El cocinero Ismael Castro oficia desde hace cuatro años en La Almazara de Carmona, un restaurante de producto, pero con platos distintivos
La Almazara de Carmona es un veterano restaurante de la ciudad sevillana del mismo nombre que debe su nombre a su ubicación dentro de un antiguo molino de aceite.
Aunque su catering ya era muy conocido, su restaurante, que lleva 28 años abierto, no había despuntado hasta que los dueños contrataron al cocinero sevillano Ismael Castro, que venía de trabajar en La Isla, el más famoso templo del producto se la capital hispalense.
“Habían sido clientes míos en mi época de la Isla, que era el sitio con el mejor producto de Sevilla”, explica el chef a DAP. “Teníamos la mejor carne de añojo, el mejor cordero, el mejor marisco... Había treinta variedades de pescado fresco todos los días. Sabían que sabía en tema de producto”.
Pero, aunque en Carmona también podía exhibir pulso –desde su llegada trabaja, por ejemplo, con rodaballos de cinco kilos–, el cocinero trató de adaptarse a la idiosincrasia local. Y es que, aunque solo está a media hora, la cocina y el público carmonense tienen sus peculiaridades.
“Llegas a un sitio y es como Michel cuando entrenó al Gerona y lo primero que hizo fue aprender catalán”, explica Castro. “Tengo que aprender de las costumbres de la zona. Tengo que darles lo que ellos necesitan”.
Una revisión de la cocina carmonense
En nuestra visita probamos, por ejemplo, su particular versión de las espinacas con garbanzos, el plato más típico de la ciudad, que se presenta en una de las especialidades de la casa: una croqueta de espinacas, con el mismo aliño del famoso plato, pero con piñones en vez de garbanzos. Un espectáculo de tapa, a medio camino entre el panellet, el buñuelo y la croqueta.
“Mi carta siempre está hecha alrededor del producto”, explica el cocinero. “No hay nada de segunda ni de quinta gama, lo hacemos todo nosotros. Si hacemos croquetas de jamón son de 5J. Si hacemos las de espinacas y piñones, los piñones no son chinos, son nacionales. Son detalles que distinguen los restaurantes buenos de los mediocres”.
La alboronía, el típico pisto de calabaza de la zona, acompaña en nuestra visita a un espectacular lomo de bacalao, cocinado al vapor y gratinado al horno con yema de huevo curada. La perdiz de caza, otro producto típico de la vega de Carmona, se cocina en temporada con faba asturiana.
Un restaurante de largo recorrido
Hay producto y hay buena mano en los guisos, que se mantienen dentro de una línea tradicional, pero muy bien ejecutada y con algunos toques originales, sobre todo en las guarniciones.
Entre los platos más solicitados del restaurante está el rodaballo, que se acompaña de un risotto de berberechos con pesto, o los raviolis caseros, con boletus y salsa de queso Idiazabal.
También hay mucha gente que viene ex profeso a comer carne. “Nos trae carnes mi proveedor del País Vasco todos los días, de hasta 40 días de maduración”, explica el cocinero.
Poco a poco, la Almazara de Carmona se ha hecho conocida también entre la gente de negocios y las gentes de morro fino de la capital. “En Sevilla estamos de moda y viene mucha gente de fin de semana a comer”, explica Castro. “Son 30 minutos y estamos 20 del aeropuerto. Hemos conseguido ampliar mucho nuestra área de clientes”
Al cocinero le queda le queda la espina clavada de montar su propio restaurante, pero aquí, explica, se siente como en casa: “Estoy echando raíces porque estoy muy cómodo. Me dan confianza, me dejan trabajar. Todo ha ido evolucionando muy bien, nada a lo loco. No queremos que la gente del pueblo piense que nos creemos nada y seguimos en nuestra línea. Un restaurante funciona bien si un cliente puede ir a comer y a cenar siete días seguidos y que no se aburra”.
La almazara de Carmona
- Dónde: C. Sta. Ana, 33. Carmona. Sevilla.
- Horarios: abre todos los días.
- Precio medio: 40 euros.
- Reserva: 685 85 15 60
En DAP | Dónde comer en Sevilla
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