Babarrun, la trattoria sarda que cocina con fagioli y sin tópicos en el corazón de Donostia

Marco Bellinzis y Nicola Nali son de Sassari, del mismo barrio, y se conocen desde siempre. Viajaron, cada uno por su lado, y acabaron coincidiendo en Donostia, aunque no exactamente juntos. Marco llegó hace catorce años por amor, se quedó cuando el amor se fue; Nicola vino a visitarle, le gustó la ciudad y tampoco se marchó. "La historia es sencilla", dice Marco, y tiene razón.

Cuando Marco decidió cambiar de proyecto, la propuesta fue directa: "Nicola estaba disponible y dijo: ¿por qué no una trattoria?". Pero no la trattoria de postal, con burrata y carpaccio en carta. Algo más cercano a lo que una trattoria es en origen: cocina de temporada, productos de pequeños productores, platos sin pretensiones pero con criterio. Y aquí aparece una pregunta que Babarrun plantea sin responderla explícitamente: ¿qué hace italiano a un restaurante italiano? ¿Los productos? Marco y Nicola trabajan también con producto local vasco, con el mismo criterio con el que elegirían un proveedor en Italia. ¿La técnica? ¿La cultura detrás del plato? En Babarrun parece que la respuesta apunta más hacia esto último, hacia una manera de entender la cocina que viaja bien precisamente porque no depende de importar nada.

Babarrun no es exactamente un restaurante italiano, o al menos no en el sentido habitual del término. Es el restaurante de dos cocineros italianos, que no es lo mismo. Al ver la carta queda claro que alguien en la cocina es sardo: la pecora bollita no es un plato que aparezca por casualidad. Los demás platos son reconociblemente italianos, aunque algunos podrían encajar sin esfuerzo en cualquier bistrot de aquí - el guiso de sepia y guisante, por ejemplo, o el verdel marinado con hinojo y limón, una combinación que no resulta exótica aunque el hinojo siga siendo un ingrediente poco frecuente en la cocina española.

El nombre lo dice casi todo. Babarrun es una palabra en euskera que designa los fagioli, las alubias, y en ese nombre está condensado el programa entero: "un plato del pueblo, un plato pobre, rústico", como dice Marco, que en Italia aparece en la pasta e fagioli de cualquier trattoria que se precie y que aquí conecta con los babarrunak de Tolosa, que también tienen su hueco en la pizarra. Usan productos de toda Italia, algunos sardos, y juegan con ingredientes que están fuera del circuito habitual de la cocina italiana exportada. "También queremos enseñar que la cocina italiana no es solo pasta y pizza", resume Marco, y ahí está la clave.

El local ocupa los bajos de un inmueble en Lorea, en un alto –hay que esforzarse un poco para encontrarlo–. La sala la lleva Náyade, que habla chino y habla y hace por tres. A los cocineros no se les ve, pero su presencia está en cada plato. 

La carta cambia según lo que llega: pasta fresca hecha en casa con salsas trabajadas al momento, y en la pizarra platos que van rotando, desde los raviolis de ricotta de oveja y espinacas hasta la trippa a la parmesana o el hígado encebollado con polenta a la veneciana. Me recordó a otros bistrot donostiarras tipo el Gerald's o Arenales: cocina fresca, sabrosa, sencilla, bien hecha, todo al centro, en un entorno informal. Llegaba con las expectativas altas, después de haber visto varias conocidas comer allí, y se cumplieron todas y más.

Para terminar, el tiramisù - fino, pura crema - y cuando los hay, cannoli rellenos de ricotta dulce. La cuenta es muy asequible y no supera los 40€ por persona.

"La ciudad me gusta muchísimo", dice Marco, "quitando la lluvia, lo demás es maravilloso." Ya van catorce años. Nicola también se quedó. Y ahora tienen Babarrun.

Babarrun 

• Dónde: Avenida de Zarautz, 103. San Sebastián.
• Precio medio: 40 euros.
• Horarios: cierra martes.
• Reservas: 943 085 156

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