Cadmio: la lista de alimentos que recomiendan evitar para proteger tu salud

Se habla mucho del mercurio en los pescados, pero hay más metales pesados presentes en el medio ambiente cuya ingesta también puede ser perjudicial. Uno de los más comunes es el cadmio (Cd), normalmente asociado a otros minerales como el cinc, el plomo o el cobre, subproducto típico de la minería y con muchas aplicaciones industriales. Una manera de reducir la exposición a este metal es evitar o controlar los alimentos que más lo contienen.

Como sucede con el mercurio, el principal problema o daño potencial del cadmio está en sus efectos en el organismo a través de la acumulación. Apenas se digiere, pero puede permanecer sin desaparecer hasta 30 años, acumulándose, sobre todo, el el hígado y el riñón. 

Entre los efectos probados por la ciencia destacan la disfunción renal —que puede terminar causando fallo renal— y desmineralización de los huesos. Además,  La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer  (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1, es decir, cancerígeno para los humanos. Además, los efectos son más perjudiciales en los grupos de población de riesgo, especialmente bebés y niños, mujeres embarazadas y ancianos.

El cadmio llega al medio ambiente, agua, aire o suelo, por procesos naturales, pero su liberación ha aumentado en las últimas décadas por la actividad humana, como consecuencia de la contaminación atmosférica, las aguas residuales, el uso de fertilizantes o la actividad industrial. Los seres humanos lo ingerimos a través de la alimentación, pues lo acumulan en su organismo tanto plantas como animales y hongos.

Cómo evitar la ingesta de cadmio

La última evaluación toxicológica elaborada por al EFSA sobre el cadmio, en 2009, llegó a la conclusión que la ingesta semanal tolerable (IST) de este contaminante es de 2,5 µg/Kg de peso corporal, reduciendo unas 2,8 veces la ingesta que se utilizaba anteriormente como referencia (7 µg/Kg p.c./semana, con carácter temporal), de 1988.

Además, se concluyó que la exposición media de los europeos al cadmio está cerca de llegar e incluso rebasar ese límite de ingesta. La AESAN elaboró un estudio similar en 2011, llegando a la misma conclusión respecto a nuestro país,  al hacer una estimación de ingesta semanal de 2,03 µg/kg de peso corporal para los consumidores españoles. Es decir, se concluye que la exposición o ingesta de cadmio se debería reducir.

Ambos organismos identifican los siguientes grupos de alimentos como la mayor fuente de cadmio: 

• Cereales y productos a base de cereales
• Frutos secos
• Tubérculos
• Carne y productos cárnicos
• Mariscos y pescados
• Despojos y vísceras
• Chocolate
• Setas
• Complementos alimenticios
• Semillas oleaginosas

Pero es importante distinguir entre los alimentos que más los contienen en proporción al consumo y cómo afectan en el conjunto de la dieta. Tienen más impacto los alimentos ricos en cadmio que consumimos más a menudo, aunque proporcionalmente tengan menos cantidades de este metal. Así, tienen un mayor impacto los cereales y productos a base de cereales (26,9%), hortalizas y productos vegetales (16,0%) y, raíces y tubérculos (13.2%). En cuanto a alimentos concretos, las patatas (13,2%), pan y bollos (11,7%), productos de panadería (5,1%), productos de chocolate (4,3%), hortalizas de hoja (3,9%) y moluscos (3,2%) son los que más contribuyen a la exposición dietética al cadmio.

¿Significa esto que hay que dejar de comer pan, cereales, patatas o verduras en general? Obviamente no, pues son la base de de una alimentación saludable. Llevando una dieta común y equilibrada podemos mantener la ingesta por debajo de los límites establecidos, que ya son bajos. El problema es cuando aumentamos de golpe esa exposición al metal.

Es por eso que la principal recomendación es evitar los atracones frecuentes de moluscos y crustáceos, y, sobre todo, evitar las cabezas y las carnes oscuras de estos últimos. Es decir, no es nada recomendable chupar las cabezas de las gambas, langostinos, gambones o cigalas. También conviene evitar el consumo frecuente de crustáceos tipo cangrejo, como nécora, buey de mar o centollo. Sus cuerpos y cabezas contienen altos niveles de cadmio porque se acumulan en el hepatopáncreas.

Concluye la AESAN: “Se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza. Esta zona, de consumo muy habitual en España, se caracteriza por un elevado contenido en cadmio comparado con la carne 'blanca' de los apéndices, por lo que una ingesta moderada de la misma evita una exposición inaceptable de cadmio para el organismo”.

La legislación ya está aplicando medidas para reducir la presencia del cadmio en alimentos como chocolate, cereales o complementos alimenticios.

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