El truco definitivo de Martín Berasategui para que las quiches no queden encharcadas y estén siempre crujientes

Las quiches, sean de lo que sean, no son propiamente una receta de la cocina española, pero no vamos a negar que nos resuelven una comida, una cena o un picnic con mucha facilidad. Especialmente si compramos la masa ya hecha, como es habitual en muchos supermercados.

Típica de la cocina francesa, esta preparación no tiene ni mucho misterio ni mucha ciencia, pero sí hay algunos truquitos que podemos tener en cuenta para que nos quede jugosa y crujiente, evitando que se encharque o que el hojaldre, tras pasar por el horno, esté blandurrio, algo que no le viene nada bien.

Independientemente de la receta, las quiches se pueden hacer de prácticamente lo que quieras, aunque una de las más clásicas es la quiche lorraine, donde la nata y el beicon son los reyes del mambo.

Precisamente, carnes y embutidos son bastante recurrentes en las clásicas quiches francesas, pero también vegetales y setas. Por eso, este truco que el chef Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, no es una cuestión menor para que, sea como sea nuestra quiche, quede crujiente y sabrosa.

Lo explicó en su libro Cocina con garrote, donde daba 160 ideas de recetas domésticas donde, como podéis presuponer, también dejaba trucos a mansalva que podemos aprovechar. En este caso, cuando hablamos de quiches, lo más importante para el chef donostiarra no está en los ingredientes o en el horneado, sino en la fase previa.

Por eso, explicaba que "es muy importante precocinar no solo los embutidos frescos, sino también las carnes y verduras que vayamos a incorporar a nuestras quiches". La razón que da, evidente, aunque no por ello menos útil, es  "porque si no soltarán las grasas y los jugos cuando la mezcla se esté cocinando y el resultado no será el óptimo".

Saltándonos este paso, probablemente tendremos demasiada humedad retenida en el relleno de la quiche que, una vez en el horno, acabará haciendo acto de aparición dejando a la masa sin mordida y blanda. 

Imágenes | DAP & Facebook Martín Berasategui

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