La tarta de queso vasca se ha hecho famosa en todo el mundo, pero de vasca tiene poco

La vas a ver en Madrid, en Barcelona, en Tokio, en Nueva York, en París y, posiblemente, donde no la vayas a ver sea en la mayor parte del País Vasco. Sin embargo, el mantra de 'la tarta de queso vasca' o 'basque cheesecake' se multiplica y coloniza siendo poco vasca, al menos si nos adherimos al territorio o a considerarla una receta tradicional.

No sale de las abuelas. Tampoco sale de una tradición milenaria perdida. De ello se queja la historiadora y periodista Ana Pérez de Arlucea, más conocida en los círculos gastronómicos como Ana Vega Biscayenne, en una página en El Correo donde denuncia con cierto amargor la proliferación de una receta que debería tener apellido, pero no el de vasco. O no como para que se vea así a lo largo y ancho del mundo.

Porque lo que ahora vemos proliferar como tarta de queso vasca, es decir, una tarta de queso horneada, cremosa, ligeramente fundente y con una superficie tostada, es la ocurrencia de Santiago Rivera, propietario y cocinero del bar-restaurante La Viña, de San Sebastián, al que se le ocurrió preparar en los años ochenta una tarta de queso horneada donde apenas había harina y sí mucha nata, mucho huevo y mucho queso crema.

Un sinfín de pruebas alumbraron a lo que habitualmente se conoce en Donosti como tarta de queso de La Viña, nombre mucho más afín a la realidad que cualquier concepto de 'tarta de queso vasca'.

Pues, en la queja, la denuncia va a que no hay nada que pueda achacarse como propio culturalmente a esta receta. Al punto de que es habitual ver a turistas quejarse en algunos lugares de Euskadi de que las pastelerías no tienen esta tarta de queso en sus filas y sí tienen bollos de mantequilla, carolinas, tejas o pantxinetas, pero no tartas de queso.

La invención de las tradiciones

La pregunta es: ¿algo es vasco porque lo hace un vasco o porque se hace en Euskadi o lo es porque se hace masivamente allí y tiene un poso tradicional para ello? ¿Se puede considerar como receta tradicional vasca una receta que hasta hace apenas 20 años no se ha popularizado o necesita asentarse más? ¿Es vasco según los locales o según los miles de turistas que la abrazan?

¿Pasará el tiempo y aún ahora, que se supone tenemos luz y taquígrafos para dar constancia de dónde se originó la primera tarta, acabaremos olvidando a La Viña y solo se utilizará el 'tarta de queso vasca' o se hará justicia y no proliferará la segunda acepción, colonizando cartas, menús y casas, al punto de que el mundo crea que realmente esta tarta de queso es un símbolo del País Vasco?

El tiempo lo dirá, pero yo, si tuviera que apostar, no pondría la mano en el fuego –ni en el horno– por lo primero.

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