Los mejores garbanzos con bacalao, según José Andrés, se hacen con esta parte del pescado: "Tiene un sabor realmente único"

El garbanzo no tiene nada que envidiar a las alubias cuando se trata de cocinar pucheros marineros muy sabrosos, por algo es el rey del potaje de Vigilia y de todas sus variantes tradicionales de Cuaresma y Semana Santa. Recetas del tradicional guiso de garbanzos con bacalao hay casi tantas como familias, pero la del chef José Andrés destaca por usar un ingrediente muy particular, los callos.

Callos pero de bacalao, claro, que también los pescados nos ofrecen esta pieza de su anatomía para cocinarlos, aunque no son exactamente como la casquería de los mamíferos. Los callos de bacalao también se llaman tripas, y en realidad es la vejiga o aleta natatoria que tiene el animal debajo de la espina central. Al lado de los lustrosos lomos o las grandes piezas en salazón puede parecer un despojo, pero son todo un manjar.

Lo contaba José Andrés ya en su programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido en Televisión Española allá por 2005, y cuyas mejores recetas recopiló en un libro publicado con el mismo título en 2007 por Planeta. Sin mencionar específicamente que fuera una receta para Semana Santa, sí que reivindica la cocina de marmitas y pucheros como platos tradicionales que nunca hay que dejar de cocinar en casa.

Su versión no tiene demasiado misterio; recomienda usar garbanzo de Fuentesaúco o tipo castellano dejado a remojo toda la noche con un poco de bicarbonato, y los pone en una olla con una cebolla pequeña o media mediana, una zanahoria, un puerro y una ramita de apio, todo bien lavado y pelado. Con dos o tres dedos de agua por encima, lo cuece hasta que el garbanzo está tierno, unos 90 minutos.

Mientras hay tiempo para preparar el sofrito de cebolla, ajo, tomate rallado, pimentón y comino, y también el pescado, o mejor dicho la tripa. Los callos de bacalao normalmente se compran en salazón, por lo también hay que tenerlos a remojo pero solo dos o tres horas, cambiándoles el agua dos o tres veces. Ya desalados, se limpian retirando la telilla fina más oscura que los cubren en una cara. Solo queda blanquearlos un minuto en agua hirviendo antes de cortarlos en tiras y añadirlos al sofrito.

El último paso es sacar las verduras de la olla de garbanzos, triturarlas con un pasapurés, reincorporarlas al puchero y echar también el sofrito con los callos, cocinando todo ligeramente un poco más. Perejil para adornar, y listo.

Aunque José Andrés indica que se pueden hacer igual con un lomo de bacalao si no encontramos la tripa en nuestra pescadería, insiste en darle una oportunidad más allá de los reparos que puede dar esta pieza a los más melindrosos.  “Te recomiendo que la pruebes” decía en su programa, “porque tiene una gelatina y un sabor realmente único”.

Imágenes | José Andrés - DAP

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