Este chef austriaco revela el ingrediente que nunca falta en su puré de patatas: "No siempre es cuestión de cantidad"

El puré de patatas perfecto debe ser extremadamente cremoso, con textura consistente pero suave y mucho sabor. Así lo cree el chef austriaco Johann Lafer, muy popular en Alemania, que sigue fiel a la escuela francesa en su receta personal pero con una notable diferencia, ya que no añade tantísima mantequilla como rezan los cánones clásicos.

El puré de patatas canónico firmado por Joël Robuchon que tantos restaurantes emulan hoy tiene la máxima de incorporar cuanta más mantequilla mejor, pero Lafer, como revela al medio alemán Lecker, está convencido de que la clave no está en la cantidad, sino en la calidad. Es decir, prefiere apostar antes por la calidad de los ingredientes y de la técnica antes de confiar esa cremosidad a la mantequilla.

Y para actualizar la receta a los nuevos tiempos, el austriaco también se suma a la generación de chefs que reducen la pesadez del puré de patatas sustituyendo parte de la mantequilla por nata líquida para montar. Sin dejar de ser un ingrediente calórico, tiene menos grasa, y logra una textura más ligera y aireada en el puré, respetando además mejor el sabor de la patata, que la mantequilla puede arrebatar.

Para un puré que rinda a cuatro personas de guarnición utiliza 600 g de patatas de calidad harinosas, las cuales cuece al vapor ya peladas y troceadas, para que no absorban agua. Aparte calienta 100 ml de leche entera y 150 ml de nata para montar -sin montar- con sal, pimienta y nuez moscada. Pasa las patatas cocidas por un prensa patatas dos veces y las echa a la mezcla caliente láctea,

Finalmente agrega 50 g de mantequilla fría cortada en cubitos, removiendo suavemente para integrarla a medida que se funde; así logra una textura perfecta, cremosa, suave y homogénea, sin grumos y con mucho sabor. Listo para servir.

Imagen | freepik/chandlervid85

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