Fue el último mexicano en cocinar en ElBulli: ahora llega a Madrid con una cotizada barra y una idea de omakase de tacos

Roberto Ortiz Blanco es un nombre que merece la pena guardar en la recámara de los foodies y de quienes no lo son tanto cuando se habla de la nueva escena madrileña. Chilango de pura cepa, al cocinero le une con nuestro país una relación de más de dos décadas y ahora se ha dispuesto a hacer algo que hasta la fecha no se había visto, al menos en España: un menú omakase basado en los tacos.

Sin embargo, cerrar la perspectiva sobre Roberto Ortiz y pensar en él solo como un taquero, o creer que OME, el taller gastronómico que ha montado en una discreta calle del barrio de Salamanca, se limita a eso, sería caer en un error. A sus 40 años, Ortiz Blanco tiene claro qué quiere, cómo lo quiere y dónde lo quiere. 

Y lo hace en un momento en el que Madrid multiplica aperturas, ideas clónicas y conceptos repetidos, mientras él aporta precisamente un toque de luz desde un speakeasy que ha convertido una discreta barra para seis personas y una mesa del chef para otra media docena en uno de los restaurantes más demandados de la ciudad.

Un chilango viajero

Formado en la escuela de cocina Ambrosía, una de las más reputadas de Ciudad de México, Roberto Ortiz hizo pronto las maletas para instalarse primero en Argentina y recalar después en España por mediación de un amigo peruano. Primero llegó a Arzak, donde estuvo varios años. Después pasó por la cocina de Mugaritz y, de ahí, dio el salto a elBulli, donde trabajó entre 2009 y 2011, siendo, como él mismo cuenta, “el último mexicano en trabajar en elBulli”.

A partir de ahí siguió trabajando fuera de España hasta que en 2014 regresó a nuestro país para hacerse cargo, como jefe de cocina, de Punto MX, el que hasta la fecha era el único restaurante mexicano con estrella Michelin fuera de México. 

Allí permaneció a las órdenes de Roberto Ruiz durante otros cinco años, hasta que decidió volver a hacer las maletas, viajar, conocer otras culturas y seguir empapándose de una inquieta curiosidad gastronómica que ha servido para demostrar que Roberto Ortiz tiene mucho de mexicano, mucho de creativo y mucho de una cocina original y de una hostelería que lleva casi en la sangre.

¿Por qué OME? ¿Por qué dar de comer apenas a 20 personas por servicio? ¿Por qué montar una barra de tacos? Todo forma parte de un plan. Roberto Ortiz tenía claro que no quería entrar en el molde de un restaurante gastronómico al uso, pero sí quería, sobre todo, que el restaurante fuera divertido. Sin embargo, la técnica y el conocimiento siguen más que vigentes en unas mesas cercanas en las que el chef reconoce que quiere que el cliente se sienta como en casa. Y no es una forma de hablar.

El espacio que ocupa OME, en el número 6 de la calle de Lombia, una diminuta vía de apenas 15 números entre Goya y Alcalá, supuso adaptar el espacio de una antigua vivienda para levantar el restaurante, que se vale también de un bajo con salida a la calle y que sirve igualmente como comedor. Allí apenas tiene capacidad para 18 personas.

Una barra oculta en el barrio de Salamanca

En la barra, Roberto sirve de momento dos menús degustación: uno, su Taco Tasting, y otro con algunos tacos, pero sobre todo con otros platos con los que juega con el producto de temporada, con la originalidad del maíz y con ingredientes tanto de América como de España que ha ido seleccionando. 

De hecho, el maíz —las dos variedades que utiliza— le llega directamente desde México, y es él mismo quien en el restaurante se encarga de todo el proceso, desde la nixtamalización hasta el molido y su conversión en tortillas, cerrando así un círculo gastronómico que le permite controlar al máximo cada fase. 

Bajo ese mismo prisma, Roberto ha ido ampliando referencias en lo que sirve en su Taco Tasting, donde deja pinceladas de creatividad y tradición. Una versión de los tacos al pastor, pero con ibérico; una tinga de setas; o una sorprendente tostada con erizo de mar son algunas de las señales de identidad de un chef que demuestra que la vida con las tortillas de maíz va bastante más allá del simple taco.

Tortillas para salir del taco

“En México tenemos chalupas, sopes, tostadas, tacos y creo que hay mucha variedad en lo que podemos hacer para sorprender al comensal”, confiesa mientras prepara un guacamole en directo sobre la mesa. La clave del guacamole, cuenta, “es dejar caer la mano, no machacar”, mientras añade algunos ingredientes clásicos como el cilantro o la lima, junto a otros detalles más personales, como las pipas de calabaza o el polvo de aceituna.

Bajo esta liturgia, Roberto demuestra además tener dotes de empresario, compartiendo este negocio de una forma curiosa: él es el brazo ejecutor, pero el socio capitalista es su hermano, que vive en México y ha confiado en la apertura de este local de horario muy reducido y servicio ajustado, atendido por apenas cinco personas, donde puede rotar las mesas tanto de la barra como del salón para que los números salgan.

"Era lo que queríamos hacer y teníamos claro adónde podíamos llegar tal y como está la hostelería". Sobre todo ahora, donde es muy complicado plantearse otro tipo de restaurante, ajeno a las modas actuales de grandes grupos, especialmente latinoamericanos, con inversiones mastodónticas.

OME no deja de ser una casa en la que un chef con esencia mexicana cien por cien ha sabido adaptar la alta cocina a un espacio, sobre todo, divertido, en el que incluso han comido famosos como Antonio Banderas y donde el chef logra quitar esa seriedad a la alta cocina de la que tanto ha aprendido, de la que tanto se ha valido y que traslada a prácticamente todos sus platos sin que uno apenas lo note.

Ome Taller Gastronómico

• Dónde: C. de Lombía, 6, Bajo 6, Salamanca, 28009 Madrid.
• Precio medio: taco tasting: 100 euros. Menú degustación: 100 euros. Carta a 45 euros.
• Horarios: de martes a sábado de 20:00h a 01:00h.
• Reservas: 916210373 y en su web.