Creíamos que el azúcar de los zumos y de los refrescos eran igual de insanos. Ahora hemos descubierto que se nos olvidaba un detalle: la matriz

Un vaso de zumo no equivale a una fruta, por muy natural que sea. La razón es sencilla: los azúcares naturales de la fruta se convierten en azúcares libres, separados de la fibra y otros componentes que retrasan su absorción, perdiendo también saciedad. Por eso la OMS incluye los zumos en la misma categoría que los refrescos con azúcar, y ambos se consideran poco saludables y a evitar. Sin embargo, parece que no son tan iguales como se pensaba.

Un nuevo estudio desarrollado por un equipo de investigadores españoles del CSIC ha comprobado que el organismo responde de manera distinta al azúcar del zumo y al de las bebidas azucaradas. El trabajo, publicado en la revista Food&Function, apunta a que clasificar estos azúcares simplemente como 'libres' es un error, porque no tiene en cuenta el complejo de los nutrientes que interactúan entre sí. Es decir, no teníamos en cuenta el detalle de la matriz alimentaria.

Lo explica uno de los autores del estudio en The Conversation, Francisco A. Tomás-Barberán, profesor de investigación del CSIC, Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC). Para determinar si los azúcares de un zumo 100 % fruta se absorben igual que los de un refresco azucarado común, compararon los efectos de cuatro bebidas con diversas concentraciones en un grupo de jóvenes y sanos.

Las bebidas, concretamente, eran zumo de naranja 100 %, una mezcla de zumo al 50 % y una bebida solo con azúcares añadidos, sin zumo. Las tres contenían 25 gramos de azúcares, pero la matriz de su zumo estaba compuesta por componentes no-azúcares en un 100 %, 50 % y 0 %. Además se incluyó una bebida de control con 25 g de glucosa para medir el índice glucémico.

Y descubrieron que el nivel de glucosa tras ingerir zumo de naranja 100 % era mucho notablemente inferior (95,9 mg/dL) que el de la bebida con 0 % de zumo (108,7 mg/dL), solo 15 minutos después del consumo. Y también se produjo una reducción escalonada en el pico de glucosa en sangre en función de la matriz de cada bebida.

“Estos datos contradicen la suposición de que todo el azúcar es absorbido igual y revelan que la matriz de la fruta actúa como un complejo regulador interno del azúcar en sangre”, señala Tomás-Barberán. Y están provocadas por mecanismos moleculares en los que intervienen nutrientes propios del zumo de fruta natural, como proteínas, polifenoles o minerales, además de las barreras estructurales de la matriz, como trazas de fibra y el pH del zumo, que ralentizan la digestión.

Además, el estudio lanza otros resultados reveladores, pues no todos los individuos que participaron respondieron igual, pese a ser todos varones jóvenes y sanos. Los investigadores los clasifican como respondedores altos y respondedores bajos, siendo los primeros para quienes el zumo de fruta sí es una opción más saludable que un refresco.

De este modo, los autores plantean la necesidad de dejar de ir más allá a la hora de analizar el impacto glucémico de los alimentos en la dieta y considerar tanto la matriz como las diferencias fisiológicas individuales. En otras palabras, dejar de simplificar clasificando categóricamente los alimentos como 'buenos' y 'malos'.

“Si nuestros cuerpos procesan el mismo vaso de zumo de maneras diferentes, tal vez sea hora de que dejemos de buscar la dieta perfecta y empecemos a buscar nuestro propio perfil de respuesta”, zanja el investigador.

Referencia

Impact of the orange juice fruit matrix on postprandial glycemia: a crossover randomized trial in healthy young men with post hoc analysis of interindividual response variability.

https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2026/fo/d5fo04536c

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