Esto es lo que nunca deberías hacer cuando cocines con sartenes antiadherentes

Las sartenes antiadherentes no suponen ningún problema de seguridad alimentaria. Todas las que se comercializan en territorio europeo deben superar estrictos controles de seguridad, sean del tipo que sean. Las más famosas son las de politetrafluoroetileno (PTFE), teflón para los amigos, pero hay otros recubrimientos antiadherentes que han ganado en popularidad en los últimos años, algunos desarrollados y patentados por compañías específicas.

El teflón, recordemos, es un polímero muy estable con gran capacidad antiadherente. Desde su descubrimiento en los años 30 del siglo XX se han desarrollado versiones de mayor calidad, resistencia y seguridad, y solo tienen el problema de que se degradan con el uso, sobre todo si no las cuidamos bien.

Al utilizar una sartén antiadherente, recuerda que a veces es mejor empezar a cocinar con la sartén fría, o también sin añadir nada de grasa hasta que coja temperatura la propia sartén, o podría calentarse demasiado el aceite o la mantequilla, provocando que los ingredientes que echemos se quemen demasiado rápido. Pero calentar la sartén sin nada nos puede llevar a algo peor.

El error en el que no debemos caer es en encender el fuego o la placa a máxima temperatura con la sartén desnuda y despistarnos poniéndonos a hacer otra cosa. Sí, el teflón o la cerámica tardan más en calentarse que el hierro, pero no queremos pasarnos. Por el bien de la sartén, de lo que vayamos a cocinar y de nuestra salud.

El teflón y otros recubrimientos similares no soportan las altas temperaturas; a partir de 250ºC empiezan a degradarse, y si llegan a los 340ºC empiezan a emitir vapores tóxicos. Esto no sucede en las sartenes de cerámica, aunque también pueden estropearse a temperaturas exageradamente altas, por eso casi todos los fabricantes avisan de que no se deben usar dentro del horno.

Por tanto, sí es buena idea precalentar la sartén -especialmente si no quieres "cocer" los alimentos-, pero solo hasta cierto punto. No dejes que humee nunca; la mejor forma de saber cuándo ha alcanzado una buena temperatura es echar unas gotas de agua fría; cuando se evapore al instante, ya está lista. Por supuesto, jamás las uses con utensilios de metal o que puedan rayar o raspar el teflón, pues es muy delicado.

En cualquier caso, siempre, siempre es recomendable leer las instrucciones o consejos de uso de cada fabricante en concreto.

¿Para que usas tu sartén?

Antes de escoger una sartén (ya sea en casa o cuando vamos a comprarlas) hay que saber para qué es mejor usar uno u otro tipo. Las sartenes antiadherentes son muy cómodas porque impiden que la comida se pegue, no hay que usar mucha grasa para usarlas y se limpian bien. Por eso son perfectas para hacer huevos revueltos, a la plancha, tortillas o frittatas, para cocinar masas tipo tortitas o crêpes, o para proteínas delicadas.

No son nada recomendables, por el contrario, si haces un salteado, si buscas caramelización, un exterior tostado y crujiente o carne o pescado bien hecho, con su fondo para desglasar y lograr mucho sabor; para eso lo mejor son las sartenes de hierro, que además alcanzan mayores temperaturas más rápido y reparten y conservar el calor más homogéneamente.

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