunque asumía que si tenemos que cocinar marisco para muchos o con antelación, conviene "poner un agua fría con un poco de hielo y sal en la misma proporción que en el agua de cocción".
En este caso, Berasategui se refiere a usar 20 gramos de sal por cada litro de agua. Simplemente, tal y como explicaba también en su libro de cocina 1.150 recetas definitivas, editado por Grijalbo, donde mencionaba dentro de un epígrafe de trucos de cocer marisco, explicaba cuándo enfriarlo o cuándo no.
Las 1150 recetas definitivas (Cocina de autor)
En este sentido, Berasategui puntualizaba que, "si vamos a comer el marisco enseguida, no hace falta enfriarlo, pero si es para comerlo después de un par de horas o vamos a utilizarlo para otra preparación, es importante cortarle la cocción".
En ese supuesto, es donde explica que "utilizaremos agua fría con hielo y un poco de sal, para que el marisco no nos quede soso", puntualizando que "estamos enfriándolo, no lavándolo".
Imágenes | iStock / Facebook Martín Berasategui
En DAP | Tiempos de cocción de los principales tipos de marisco
En DAP | La mejor forma de cocinar muchas gambas o langostinos y tenerlos listos con antelación para Navidad
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios